醋窖其实是对一些与醋有关的空间的总称。其中包括：酿醋醋窖和储醋醋窖。 我们所指的是醋窖主要是指用传统工艺通过自然条件下、经过长时间发酵来获得醋的场地。总的来说，不管是米醋还是麸醋、米醋、柿子醋、苹果醋等，都需要经历醋窖陈酿后方可出厂，至于出厂后是继续放在醋庄储醋醋窖还是在私家醋窖，就各有所异了。

醋窖陈酿过程是对醋来说非常重要的一部分，这时对醋窖要求也非常高，但出厂后相对要求要低一些，就好像一个人成年了一样，相对来说对环境适应性要强。

下面所说的主要是指传统的醋窖，即主要通过传统方式发酵进行生产和存储醋的场所进行介绍

醋的好坏和是否能成功被酿造出来与酿醋醋窖有着很大关係。不过能否更精彩则要看储醋醋窖对他的影响了。

义大利香脂醋全世界知名，他们酿造的醋窖是在阁楼上，陈醋的年限以十年起，摩德纳生产的“香脂醋”堪称义大利一宝，不仅粘稠醇厚，而且酸中带甜。南欧国家流行清淡的沙拉，香脂醋往往在其中起到画龙点睛的作用。摩德纳醋则是以葡萄汁为原料直接酿成，工序繁複耗时，并且像酒一样，按发酵时间和用途分为不同等级，每瓶香脂醋都有鉴定专家的签名落款，便宜的在超市就可买到，而极品醋则如陈年美酒，每100毫升能卖到400美元。

日本黑醋做为二十一世纪比较知名的产品，他们的酿造环境却是在田间，经过四季的洗礼，醋的质量也算为中等

山西和镇江陈醋传统的方式都是建设专门的酿醋房，类似工厂的车间进行酿醋，但是现在的工业化酿造为主题，存贮则也都抛弃了醋缸等存储工具，但是味道也就更丧失了，在国际上以量出名。

黄土高原的醋窖以窑洞为原型，进行加长减宽，最长的醋窖可以长达百米，现在最长的醋窖为贡醋贾氏后代的醋窖了，长93米，也号称世界最长窑洞醋窖。每年产醋50缸，产量不到5000斤。国外客商订购为主。黄土高原醋窖的酿造原料为水果，以柿子醋质量最好，其次有苹果醋等。目前此类醋窖存量很小，趋于消失。

窑洞是中国西北黄土高原上居民的古老居住形式，这一“穴居式”民居的历史可以追溯到四千多年前。在中国陕甘宁地区，黄土层非常厚，有的厚达几十公里，我国人民创造性利用高原有利的地形，凿洞而居，创造了被称为绿色建筑的窑洞建筑。窑洞一般有靠崖式窑洞，下沉式窑洞、独立式等形式。窑洞醋窖最常见的形式是靠崖式窑洞。

贾氏窑洞醋窖在海外被称为：化石上的醋工厂、有台湾朋友则称谓：母亲醋窖。作为一种有着有悠久历史的醋窖，贾氏醋窖的传承确实有着很深厚的历史意义。窑洞醋窖还有另外一种非常贴切的称呼：会呼吸有生命的醋窖。窑洞本身就有冬暖夏凉的功能，好像会照顾人一样，柿子醋在长达百米的窑洞里发酵了上千年，大地母亲为其呵护着冷暖，柿子再接受了春天的萌动、夏天的阳光、秋天的雨露后，在经过要窑洞醋窖的大地之灵气又与中国的阴阳五行相吻合了，有如此的环境，难怪窑洞醋窖在历史上会被作为贡醋，海外的流行也就更容易理解了。

湿度：通风换气的目的在于保持醋窖中较好的空气，传统醋窖一般採用天然菌种，郁积的空气会对微生物的发酵不利。湿度控制上面也是醋窖建造过程中需注意的一个问题。

光线：不同的醋窖对于光线要求不严格，义大利醋窖和窑洞醋窖有类似之处，都採用水果酿造、都在一个相对密遮光的环境中进行发酵，而传统的日本醋窖对光线要求不是很多，日晒强度也比较高。

温度：酿醋对温度的要求是苛刻的。不同地区的醋的质量不同，和本地的气候环境有着很大的区别。窑洞醋窖的温度是冬暖夏凉，长期处于一个比较恆定的温度，而义大利醋窖则又不同。

堆放：义大利酒窖採用橡木桶，窑洞醋窖和日本黑醋以及镇江陈醋这些亚洲醋坊都採用的瓷器酿造工具，都无堆放的限制，但资料显示都无堆放历史

传统的醋窖中以义大利的阁楼醋窖和窑洞醋窖为不可複製性资源，义大利对于醋窖的保护也是非常重视，而我国的窑洞醋窖基本上处于放任自流，民间制醋工艺逐渐消逝，甚至当地的年轻人都已经不知道还有窑洞醋窖之说。酿醋的历史有几千年之久，陪伴着各民族的发展至今。现代社会，生活节奏加快，对工业产品的需求也不断增加，对于环境的污染也越来越剧烈，而传统醋窖这种天然的、低碳的方式缺得不到保护。不过，部分人群已经逐渐认识到了工业勾兑醋对健康的影响，开始支持并且加入传统醋窖和工艺的保护之中。贡醋贾氏后代也逐渐有新人加入，目前经营世界第一长窑洞醋窖的就是，并且已经开始通过外贸渠道销售到其他国家，这些也有利于传统工艺得到传承和保护。