用敲音检查方法来鉴别罐头真空度和内容物质量好坏是一种较为古老和简单的方法。它是用一根细木棍(或细竹棍)在罐盖中心轻轻敲击，由盖面发出的声音来检定罐内真空度大小。通常真空高的罐头敲击时会发出清脆的叮叮声(叫清音)，是良好罐。而真空不足或内容物装得过多，没有顶隙的罐头，敲击盖面时会发生混浊而沉闷的扑扑声(叫浊音)，表示罐头质量差。罐头产生混浊音的原因如下。

(1)由于罐头排气不充分，使罐头真空度降低，排气不充分，有的是因为排气温度和时间不足而引起的，有的罐头排气温度和时间均达到要求，只是由于罐内汤汁加量不足使食品传热效果降低而影响到排气效果。还有的罐头内容物装得过量，顶隙很小或没有顶隙，这时儘管排气工艺没有问题，但仍不能达蓟预定的排气效果，也就是罐内没有足够的真空，敲音检查时就会发出混浊音。

排气不充分还有设备上的原因，如加热排气或真空脱气嚣罐头进行预封时，盖与罐身翻边咬合过紧以致罐内空气排出困难而使罐内不能形成真空。还有的在真空封罐时真空泵力量不足或真空表失灵造成罐内真空不足。也有排气后没有及时封口，罐内温度下降而造成真空不足。

(2)由于罐头密封不好，二重卷边产生皱纹，裂缝等缺陷，罐身缝线焊锡不好，切角处有孔隙造成罐头漏气或慢性漏气丧失掉原有的真空度而使罐头产生浊音。

(3)由于化学作用食品与罐内壁金属起作用腐蚀内壁放出气体(主要是氢)或者由于原料不新鲜，杀菌强度不够，残留在罐内的少量细菌和芽孢对食品产生分解作用放出气体(多为氢和二氧化碳)，使罐内真空度降低或消失而产生浊音。

敲音检查的优点是不需要设备，操作简单、迅速。可以逐罐检查，有很大的準确性和可靠性。它的缺点是要有一定经验和技术的工人才能胜任，因此需要进行专门技术培训。

另外罐内真空度的具体数值无法确定，且只适用于马口铁罐，只能作报验时的辅助手段。再有劳动强度较大，长时间操作时工作人员疲劳检查效果就会降低。

罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标準和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容。

1、外观检查

观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、鏽蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入。

2、保温检查

将肉品罐头放入保温间，在(37±2)℃下保温7d。如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送入保温间，则保温时间可缩短为5d。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。

3、敲音检查

也称打检，即用木棒轻轻敲打罐头，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头髮清脆音，质量差的发浊音。

4、真空度的测定

正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。

5、开罐检查

开罐检查的主要内容有：食品重量和质量检查、罐内马口铁皮的检查、化学成分检查及微生物检查等。

已经膨胀的罐头，要鉴别其膨胀原因，在未用化学检验之前，可用一些简单的观测方法来确定其胀罐原因。

1、微生物引起膨胀的鉴别

敲音检查：手感有内容物空虚的感觉。

用指按压：手指用力仍不能压下，或压下后手鬆开罐盖仍膨胀。

顶隙气压测定：用压力表测定罐内压力很高，可达1一3大气压。

穿孔观察气体：罐盖穿孔时，罐内气体迅速逸出，闻之有腐败酸臭味。

2、化学性膨胀的鉴别

敲音检查：手感有内容物空虚的感觉。

用指按压：用力不能将盖面压下。有时压下后放开手，罐盖仍膨胀。

顶隙气压测定：用压力表测得罐内压力很高。在一个大气压以上。

穿孔观察气体：穿孔时罐内逸出气体闻之无腐败臭味。

3、物理性膨胀的鉴别

敲音检查：手感有内容物充实感觉。

用指按压。用手指强力按下，罐盖可下陷而不再凸起。

顶隙气压测定：测得罐内压力小于1个大气压。

穿孔观察气体：穿孔时不感觉到有气体逸出。