其中有些类胡萝蔔素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原,β-胡萝蔔素含有两个维生素A1的环结构，转换率最高。

一分子β胡萝蔔素，加两分子水可生成两分子维生素A1。

在动物体内，这种加水氧化过程主要在动物小肠黏膜内进行。食物中，或由β-胡萝蔔素裂解生成的维生素A在小肠黏膜细胞内与脂肪酸结合成酯，然后掺入乳糜微粒,通过淋巴吸收进入体内。

1929年，Moore通过实验发现，缺乏维生素A 的大鼠补饲β-胡萝蔔素后能显着提高体内维生素A水平，从而证实了胡萝蔔素能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以称这类在体内能转化成维生素A的物质为维生素A原。

换算关係

由于人体维生素A来源于动物性食物的维生素A和植物性食物中的胡萝蔔素（维生素A原），而维生素A的常用计量单位为国际单位（IU），胡萝蔔素的常用计量单位为μg（微克）或者mg（毫克），为了统一计量膳食中的维生素A，FAO/WHO（1967）提出了视黄醇当量（Retinol Equivalent, RE)概念。其含义是包括视黄醇和β-胡萝蔔素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。

视黄醇当量、维生素A、β-胡萝蔔素的换算关係如下：

1μg视黄醇当量=6μg β-胡萝蔔素

1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量

理论上1分子β-胡萝蔔素能形成2分子维生素A，但因为胡萝蔔素的吸收率为1/3，而吸收后转化为维生素A的转化率又只有1/2，所以，1μg的胡萝蔔素只能折算为0.556IU维生素A。

玉米中维生素A原研究

受 维 生 素 A(VA)缺 乏 威 胁 的 人 口高达5 .6 亿，其中很多是学龄前儿童和孕妇，严重 的维生素A缺乏症可导致失明甚至死亡。玉米作 为最主要的粮食作物，研究和选育高维生素A 原的 玉米品种，可以极大地改善以玉米为主食的发展中 国家和地区的维生素A 缺乏问题。就近年来玉米 中维生素A原的研究进展进行了比较全面的述， 并对维生素A 和其他营养元素的生物强化进行了进一步研究。

安全来源

维生素A可以在脂肪中储存，过量摄入维生素A会造成蓄积性毒性，β胡萝蔔素则没有这种危险，即使服用非常大的剂量也不会引起严重的副作用，每天超过100000国际单位或60毫克可能会使皮肤变成橘黄色，停止食用后可恢复正常肤色。

因此它也被当做是维生素A的安全来源。但长期服用β胡萝蔔素应该同时补充维生素E和叶黄素，因为β胡萝蔔素会降低二者在人体内的水平。

β胡萝蔔素