《餐厅服务员：初级技能中级技能高级技能 》是2001年由中国劳动社会保障出版社出版的作品，作者是劳动和社会保障部。
基本介绍
- 书名：餐厅服务员：初级技能中级技能高级技能
- 作者：劳动和社会保障部
- ISBN：9787504530257
- 页数：232
- 定价：26.00
- 出版社：中国劳动社会保障出版社
- 出版时间：2001年02月
内容简介
《国家职业资格培训教程：餐厅服务员（初级技能、中级技能、高级技能）》共分19章，讲授了接待服务、餐巾摺叠、端托服务、摆台服务、酒水服务、上菜服务、撤换菜品及餐酒用具等基本知识。
本书根据《国家职业标準——餐厅服务员》的要求,由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心,按照标準、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的指定辅导用书。
本书分三个部分,分别介绍了初、中、高级餐厅服务员应掌握的工作技能和相关知识,涉及接待服务、餐巾摺叠、端托服务、摆台服务、酒水服务、上菜分菜服务、宴会服务、高档餐酒具使用保管等方面的内容。
图书目录
第一部分 餐厅服务员初级技能
第一章 接待服务（一）
第一节 餐厅服务员一般接待知识
第二节 中国菜基本知识
第二章 餐巾摺叠（一）
第一节 餐巾的作用和类型
第二节 餐巾折花的造型与技法
第三节 中餐餐厅折花二十例
第四节 餐巾折花摆放的艺术性
第三章 端托服务
第一节 托盘使用知识
第二节 理盘
第三节 装盘
第四节 端托服务
第四章 摆台服务（一）
第一节 选择餐檯
第二节 铺檯布
第三节 摆台
第五章 酒水服务（一）
第一节 酒类基本知识
第二节 饮料基本知识
第三节 选酒（饮料）与开启
第四节 斟酒服务
第六章 上菜服务
第一节 介绍菜品
第二节 上菜
第七章 撤换菜品及餐、酒用具
第一节 撤换菜餚、食品
第二节 撤换餐、酒用具
第三节 撤换毛巾、口布和檯布
第二部分餐厅服务员中级技能
第八章 接待服务（二）
第一节 接待服务的基本要求
第二节 中、西式早餐接待服务
第九章 餐巾摺叠（二）
第一节 餐巾折花技艺
第二节 中餐餐厅折花三十例
第十章 摆台服务（二）
第一节 餐前準备
第二节 中餐宴会餐檯布局与摆设
第三节 西餐宴会餐檯布局与摆设
第十一章 酒水服务（二）
第一节 特殊酒水开启
第二节 特殊酒水服务
第三节 酒水保管
第十二章 分菜服务
第一节 分菜
第二节 分鱼
第三节 整形、造型菜拆分
第十三章 餐、酒用具管理
第一节 餐、酒用具的配备使用
第二节 餐、酒用具的合理保管
第三部分 餐厅服务员高级技能
第十四章 接待服务（三）
第一节 高级接待服务要求
第二节 西餐零点接待服务
第十五章 摆台服务（三）
第一节 中高档宴会的餐厅布置
第二节 中高档中餐宴会摆台
第三节 中高档西餐宴会及零点摆台
第四节 中西餐宴会餐檯插花
第五节 冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
第十六章 宴会服务
第一节 高档酒水知识
第二节 鸡尾酒服务知识
第三节 名菜名点服务
第四节 茶艺服务
第五节 营养配餐
第六节 宴会选单
第十七章 高档餐、酒用具的使用保管
第一节 酒吧及西餐宴会常用酒具
第二节 高档玻璃餐、酒具的清洁保养
第三节 高档装饰器皿的使用与保养
第十八章 餐厅管理
第一节 餐饮企业经营管理基础知识
第二节 协调管理
第三节 餐饮服务中特殊问题的处理方法
第十九章 培训与指导
第一节 对初、中级餐厅服务员的培训
第二节 新餐厅服务员岗位培训
第三节 知识培训与技能培训