属于上海菜。创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹製的蟹壳黄最为着名。它採用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘製而成。馅料有鹹有甜，鹹的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。
基本介绍
- 中文名：上海蟹壳黄
- 工艺：烘烤法
- 所属地区：上海小吃
- 主料：精麵粉1100克
- 特色：色泽金黄，酥鬆香甜
做法一
製作材料
精麵粉1100克，老酵面400克，食硷40克，净猪板油250克，绵白糖700克，饴糖50克，生芝麻500克（约耗150克），熟猪油600克，花生油10克。
特色
色泽金黄，酥鬆香甜。
製作要领
1.酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；
2.200克酵面放入150克油酥面；
3.烤制时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。
步骤
1.将猪板油切成丁，与绵白糖一起製成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加麵粉750克，加入熟猪油搓成油酥面。
2.另取盆放入麵粉350克，加开水100克，拌匀成雪花面，稍凉后，加入温水或冷水400克左右，同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀，静饧1小时，然后掺入食硷水揉匀。
3.发酵麵团放在案板上，擀成约0.3厘米厚的长方形麵皮，将油酥面搓成长圆形放在麵皮上面，用手均匀摊平，由外向内捲成长圆形，再擀成上述形状的长方形麵皮，然后一折三层，擀平，捲成长圆形，摘成每个重约20克的面坯，平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形麵皮，包入糖板油丁5克，收口捏拢，收口向下，压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即入烤炉烤至金黄色即成。
做法二
主料
麵粉200克，清水100克，油15克，发酵粉2克
辅料
麵粉150克，红豆沙350克，油75克，白芝麻100克
步骤
- 準备好食材。
2. 準备白芝麻，红豆沙，3克酵母用100克清水溶化。
3.水面製作：200克麵粉里先倒入15克油再边倒入边搅拌酵母水成雪花状。
4.揉成光滑的麵团后加盖发酵至2倍大。
5.油酥面製作：麵粉倒入油揉成团后加盖静置。
6.发好的麵团排气后擀成圆皮加入油酥面收口。
7.擀成约3毫米长方形面片，再左右方向三折后再擀开。
8.捲起搓成长条。
9. 分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟。
10.把红豆沙分成每一个约25克搓圆。
11.擀成圆皮包入红豆沙后虎口收口。
12. 擀成锥形状。
13.刷上鸡蛋液。
14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。
15.放入烤盘里。
16.烤箱190度预热烤25分钟至表面金黄即可享用。
做法三编辑
配方
製作蟹壳黄的主要原料为麵粉1000克，老酵375克，熟猪油625克，猪板油丁250克，绵白糖750克（或精盐40克、葱末175克），饴糖适量。
首先用油酥加酵面作坯，再製成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在製作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。
小贴士
1. 里面的馅料可以换成白糖的，枣泥或者鹹味的。
2.烤箱的温度要依照自家的烤箱为定。
3.这点量一共可以做14个饼。
地图信息
地址：上海市徐汇区嘉陵路上海体育职业学院嘉陵菜市场
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