在激烈的餐饮市场竞争中，企业在完善硬体的基础上，只有不断规範和创新自己的服务内容和服务质量，才能脱颖而出。这是饭店管理专业的餐饮实训教材，全书共分为7章，主要内容包括餐饮基础理论知识、各岗位工作职责、餐饮服务技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务、餐饮对客服务等。《餐饮部实训教程》以实训项目为主线，包含以训练技能应掌握的知识和实际工作中的典型案例，强调理论知识与具体实践操作的有机结合，培养和提高学生的技术套用能力。《餐饮部实训教程》由赵萍主编。

第一章 餐饮部概述

第二章 餐饮部各岗位的工作职责

第三章 餐饮服务技能

第一节 托盘服务

基础知识

实训项目

1.轻托

2.重託

第二节 摆台服务

基础知识

实训项目

1.铺檯布

2.围台裙

3.準备口布花

4.準备中餐摆台用具

5.摆放中餐午晚餐餐具

6.中餐午晚餐摆台

7.中餐宴会摆台

8.西餐早餐自助餐摆台

9.西餐午晚餐自助餐摆台

10.西餐午晚餐摆台

11.西餐宴会摆台

12.台裙、转盘、餐桌的存放

第三节 酒水服务

实训项目

1.酒水推销和服务

2.啤酒服务

3.白酒服务

4.黄酒服务

5.红葡萄酒服务

6.白葡萄酒服务

7.香槟酒服务

第四节 点菜、上菜与分菜

基础知识

实训项目

1.选单服务

2.中餐点菜服务

3.西餐点菜服务

4.西餐点酒服务

5.中餐上菜服务

6.西餐上菜服务

7.西餐分菜服务

8.中餐宴会分菜服务

案例

第四章 中餐服务

第一节 餐前準备

实训项目

1.规範着装

2.清洁餐厅

3.準备就餐环境

4.参加班前会

5.迎候宾客

第二节 餐中服务

实训项目

1.香巾服务

2.茶水服务

3.水果服务

4.铺口布、撤筷子套

5.上餐前小菜服务

6.甜品服务

7.席间服务

第三节 餐后服务

实训项目

1.菜餚打包服务

2.结账服务

3.送客服务

4.撤台

5.清场

案例

第五章 西餐服务

第一节 準备工作

基础知识

实训项目

1.卫生工作

2.餐具的清洁和登记

3.盐椒瓶的準备

4.擦拭玻璃杯

5.擦拭银器

6.糖盅、奶罐的準备

7.检查选单和酒水单

8.备茶

9.準备冰桶

10.準备甜酒

11.摆放沙拉台

第二节 西餐服务工作

基础知识

实训项目

1.冰水服务

2.开胃酒服务

3.麵包服务

4.黄油服务

5.小头盘服务

6.主菜服务

7.现场分切牛扒、羊扒

8.更换餐具和撤盘服务

9.乳酪服务

10.甜品服务

11.咖啡、茶及糖、奶服务

12.为分单的宾客服务和结账服务

案例

第六章 宴会服务

第一节 宴会的準备工作

基础知识

实训项目

1.宴会预订

2.宴会前例会

3.检查设备设施

4.了解宴会订单

5.宴会布局

6.準备宴会物品

7.中餐宴会的备餐檯準备

8.西餐宴会的备餐檯準备

第二节 宴会服务工作

实训项目

1.中餐宴会服务

2.中餐宴会传菜服务

3.整鱼服务

4.西餐宴会服务

第三节 宴会结束工作

实训项目

1.结账、送客服务

2.餐后收尾

案例

第七章 餐饮对客服务

第一节 餐饮服务礼仪

基础知识

实训项目

1.接听餐厅电话

2.为老年人、残疾人服务

第二节 解决疑难问题

实训项目

1.为儿童服务

2.为生病宾客服务

3.为有急事的宾客服务

4.为左手用餐的宾客服务

5.在餐厅客满的情况下，接待用餐的宾客

6.退菜服务

7.处理投诉

8.处理突发事件

案例

主要参考文献