面对当前严峻的食品安全形势，急需关注食品加工过程中危害因子的产生与控制。因此，本书围绕食品加工过程的风险因素，跟蹤食品加工过程中的安全隐患，结合案例分析，重点阐述风险快速识别、风险监测及其安全性评价方法。本书共9章，内容大致分为食品加工与安全性评价及其风险评估原理与方法；食品加工过程产生的生物性、物理性和化学危害物的安全性评价及风险评估；食品过敏原和食品包装材料安全性评价及风险评估。

本书可作为从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检等相关工作人员的参考书，亦可作为农业、食品、生物、环境等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者、食品监督检验和管理人员及相关专业院校师生的参考资料

1 食品加工与安全1

1.1食品加工安全概述2

1.1.1食品安全与食品加工4

1.1.2食品加工安全研究内容与目的5

1.2食品安全性与安全性评价6

1.2.1毒性作用与致癌作用评价7

1.2.2剂量和剂量-反应关係8

1.2.3毒性作用的影响因素及机理13

1.3食品安全性评价程式17

1.3.1食品安全性检测新方法17

1.3.2特殊食品的安全性评价22

1.3.3我国食品安全性评价的不足和发展26

参考文献26

2 食品加工过程风险评估原理与方法29

2.1基本概念30

2.1.1风险30

2.1.2风险评估30

2.1.3食品加工过程风险评估31

2.2相关概念之间区别与联繫32

2.2.1危害、安全与风险的区别与联繫32

2.2.2食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联繫33

2.3危害特徵描述原理及方法33

2.3.1有阈值、无阈值与剂量-反应评估33

2.3.2主流的剂量评估方法35

2.4暴露评估原理及方法48

2.4.1机率评估方法48

2.4.2阶层式机率评估程式52

2.4.3机率分布与拟合数据选择60

2.4.4机率分布函式61

2.4.5机率分布函式拟合数据63

2.4.6食品加工过程混合危害物暴露评估69

参考文献82

3 食品加工技术安全性评价87

3.1热处理加工食品安全性评价88

3.1.1热处理对食品品质的影响88

3.1.2热处理食品的安全性92

3.2辐照和微波加工食品安全性评价100

3.2.1辐照对食品品质的影响101

3.2.2辐照食品的安全性评价104

3.2.3微波加工对食品品质的影响106

3.3转基因食品安全性评价111

3.3.1转基因食品概述111

3.3.2转基因食品安全性评价的内容116

3.3.3转基因食品安全性评价实例120

参考文献127

4 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估133

4.1加工产生的化学危害物风险评估现状134

4.1.1国外化学危害物风险评估现状134

4.1.2国内化学危害物风险评估现状136

4.2化学物累积暴露风险评估方法137

4.2.1联合作用类型138

4.2.2化学物累积暴露风险评估的常用方法138

4.3化学危害物国内外风险监测水平142

4.3.1生物监测在风险评估中的套用142

4.3.2风险评估中生物监测套用的局限性145

4.4转化毒理学在风险评估中的套用147

4.4.1细胞电化学感测器的构建及丙烯醯胺毒性检测148

4.4.2利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性149

4.4.3细胞转染萤光感测器的构建及用于毒性分析检测150

4.4.4开展SAR毒理学评估的结构化和机制化驱动框架150

4.4.521世纪毒理学测试新技术TT21C的套用展望151

4.5典型化学危害物风险评估案例151

4.5.1酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析151

4.5.2反式脂肪酸风险评估案例分析158

4.5.3即溶咖啡粉中丙烯醯胺的风险评估案例分析165

参考文献170

5 重金属危害及风险评估175

5.1重金属风险污染及评估现状176

5.1.1铅毒的危害及其临床表现176

5.1.2镉毒的危害及其临床表现177

5.1.3汞毒的危害及其临床表现177

5.1.4砷毒的危害及其临床表现178

5.2重金属国内外安全限量标準179

5.2.1我国食品中重金属限量标準状况179

5.2.2国外水产品中重金属限量标準情况181

5.3重金属风险评估方法183

5.3.1农产品中重金属的毒性效应评估183

5.3.2农产品中重金属暴露评估184

5.3.3农产品中重金属风险描述184

5.4重金属毒性风险识别185

5.4.1通过基因诊断评估重金属离子毒性风险185

5.4.2通过细胞评估重金属离子毒性风险189

5.4.3通过模式动物评估重金属离子毒性风险191

5.5典型重金属风险评估案例分析192

5.5.1案例背景192

5.5.2食品消费调查和体内暴露检测193

参考文献198

6 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估201

6.1致病菌的微生物学特性及致病机理203

6.1.1革兰氏阳性致病菌203

6.1.2革兰氏阴性致病菌212

6.2食品中致病菌风险监测及毒性识别220

6.2.1致病菌风险监测方法220

6.2.2致病菌毒性风险识别225

6.3食品中致病菌限量标準232

6.3.1沙门氏菌232

6.3.2单核细胞增生李斯特氏菌233

6.3.3大肠埃希氏菌O157∶H7233

6.3.4金黄色葡萄球菌233

6.3.5副溶血性弧菌233

6.4国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状233

6.4.1国内外致病菌危害风险评估方法234

6.4.2国内外致病菌危害评估研究现状237

6.5零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析240

6.5.1研究背景240

6.5.2指导风险评估的步骤241

6.5.3範围与目的/风险管理问题242

6.5.4概念模型和框架243

6.5.5数据採集247

6.5.6风险评估模型的全面描述248

6.5.7风险评估结果与讨论255

6.5.8风险评估结果的总结262

6.5.9结论267

参考文献267

7 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估273

7.1真菌毒素在食品加工链中污染及其危害274

7.1.1食品中常见真菌毒素274

7.1.2加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响276

7.2食品中真菌毒素的国内外限量标準281

7.2.1黄麴霉毒素限量指标282

7.2.2黄麴霉毒素M1限量指标282

7.2.3赭麴霉毒素A限量指标283

7.2.4展青霉素限量指标284

7.2.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标284

7.3真菌毒素危害风险评估内容与方法284

7.3.1风险评估内容284

7.3.2DNA毒性试验287

7.3.3细胞毒性试验288

7.3.4动物试验291

7.3.5霉菌毒素的联合毒性294

7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297

7.4典型真菌毒素风险评估案例分析301

7.4.1酿製酱油中黄麴霉毒素B1风险评估案例分析301

7.4.2中国产后花生黄麴霉毒素污染与风险评估方法研究310

参考文献313

8 食品过敏原安全性评价及风险评估319

8.1过敏原的危害性及安全性评价320

8.1.1过敏原的种类及危害320

8.1.2过敏原的管理325

8.1.3食品脱敏技术326

8.1.4大豆脱敏技术330

8.2食品中过敏原的风险评估334

8.2.1过敏原的风险监测新方法335

8.2.2过敏原的风险评估343

8.3典型过敏原风险评估案例分析345

8.3.1案例1345

8.3.2案例2345

参考文献347

9 食品包装材料的安全性评价及风险评估355

9.1食品包装材料危害物及其迁移规律356

9.1.1食品包装材料危害物的来源及範围357

9.1.2食品接触材料中的化学物质357

9.1.3食品包装材料危害物的化学迁移358

9.2国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求361

9.2.1欧盟361

9.2.2美国363

9.2.3中国364

9.3典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂365

9.3.1食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估365

9.3.2增塑剂套用现状和问题368

9.3.3应对增塑剂的对策和建议372

参考文献374

索引375