当前广大餐饮企业的经营者和管理者为了使企业健康发展，延长其生命周期，已高度重视经营管理这个关键问题。如何运用新的经营理念，搞好经营管理是经营者和管理者的重要议题。本书为“餐饮管理系列”中的一本，从餐饮企业经营定位、餐饮文化、餐饮品牌、成本控制、人力资源管理等方面做了简单介绍，并对在经营管理过程中遇到的具体问题，如服务质量、菜品质量及经营管理中的实务等做了总结，为经营者和管理者的日常工作提供方便。本书既是餐饮管理的通俗读物，也可算是工具书，面向多层面的餐饮企业经营者和管理者，以及关注企业管理的广大员工。

张元善，餐饮企业管理专家；曾担任北京市宣武区(翔达)饮食公司业务经营部主任、北京山城饭庄经理、北京致美斋饭庄经理、北京市宣武区饮食行业管理办公室主任、宣武区饮食行业协会秘书长等职务；曾在北京黎昌海鲜、北京大糖梨烤鸭店、北京青年餐饮公司、北京华冠园餐饮公司等餐饮企业担任顾问、总监等职务，并为北京老上海城隍庙餐饮有限公司等多家大型企业中层以上管理人员进行策划培训活动；曾在首都营养美食学会担任培训教学工作；在全国首届和第三届烹饪研讨会发表论文，在《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中国食品报》等媒体上发表多篇关于餐饮企业管理方面的文章。
在从事餐饮企业管理40多年的工作实践中，张元善潜心研究企业管理和烹饪理论，为餐饮业发展做过大量工作；现为北京文元兴业餐饮管理谘询公司经理、北京致美斋饭庄总经理。

第一章 餐饮企业经营定位
第一节 餐饮企业经营定位的特点
第二节 选址是经营定位的首要
第三节 企业文化定位是基础
第四节 经营者素质决定经营定位
第五节 经营品种定位是关键
第六节 经营定位需全方位
第二章 餐饮企业经营策略
第一节 经营理念、宗旨及方针
第二节 企业精神
第三节 企业发展战略
第四节 餐饮企业管理观念
第五节 做一名合格的经营者
第三章 餐饮企业文化和品牌建立
第一节 餐饮企业文化的概念
第二节 餐饮企业文化的设计
第三节 文化卖点应注意的问题
第四节 品牌的概念及特徵
第五节 餐饮品牌的创建
第六节 一些餐饮企业案例分析
第四章 餐饮企业人力资源管理
第一节 正确理解人力资源管理
第二节 人力资源管理的规範化与工作程式
第三节 员工跳槽的原因分析
第四节 发挥员工的主观能动性
第五章 餐饮企业菜品质量管理
第一节 影响莱品质量的重要因素
第二节 菜品质量低下的原因
第三节 提高菜品质量的措施
第四节 菜品质量管理
第六章 餐饮企业服务管理
第一节 优质服务是永恆的主题
第二节 优质服务是效益的源泉
第三节 餐饮服务的关键是席间服务
第四节 人性化餐饮服务
第五节 个性化餐饮服务
第六节 服务员应具备的基本素质
第七章 餐饮企业採购和保管管理
第一节 採购管理
第二节 保管、储存管理
第八章 餐饮企业成本核算
第一节 应掌握的基本概念
第二节 计算公式及计算方法
第三节 成本控制
第九章 筵席的发展方向
第一节 筵席向多样化、科学化发展
第二节 改革筵席的措施
第三节 筵席注重文化和营养
第四节 服务促进筵席改革
第十章 餐饮企业经营宜忌
第一节 餐饮企业经营成功十要素
第二节 餐饮企业经营失败十原因
第三节 餐饮企业经营十误区
第四节 餐饮企业经营十忌
第五节 经营案例分析
第十一章 延长餐饮企业兴盛期
第一节 确立新的竞争点
第二节 如何延长兴盛期
第三节 餐饮企业经营成果评估内容及打分标準
第十二章 员工手册的内容与制定
第一节 制定员工手册遵循的原则
第二节 员工手册内容
第三节 员工手册内容实例
第十三章 企业各项管理制度
第一节 人事招聘制度
第二节 工资管理制度
第三节 考勤与休假的规定
第四节 辞退、辞职的管理制度
第五节 奖罚条例
第六节 各主要部门工作内容
第十四章 企业各部门管理制度
第一节 员工培训考核制度
第二节 各部门管理制度
第十五章 各部门负责人及员工岗位职责
第一节 各级领导岗位职责
第二节 大堂人员岗位职责
第三节 厨房人员岗位职责
第四节 财务、后勤人员岗位职责
第十六章 餐饮企业卫生管理制度
第一节 採购、保管、加工生产、食品卫生管理制度
第二节 餐厅卫生管理制度
第三节 厨房卫生管理制度
附录