川菜是中国八大菜系之一。川菜重视选料，原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主，讲究规格，配菜主次分明，色泽鲜艳协调。 * 口味：川菜味浓油重，以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒）。 * 烹饪技法：以烧、烤、乾煸、蒸为主，收汁较浓，善于综合运用各种调料，形成各色複合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜餚，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必须用四川的郫县豆瓣；製作鱼香味型菜餚，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜製作的一个很重要的环节。它要求製作者认真细緻，讲究规格，根据菜餚烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜餚便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹製时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜餚滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜餚不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹製出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜餚採用何种方法进行烹製，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜餚的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜餚生熟、老嫩、乾湿、软硬和酥脆程度，採取必要措施，确保烹饪质量上乘。

作用：健脾开胃调理 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理

口味：椒麻味 肉味香辣，软嫩，易嚼。

鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调製而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。并非真的用鱼肉做的

回锅肉也称熬锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、乾豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白乾饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

发源于重庆磁器口古镇，是重庆市的名小吃。后来进一步发展，衍伸出很多吃法。毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。

烹调类别：炒 菜系：川菜

食材类别：豆製品 味道：麻辣

适宜季节：夏