罐头顶隙度是指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm。

保留罐头顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有罐头顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，罐头顶隙的存在还方便了对净重的调节。

罐头顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐。

物理性胀罐，又称假胀，是由于罐内食品装量过多，没有罐头顶隙或罐头顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及採用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。

局部腐蚀是罐头食品在开罐后，常会在罐头顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在罐头顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。

主要由氮气、氧气、氢气及微量二氧化碳、硫化氢等组成，正常情况下其成分含量有一相对固定比例。较明显地偏离比例则可作为判断罐头自身变化的一个重要依据，即在一定程度上反映出罐头的生物性或化学性变化性质。

气相色谱技术的发展及扩大套用，为罐头顶隙气体分析提供了一个快速、灵敏、準确的检测方法。但是，由于受气体吸收技术的限制，以及罐头气体分析数据要和感官及生物检验结果进行综合评价，涉及到许多学科的运作。

该法尤其适用于顶隙小、内容物紧贴罐盖的罐头。于5000mL玻璃缸中，加人含氯化钠和柠檬酸分别为2%的水溶液，调节水温至20℃左右，将待测罐头置于溶液中约20min，将收集罩中加满2%氯化钠、柠檬酸水溶液，立即倒置浸于玻璃缸中，用100mL医用注射器将收集罩颈部的空气完全吸除，收集置于待测罐头上方。用小型罐头开启器在溶液中将罐头小心开启约5cm口；翻转罐头从另一侧再开启约5cm的切口；用手挤压罐头壁，使气体全部排净。操作时应注意收集罩的位置，确保释放出的气体完全被收集。记录下收集罩颈部气体体积，用0.5mL气体注射器吸取0.2mL注人气相色谱仪。

排水集气法：设备简单，操作易行，并具有如下特点：

1)适用于顶隙较小，罐顶和内容物紧贴的罐头，如午餐肉等。

2)适用于具有较高真空度、气体含量较少、用针刺取气装置较困难的罐头。

3)本法可较準确地测得罐头顶隙气体总量。

但排水集气法亦有套用的局限性：

1)气体採集后罐头被污染，不能再用同一样品作微生物和其它方面的综合检验。

2)在水中溶解度较大的气体成分如硫化氢、二氧化碳在取气过程中有部分丢失，在柠檬酸溶液中进行仅能部分降低硫化氢、二氧化碳溶解，目前尚未有一种理想介质既可操作易行，又能完全避免硫化氢、二氧化碳丢失。

本法宜用具有一定顶隙空间罐头，对顶隙“胖听”罐分析也应採用此法吸气。将罐头置于升降台上，并将罐头待穿刺部位、穿刺针及密封垫用酒精棉消毒；旋转升降柄，使针刺破罐；用0.5mL气体注身器自取气孔中吸取0.2mL注人气相色谱分析。对于具有一定真空度的样品，因罐内是负压，应以具有开关活塞的专用注射器进行取气。吸取气体时提拉注射器栓至一定高度后应立即关闭活塞，待注射器柱下降至一固定位置时，记下吸取气体体积，拔出注射器，打开活塞注人气相色谱分析。如无专用注射器，也可採用简易方法用普通注射器取气。先将30-4mm厚耐穿刺硅胶垫套在针头底部；取气时刺人针头，立即将硅胶垫紧压在取气孔上；提拉注射器栓取气，缓缓拉针头使其退缩至硅胶垫中；记录下注射器中气体体积；再将硅胶垫与气相色谱仪进样品贴紧，将气体注入仪器分析。

国外实验室多採用自製装置或将其它实验用具改装后套用。William将空气实验器结合特製的吸气器取得了较好实验结果，美FDA细菌学分析手册介绍了一种改制的取气装置，并推荐套用于“胖听”罐头顶隙气体分析。