（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢

（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品

（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

罐藏基本技术的工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等。

1、选择合适的罐藏容器;对容器进行洗涤和消毒

2、装罐的工艺要求。

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

3、装罐的方法。

（1）人工装罐法：适用于需要合理搭配，有排列要求，经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。

（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量準确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、乾装类食品外，都要加注液体，称为注液。注液能增加食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢②避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品③防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。