丛书名: 职业技能短期培训教材 平装: 104页 正文语种: 中文

本书较系统地介绍了中式麵点的原料知识和基本操作技术，水调麵团、膨鬆麵团、油酥麵团、蛋和麵团的特点、成团原理、调製方法，米类和米粉製品，制馅、成型、熟制的方法，以及中式麵点製作的实例。

本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。还可供初涉或从事中式麵点製作的人员参考。

第一章　概述

第一节　原料知识

第二节　基本操作技术

第三节　一般製作程式

习题

第二章　水调麵团

第一节　水调麵团的特点与成团原理

第二节　各类水调麵团的特点与调製

习题

第三章　膨鬆麵团

第一节　酵母膨鬆法

第二节　化学膨鬆法

第三节　物理膨鬆法

习题

第四章　油酥麵团

第一节　油酥麵团的种类、作用和调製方法

第二节　油酥製品的製作方法

第三节　油酥製品的种类

习题

第五章　蛋和麵团

第一节　蛋和麵团的特点和种类

第二节　蛋和麵团的调製原理

习题

第六章　米类和米粉製品

第一节　米粉和麵粉的区别

第二节　米粉的磨製

第三节　一般米糕的製作方法

习题

第七章　制馅

第一节　馅心的特点与作用

第二节　鹹馅製作法

第三节　甜馅製作法

第四节　包馅的比例与要求

习题

第八章　成型

第一节　搓、包、卷、捏法

第二节　抻、切、削、拨法

第三节　叠、摊、擀、按法

第四节　钳花、模印、滚粘、镶嵌法

习题

第九章　熟制

第一节　熟制的重要性

第二节　蒸、煮法

第三节　炸、煎法

第四节　烤、烙法

习题

第十章　麵点製作实例