通过体外试验、动物试验和人群观察，发现和阐明被评价物质（食品或与食品有关的产品）的毒性和潜在的危害，以便对人类使用这种食品的安全性作出评价，并为制定预防措施和卫生标準提供理论依据。
基本介绍
- 中文名：食品安全性毒理学评价
- 外文名：Food safety toxicology evaluation
定义
食品安全性毒理学评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。
相关法律法规
（1）《食品安全性毒理学评价程式》；
（2）《农药安全性毒理学评价程式》；
（3）《新药（西药）毒理学研究指导原则》；
（4）《化妆品安全性评价程式和方法》；
（5）《食品功能毒理学评价程式和检验方法》；
（6）《食品毒理学实验室操作规範》
準备工作
（1）收集化学物质有关的基本资料；
（2）了解化学物质的使用情况；
（3）选用人类实际接触和套用的产品形式进行实验；
（4）选择实验动物的要求。
选用原则
（1）凡属我国创新的受试物一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用範围广、摄入机会者多，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
（2）凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段试验。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段试验。如果产品质量或者试验结果与国外资料一致，一般不要求进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具以及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验选择应分别符合规定要求。
主要内容和程式
毒理学试验分为4个阶段：
（1）第一阶段 急性毒性试验
- 目的：本试验测定LD50（经口半数致死量），了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。
- 试验项目：①霍恩氏法、机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）；②7天餵养试验。
以上两个项目分别用两种性别的小鼠和（或）大鼠进行 - 结果判定：①LD50或7天餵养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；②大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重複试验，或用另一种方法进行验证。
（2）第二阶段 遗传毒性试验
考虑原核细胞与真核细胞、体内试验和体外试验相结合的原则选择试验组合，对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。食品毒理学中的传统致畸试验是限定于受孕动物的观察，了解受试物是否具有致畸作用。在急性毒性试验的基础上，通过30天餵养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用的剂量。
1.蓄积毒性试验
① 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。
②试验项目：包括蓄积係数法和20天试验法。蓄积係数法是用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。20天试验法是用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只、以上两种方法任选一种。
③ 结果判定：蓄积係数小于3，则放弃，不再继续试验；大于或者等于3，则可进入以下的试验。如果1/20LD50组有死亡，且有剂量——效应关係，则认为有较强的蓄积作用，予以放弃；如1/20LD50组无死亡，则可进入以下的试验。
2.致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
②试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试验中细菌回复突变实验（Ames试验）为必做项目。在整体试验中，可在微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项；在显性致死试验和睪丸生殖细胞染色体畸变分析试验中任选一项。
③ 结果判定：
Ⅰ如三项试验均为阳性，则表示受试物很有可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃；
Ⅱ如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；
Ⅲ如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验（包括体外培养淋巴细胞染色畸变分析、DNA修複合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则应予放弃；如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验；
Ⅳ 如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
3.代谢试验
对于我国创製的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：① 胃肠道吸收试验；②测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标；③ 主要器官和组织中的分布试验；④ 排泄（尿、粪、胆汁）试验。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上多数国家已经批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不必进行代谢研究。
（3） 第三阶段 亚慢性毒性试验
- 目的：该阶段的主要目的是观察受试物以不同剂量水平经较长期餵养后，对实验动物的毒性作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用的剂量和致癌的可能性，同时为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。代谢试验可以了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据，了解代谢产物的形成情况。
- 试验项目：包括4种试验，90天餵养试验、繁殖试验、餵养致畸试验、传统致畸实验
用两种性别大鼠和（或）小鼠，前三项试验可用同一批动物进行。关于餵养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。当对任何一种致畸实验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价，或者有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸实验。
3.结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感的最大无作用剂量（以mg/kg体重计）
Ⅰ小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；
Ⅱ 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性实验；
Ⅲ 大于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价
（4） 第四阶段 慢性毒性试验
- 目的：获得经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用资料，从而确定最大未观察到有害作用的剂量，为受试物能否套用于食品的最终评价提供依据。
- 试验项目：将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠和（或）小鼠
- 结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以mg/kg体重计）
Ⅰ小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；
Ⅱ大于50倍而小于100倍者需由有关专家共同评议；
Ⅲ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量（ADI）。
如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应关係，则需有关专家共同评议，以作出评价
套用
食品安全性毒理学评价是安全性评价的重要组成部分，主要用于：
（1）食品添加剂和食品污染物的安全性评估；
（2）进入食品的化学物质和有关新产品的注册许可；