麵条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。麵条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料製成鹹面、甜面、辣麵以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的麵条，并可採用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙鬚麵、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削麵、浙江的馄饨麵等，各具特色，驰名全国。

中国製作麵条的方法大致有：

1.拉抻法：将经过充分熟化的麵团反覆拉抻成为麵条。这种方法多为手工操作，经验性强，对麵粉质量和熟化要求相当严格。许多名产麵条，如龙鬚麵、空心面等都属此类。

2.擀压法：将麵团先反覆擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾乾(或烘乾)、切断、包装等环节则成为挂麵(是因为将湿麵条挂在竹桿上乾燥而得名)。麵团熟化程度和麵条乾燥条件是影响挂麵质量的重要生产因素。

3.挤压法：将麵团放在压模中加压，麵团从模孔中挤出成条。这种麵条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉製作麵条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的麵条挤压机压力较大，麵条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所製成的粗粮麵条具有弹性。

麵条製作方法，除在麵条成型过程上有不同之处外，另外表现麵条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产麵条，一般都添加适量的食盐或小苏打。

1.福建的龙鬚麵(又称长寿麵、线面等)

製作特点是合面时加水较多(50～60%)，麵团的熟化时间长，并需根据原料麵粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。

工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉麵

在每经一步操作后麵团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工製品。

2.福建的棋子面

将盐水合好的4公斤重麵粉的麵团(用盐量与龙鬚麵同)用擀麵杖将它压平后放在两根悬架着的竹桿上，然后用手工将麵团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹桿，最后将麵团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种麵条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。

3.江苏的空心面

麵条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种麵条的其它操作步骤与龙鬚麵相仿。

4.山西刀削麵

合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使麵团光滑、坚硬，然后将合好的麵团搁置在左手臂上，右手持刀削麵，麵条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的麵团，放入绞龙式的挤压削麵机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削麵，但口感还不及手工製作的好，主要是不够“筋道”。

老北京炸酱麵

质量标準 我国目前对生产麵条的原料(小麦麵粉)以及麵条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂麵在生产过程中不断条，苏面少，麵条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。

在人们通常的印象中，南方的麵条是做不过北方的。但四川的担担麵和湖北的热乾麵却独树一帜，赢得众多拥趸。担担麵和四川所有美食一样以辣闻名。炒得酥香的肉末舀入煮好的手擀切面中，再用芝麻酱、辣椒油、花椒麵、葱花、蒜末、川东菜、豌豆尖等製成汤头，浇在麵条上，红红火火、热热辣辣。热乾麵用的是硷面，麵条煮熟后拌油摊晾，吃时再入锅烫热，捞出沥水，拌入萝蔔乾、芝麻酱和各种调料，金黄油润，喷香筋道。

西北拉麵

当然，把麵条做得最精彩的还是西北人。岐山臊子麵的麵条要擀得薄如蝉翼，猪肉用辣椒麵和陈醋烹透，豆腐、黄花、木耳等做配菜，讲究汤多面少，油多汤热，酸辣鲜香。西安油泼麵的麵条是宽面，煮熟后捞在碗中，放入葱花和肉丝，撒上厚厚一层辣椒麵，舀一勺滚沸的花生油，“呲啦啦”泼在面碗中，顿时椒香四起。吃兰州牛肉拉麵最好先看师傅拉麵，麵条在双手之间上下翻飞，一个麵团可以拉出大宽、宽、韭叶、细、二细、毛细等各种宽度的麵条，汤用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多种香料熬制而成，汤色清醇，诸味和谐。吃山西刀削麵也是口福与眼福并重。削麵师傅站在沸水锅前，左手持麵团，右手持瓦片刀，手起刀落，三棱形的麵条便如雪片般落入锅中。技艺高超的师傅甚至将麵团置于头顶，削的时候双手并用、左右开弓，看得人眼花缭乱。

本书所收麵条500余种，品种比较全面，且具有代表性。将国内和地方的传统风味品种、名师、名店、名牌品种、创新品种和民族品种，以及寺院和宫廷品种等皆儘量选入，并特别注意选编一些家常品种以满足广大民众日常生活之需。

1、肉丝汤麵 2、雪菜肉丝汤麵 3、榨菜肉丝汤麵 4、枫镇大面 5、排骨汤麵 6、扣肉麵 7、红焖排骨麵 8、肉丝油麵 9、台南度小月担仔麵（1） 10、台南度小月担仔麵（2） 11、肉燥面 12、沙茶猪肉麵 13、家常面 14、韩城大刀面 15、蒲城春撇子 16、羊肉鲫鱼面 17、羊汤麵 18、张三口羊肉麵 19、奶汤羊肉麵 20、羊肉萝蔔汤麵

中国麵条500种