乾烧臭桂鱼是咱们湖北武汉的特色菜。经典鄂菜。鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼。
只要有外地的朋友或同事来武汉，就必定会带他们去酒楼点上一桌咱们武汉的特色菜来款待，其中必定少不了臭桂鱼。武汉大大小小的酒楼基本上都有臭桂鱼卖。
基本介绍
- 中文名：乾烧臭桂鱼
- 英文名：Dry fried stinky Mandarin Fish
- 主要食材： 桂鱼
- 分类：鄂菜，湖北菜
- 口味：鲜美
- 辅料：葱，姜，花椒，乾辣椒等
食材
主料：桂鱼（鳜鱼）1条
调料：色拉油适量、鸡精适量葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、乾辣椒适量、生抽适量、老抽适量。
介绍
做法：烧
口味：其它口味
难度：初级入门
人数：2人份
準备时间：10分钟
烹饪时间：<15分钟
製作方法
- 将桂鱼宰杀并清洗乾净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）。将桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）。
- 将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用乾净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。
- 右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）。
- 準备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑胶食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。準备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰柜冷藏。冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。
- 自製臭桂鱼从冰柜取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底沖洗乾净，沥乾水份备用。姜切丝、蒜切片、葱切段、乾红辣椒切段、花椒几粒备用
- 热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄
- 锅中加入姜、蒜、乾红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽（不要加多了，以免鱼味太鹹）
- 锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收乾，撒上葱段，即可出锅食用。
烹饪小技巧
1、乾烧臭桂鱼时，因腌製后的鱼肉的鹹味已经足够，一定不能再放盐，加生抽要适量，老抽只能加少许或乾脆不加。
2、不喜欢吃辣者或口味清淡者，可不加乾红辣椒和花椒。
3、超市里活桂鱼价格较贵，用于腌製臭桂鱼可选择价格相对便宜的冰鲜桂鱼（或冰鲜鲈鱼等），并不影响臭桂鱼的口味。