本书立足于国际社会关于肉及肉製品微生物监测的先进理念和科学管理模式，不仅阐述了肉及肉製品生产加工过程中的微生物监测方法和终端产品的微生物检测技术，而且对其加工过程中的加工环境、包装材料及加工用水都进行了阐述，对肉及肉製品货架期的微生物学评估技术进行了探讨。

本书对肉及肉製品中兽药残留和加工用消毒剂微生物学筛查和评估技术、微生物毒素（包括细菌毒素和真菌毒素）检测技术和微生物耐药性、主要致病菌的风险分析等做了较详尽的阐述，同时结合一些实例列举了相应的策略，并进行了深入浅出的探讨，提出了肉及肉製品中微生物监测与检测和国际接轨的紧迫性、必要性及重要性。

本书面向农业部门、质检部门、卫生部门、高等院校、肉及肉製品生产企业等从事食品微生物检验和管理的业务人员（包括管理层、检验人员和后勤保障人员等），可作为学培训及日常工作参考指导书，同时对食品微生物实验室的认可工作和质量管理方面亦有一定的专业性参考价值。

第一章概述

第一节肉及肉製品定义和分类

一、肉及肉製品的定义

二、肉及肉製品的分类

第二节肉及肉製品的微生物学安全性

一、肉及肉製品的微生物学安全性

二、肉及肉製品中的微生物类群

三、肉及肉製品中微生物的主要来源

四、肉及肉製品微生物的控制策略

参考文献

第二章肉及肉製品微生物检测实验室的质量管理

第一节肉及肉製品微生物检测实验室的质量控制指南

一、管理要求

二、技术要求

三、过程控制要求

四、内部质量控制和外部质量评估

第二节仪器设备的校準、维护和性能验证

一、仪器设备的校準

二、微生物检测实验室常用仪器设备的校準、维护和性能确认

三、微生物实验室检验用仪器的验证

第三节微生物检测实验室的生物安全级别与规範要求

一、生物安全一级（BSL-1）

二、生物安全二级（BSL-2）

三、生物安全三级（BSL-3）

四、生物安全四级（BSL-4）

第四节实验室信息系统的维护和管理要求

一、总则

二、环境

三、程式手册

四、系统安全性

五、数据输入和报告

六、数据检索与储存

七、硬体与软体

八、系统维护

参考文献

第三章肉及肉製品样品的收集和製备

第一节取样计画和基本原理

一、二级取样方案

二、三级取样方案

第二节取样方法

一、取样工具

二、常用取样方法

三、基本取样要求

第三节生肉的取样方法

一、国际标準化组织（ISO）关于生肉的取样方法

二、国际食品微生物标準委员会关于生肉的取样方法

三、欧盟委员会（ECO）关于生肉的取样方法

四、美国农业部食品安全局关于生肉的取样方法

五、纽西兰食品安全局关于生肉的取样方法

六、澳大利亚检验检疫局关于生肉的取样方法

七、日本食品卫生协会关于肉製品的取样方法

八、我国关于生肉的取样方法

第四节加工肉和副产品的取样方法

一、生碎肉及肉料

二、易腐烂生腌肉

三、耐储存、生的盐渍或腌製肉

四、煮熟的非腌製肉和馅饼（pate）

五、煮熟的腌製肉

六、发酵香肠

七、即食产品

八、罐装非腌製肉

九、耐贮存罐装腌製肉

十、易腐烂罐装腌製肉

十一、可食乾肉製品、乾肉、骨粉以及乾血製品

十二、饲料

第四章常用肉及肉製品微生物检验技术

第五章肉及肉製品中微生物的检测

第六章肉及肉製品加工环境和包装材料微生物学检测

第七章肉及肉製品、加工环境中活的非可培养状态细菌的监测

第八章加工用消毒剂的微生物学评价方法

第九章细菌耐药性的检测

第十章肉及肉製品货架期的微生物学评估技术

第十一章用于兽药残留检测的微生物学筛选技术

第十二章微生物毒素的检测技术

第十三章微生物监测结果的统计过程和控制方法

第十四章微生物监测在肉及肉製品HACCP体系中的地位和作用

第十五章肉及肉製品中微生物的风险评估

附录一肉及肉製品微生物实验室质量检查表

附录二某出入境检验检疫系统计量管理办法（试行）

附录三肉及肉製品中大肠桿菌（E.coli）数据95%置信限计算方法

附录四肉及肉製品大肠桿菌（E.coli）样品移动窗（n=15，c=3，m=0，M=10）

附录五加工用消毒剂微生物学评价需用的中和剂和淋洗液

附录六加工用消毒剂微生物学评价的报告实例

附录七加工用消毒剂微生物学评价方法需用的标準菌种

附录八畜产品中沙门氏菌的风险评估