宋人杨万里的《煮笋》诗日：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。
基本介绍
- 中文名：奶油鲜笋
- 外文名：Fresh bamboo shoots
- 主要原料：鲜竹笋400g，牛奶
- 是否含防腐剂：否
- 辅料：猪里脊肉、牛奶、小麦麵粉
- 调料：盐,味素,黄酒,鸡油,猪油
材料
主料：新鲜竹笋400克
辅料：猪里脊肉100克,牛奶150克,小麦麵粉50克,鸡蛋清30克,澱粉(蚕豆)5克
调料：盐5克,味素2克,黄酒10克,鸡油15克,猪油（炼製）20克
特色
此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。
製作
1. 将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味；
2. 猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐、湿澱粉、黄酒拌匀；
3. 炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油；
4. 将鲜笋连同鸡汤500毫升入锅烧沸，捞出码盘成形；
5. 炒锅上中火，入鸡油、下麵粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐、味素、黄酒，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。
製作要诀
1. 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量；
2. 因有过油炸制过程，需準备熟猪油500克。
食物相剋
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
澱粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
又一做法
〔原料〕
鲜竹笋...400克
精盐.....15克
猪脊肉...100克
味素.....2克
牛奶....150克
绍酒.....10克
上白麵粉...50克
鸡清汤...500克
熟鸡油....50克
熟猪油...200克
鸡蛋清....30克（约耗
20克）
湿澱粉....10克
〔烹製方法〕
1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐 5克、湿澱粉、绍酒 3克拌匀。
2.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油。
3.将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下麵粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐 10克、味素、绍酒 2克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。
〔工艺关键〕
吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。