乾酪是世界上最古老的乳製品之一。不同的国家、不同的民族都有其独特的乾酪品种，其历史起源、製作方法、风味特徵及消费方法等各不相同，从而形成了丰富多彩的乾酪文化。本书详尽介绍了世界各国乾酪的种类及製作方法，描述了乾酪的种类及製作方法，描述了乾酪的营养及大宗 乾酪的消费途径，并分析了澳大利亚、日本以及中国的乾酪市场状况与发展趋势，同时也提供了一些在乾酪选购、食用、包装、储藏及鉴赏方面的知识。本书内容丰富，图文并茂，集专业性、趣味性及实用性于一体。为了便于中外乾酪文化交流，本书採用了中英文对照的形式。

第1部分 概论/overview1
1.1.乾酪的起源和定义/definition of cheese and origin of cheese2
1.2.乾酪的製作/how cheese is made2
1.2.1 阶段1/stage 14
1.2.1.1.步骤1/step 14
1.2.1.2.步骤2/step 24
1.2.1.3.步骤3/step 36
1.2.2 阶段 2/stage 26
1.2.2.1.步骤1/step 16
1.2.2.2.步骤2/step 26
1.2.2.3.步骤3/step 36
1.2.3 阶段 3/stage 38
1.3.乾酪的类型/cheese type10
1.3.1 天然乾酪/natural cheese10
1.3.1.1.新鲜的乾酪/fresh cheese10
1.3.1.2.硬质乾酪/hard cheese10
1.3.1.3.半硬质乾酪/semi-hard cheese10
1.3.1.4.白霉乾酪/white mould cheese12
1.3.1 5 蓝纹乾酪/blue cheese12
1.3.1 6 清洗乾酪/washed cheese14
1.3.1 7 切福瑞乾酪/chèvre cheese14
1.3.2 再制乾酪/processed cheese14
1.3.2.1.再制乾酪的产品形式/processed cheese varieties16
1.3.2.2.主要套用/key applications16
1.3.2.3.再制乾酪加工过程/manufacturing process16
1.4.世界乾酪贸易/world cheese trade18
第2部分 世界乾酪的种类/world cheese catalogue23
2.1.欧洲/europe24
2 1.1.法国/france24
2 1.1.1 aisy cendre24
2 1.1.2 aromes au gene de marc26
2 1.1.3 banon26
2 1.1.4 beaufort (aoc) 26
2 1.1.5 bleu des causses28
2 1.1.6 bleu de laqueuille28
2 1.1.7 bleu du haut jura30
2 1.1.8 boursin30
2 1.1.9 诺曼第卡门贝尔乾酪/camembert de normandie32
2 1.1.10 法国硬干酪/cantal cheese32
2 1.1.11 chabichou du poitou (aoc) 32
2 1.1.12 comte (aoc) 34
2 1.1.13 crottin de chavignol(aoc) 34
2 1.1.14 dauphin36
2 1.1.15 figue36
2 1.1.16 fromge corse36
2 1.1.17 le brin38
2 1.1.18 le roule38
2 1.1.19 livarot (aoc) 40
2 1.1.20 morbier40
2 1.1.21 munster42
2 1.1.22 neufchatel42
2 1.1.23 raclette44
2 1.1.24 reblochon44
2 1.1.25 罗奎福特乾酪/roquefort46
2 1.1.26 sainte-maure de touraine46
2 1.1.27 saint-nectaire (aoc) 48
2 1.1.28 salers (aoc) 48
2 1.1.29 selles-sur-cher (aoc) 50
2 1.1.30 tomme de savoie52
2 1.1.31 valencay52
2 1.2.义大利/italy54
2 1.2.1 asiago (doc) 54
2 1.2.2 bel paese56
2 1.2.3 caciocavallo56
2 1.2.4 fontina58
2 1.2.5 gorgonzola58
2 1.2.6 grana padano60
2 1.2.7 mascarpone60
2 1.2.8 莫扎瑞拉乾酪/mozzarella62
2 1.2.9 parmigiano reggiano62
2 1.2.10 pecorino romano64
2 1.2.11 波罗伏洛乾酪/provolone66
2 1.2.12 义大利乳清乾酪/ricotta66
2 1.3.英国/uk68
2 1.3.1 blue vinney68
2 1.3.2 切达乾酪/cheddar70
2 1.3.3 柴郡乾酪/cheshire70
2 1.3.4 德贝乾酪/derby72
2 1.3.5 double gloucester74
2 1.3.6 hereford hop74
2 1.3.7 兰开夏乾酪/lancashire74
2 1.3.8 malvern76
2 1.3.9 红色莱斯特乾酪/red leicester76
2 1.3.10 sage derby78
2 1.3.11 萨罗普蓝纹乾酪/shropshire blue78
2 1.3.12 斯第尔顿乾酪/stilton78
2 1.3.13 温斯利代乾酪/wensleydale80
2 1.3.14 白色斯第尔顿乾酪/white stilton82
2 1.4.荷兰/the netherlands82
2 1.4.1 伊顿乾酪/edam82
2 1.4.2 高达乾酪/gouda84
2 1.4.3 莱顿乾酪/leyden86
2 1.4.4 maasdam86
2.1.5 丹麦/denmark88
2.1.5.1.blue castello88
2.1.5.2.danbo88
2.1.5.3.丹麦蓝纹乾酪/danish blue88
2.1.5.4.esrom90
2.1.5 5 havarti90
2.1.5 6 maribo92
2.1.5 7 samso92
2.1.6 德国/germany92
2.1.6 1 allgauer emmentaler94
2.1.6 2 bavarian bergkase94
2.1.6 3 bruder basil94
2.1.6 4 cambazola96
2.1.6 5 林堡乾酪/limburger96
2.1.6 6 夸克乾酪/quark96
2.1.6 7 太尔西特乾酪/tilsit98
2.1.7 瑞士/switzerland98
2.1.7 1 appenzeller100
2.1.7 2 艾门塔尔乾酪/emmental102
2.1.7 3 gruyere102
2.1.7 4 绿乾酪/sapsago102
2.1.7 5 sbrinz104
2.1.7 6 vacherin mont d’or104
2.1.8 希腊/greek106
2.1.8 1 希腊羊乳酪/feta106
2.1.8 2 graviera108
2.1.8 3 kaseri108
2.1.8 4 kefalotyri110
2.1.8 5 manouri110
2.1.8 6 xynotyro112
2.1.9 西班牙/spain112
2.1.9 1 cabrales114
2.1.9 2 garrotxa114
2.1.9 3 mahon116
2.1.9 4 manchego116
2.1.9 5 queso iberico118
2.1.9 6 roncal118
2.1.9 7 tronchon120
2.1.10 比利时/belgium120
2.1.10 1 herve122
2.1.10 2 maredsous122
2.1.10 3 passendale122
2.1.10 4 remedou124
2.1.11 土耳其/turkey124
2.1.11.1.beyaz peynir124
2.1.11.2.mihalic peynir126
2.1.12 挪威/norway126
2.1.12.1.挪威青霉乾酪/gammelost126
2.1.12.2.挪威羊奶乾酪/gjetost128
2.1.12.3.jarlsberg128
2.1.12.4.ridder128
2.1.13 赛普勒斯/cyprus130
halloumi132
2.2.北美洲/north america134
2 2.1.美国/us134
2.2.1.1.capriole banon136
2.2.1.2.coach farm cheeses136
2.2.1.3.奶油乾酪/cream cheese138
2.2.1.4.crowley138
2 2.1.5 grafton village cheese140
2 2.1.6 idaho goatster140
2 2.1.7 maytag blue140
2 2.1.8 monterey jack142
2 2.1.9 muenster142
2 2.1.10 plymouth cheese144
2 2.1.11 sea stars goat cheese144
2 2.1.12 tillamook cheddar144
2 2.1.13 yerba santa goat dairy146
2.2.2 加拿大/canada146
2.2.2.1.oka146
2.2.2.2.canadian goat cheeses148
2.3.大洋洲/oceania148
2.3.1 澳大利亚/australia148
2.3.1.1.gippsland blue148
2.3.1.2.heidi gruyere150
2.3.1.3.jindi brie乾酪/jindi brie150
2.3.1.4.凯勒维拉乾酪/kervella affine152
2.3.1 5 岛王法国布裏白乾酪/king island cape wickham brie152
2.3.1 6 黄金河乾酪/king river gold152
2.3.1 7 梅雷迪思蓝纹乾酪/meredith blue154
2.3.1 8 polkolbin154
2.3.1 9 皮安盖娜切达乾酪/pyengana cheddar154
2.3.1 10 塔斯马尼亚州高地乾酪/tasmania highland chèvre log156
2.3.1 11 蒂姆布里乾酪/timboon brie156
2.3.1 12 tomme de chèvre156
2.3.1 13 washed rind158
2.3.1 14 woodside cabecou158
2.3.2 纽西兰/new zealand160
2.3.2.1.艾尔谷犬乾酪/airedale160
2.3.2.2.barry’s bay cheddar160
2.3.2.3.evansdale farmhouse brie162
2.3.2.4.四香草高达乾酪/four herb gouda162
2.3.2 5 jubilee blue162
2.3.2 6 kikorangi164
2.3.2 7 马荷陈酿高达乾酪/mahoe aged gouda164
2.3.2 8 meyer vintage gouda164
2.3.2 9 port nicholson166
2.3.2 10 waimata farmhouse blue166
2.3.2 11 whitestone farmhouse166
2.4.亚洲/asia168
2.4.1 蒙古/mongolia168
2.4.2 中国传统乾酪/chinese traditional cheese168
2.4.2.1.蒙古族乳酪製品/cheese products of mongolia168
2.4.2.2.哈萨克族的奶豆腐和奶疙瘩/milk tofu and milk
granule of kazakstan170
2.4.2.3.乳扇/milk fan170
2.4.2.4.藏族曲拉/qula of tibetan172
2.4.2 5 水牛乳乾酪/chinese buffalo cheese172
2.4.2 6 宫廷乳酪/royal cheese174
第3部分 澳大利亚乾酪的特点/characteristics of
australian cheese177
3.1.澳大利亚乾酪的发展史/history of australian cheese178
3.2.澳大利亚乾酪的生产/production of australia cheese178
3.3.澳大利亚乾酪的消费/consumption of australia cheese180
3.4.澳大利亚乾酪的销售/sales of australia cheese180
3.5.澳大利亚乾酪的进口和出口/import & export of australia cheese180
3.6.怎样製造澳大利亚乾酪/how australian cheese is made182
3.7.一些澳大利亚乾酪的主要组成成分/proximate composition of
some australian cheeses184
第4部分 中国乾酪的发展与市场/development and market
of cheese in china189
4.1.中国乾酪的发展史/history of chinese cheese190
4.2.中国乾酪的研究进展/r & d of cheeses in china192
4 2.1.中国乾酪的发展/development of cheeses in china192
4 2.2.中国乾酪的研究/research of cheeses in china194
4.3.中国乾酪的生产/production of cheese in china196
4.4.中国乾酪的消费/consumption of cheese in china198
第5部分 日本乾酪市场的特点/characteristics of
japanese cheese market207
5.1.为零售而进口欧洲乾酪/import european cheese for retail212
5.2.为製作再制乾酪而进口乾酪/for making processed cheese212
5.3.为进一步加工而进口/for import processing212
5.4.开发适合日本人口味和消费习惯的日本乾酪/develop japanese
cheese suitable for japanes