《餐饮服务与管理项目化教程》是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。《餐饮服务与管理项目化教程》按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模组：餐饮服务的基本技能模组、餐饮服务与基层管理能力模组、餐饮企业经营与管理能力模组。再将模组内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。

餐饮服务的基本技能模组按照餐饮企业的实践操作要求，分解为：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐具；餐饮服务与基层管理能力模组按照餐饮企业的实际生产流程，分解为：预订服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理；餐饮企业经营与管理能力模组按照餐饮企业对高技能人才能力的需求和实际工作过程，分解为：规划餐厅厨房布局，筹划与设计选单，採购、储存与发放食品原料，监督厨房生产与卫生安全，策划餐饮促销活动项目。

每一模组项目设定知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识连结、案例分析等栏目。《餐饮服务与管理项目化教程》体例新颖、内容翔实、套用性强。《餐饮服务与管理项目化教程》既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

模组一 餐饮服务的基本技能

项目1．1托盘

项目1．2餐巾折花

项目1．3摆台

项目1．4斟酒

项目1．5上菜和分菜

项目1．6撤换餐具

模组二 餐饮服务与基层管理能力

项目2．1预订服务与管理

项目2．2迎宾领位服务与管理

项目2．3点菜服务与管理

项目2．4餐间服务与管理

项目2．5餐后服务与管理

模组三 餐饮企业经营与管理能力

项目3．1规划餐厅厨房布局

项目3．2筹划与设计选单

项目3．3採购、储存与发放食品原料

项目3．4监督厨房生产与卫生安全

项目3．5策划餐饮促销活动

案例分析

参考文献