徽菜名品，俗名“臭级鱼”。製法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，採取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达徽州各地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

臭鲑鱼

臭鲑鱼香鲜透骨，鱼肉酥烂。

臭鲑鱼属于徽菜菜谱，主要原料是桂鱼；工艺是腌，製作简单。

传说以前有个商人将鳜鱼鱼抹上盐水防止变质，但到地点后却已发臭。商人不忍心扔掉，就自己吃了，结果味道鲜美，这个方子被传了下来，就是现在的臭鳜鱼（简写臭桂鱼）。

新鲜鳜鱼。

猪肉片、笋片、淡盐水。

将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。

徽州“臭桂鱼”是一道皖南地方特色菜餚，不过体内寒湿盛者、咯血、哮喘病人不宜食用鳜鱼。