彭城鱼丸是江苏徐州的代表菜之一。清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以银珠鱼为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗讚曰：鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化餚羹瑶台献，千载毛遂遗风留。康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。

而在1916年春天，厨师翟世清用青菜佐料衬托，将鱼丸烹调得鲜嫩素净、极致淡雅，味道清而不薄、浓而不浊、恰到好处。当时受到保皇派军阀张勛之邀，客居道台衙门的康有为品尝此菜讚不绝口，乘兴挥毫书赠一联：彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北。复闻用青菜铺垫烹调鱼丸为康熙时彭城名厨李自尝所创，故又赠诗一首：元明炮膳无宋法，今人学古有清风。彭城李翟祖笺铿，异军突起吐彩虹。留下一段美食风雅的佳话。

从那开始，彭城鱼丸就成为江浙菜的代表作之一而受到推崇。彭城鱼丸后来又被人称之为“氽鱼丸”。徐州厨行前辈胡德荣老先生，在讲到徐州的市肆菜时，特别夸讚氽鱼丸斐声厨坛，由此可见其美味的厚重分量。

1.酒或小苏打除鱼胆污染

加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏 打，然后用水沖洗，苦味即可消除。

彭成鱼丸的做法：

2.食盐洗鱼洁净

剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水沖洗，可去掉鱼身上的粘液。

3.速去鱼鳞二法

①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食 醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮乾净。

②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80%左右的热水中涮一 下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部 除尽。

4.大葱可防蝇叮鱼

在洗净的鱼（或鱼制中）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。

5.鲜鱼先腌后烹易入味，不易碎

将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控乾，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，在腹内也均匀 地抹上盐，腌渍半个小时，再製作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘 锅，不易碎，成菜能入味。

6.牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜 鱼。

7.山楂子烧鱼骨酥软

烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。

8.啤酒炖鱼省时味鲜

炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖製时间，彻底除去腥味，使鱼 更鲜。

9.糖醋烧鱼儿童爱

烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童 食用。

10.白糖做鱼易成形

在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。

11.鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好 吃。

12.裹麵粉煎鱼易酥烂

煎鱼前，将少许白麵粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼 皮能保持不破，鱼肉酥烂。

13.做鱼防粘锅二法

①无论煎什幺鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦 一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。

②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

14.做鲮鱼莫放姜

烹製鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点 陈皮