书名:酒店餐饮运作实务

出版社:清华大学出版社

出版日期:2012年1月1日

这是为了适应高职高专酒店类工学结合教学体系改革的需要而编写的，编写思路则以“工学结合、教学做一体化”为编写原则、以满足职业岗位需求为目标、以培养学生的套用技能为着力点。在编写过程中结合任务驱动、项目导向的教学方式，力求在新颖性、实用性、可读性三个方面有所突破，体现高职高专教材的特点。《酒店餐饮运作实务》共分为6个模组：餐饮产品的服务，餐饮产品服务质量的分析、检查与控制，餐饮产品的销售，选单的设计，食品原料的採购供应、餐饮产品的生产作业。每个项目均有知识与技能目标、案例导入，中间穿插知识连结和知识拓展，课后有任务完成结论与实训题可供学生学习和练习。《酒店餐饮运作实务》主要适用于高等职业院校酒店管理专业的教学，也可供酒店从业人员培训和自学之用。

《酒店餐饮运作实务》是21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列,项目制任务驱动型教材之一。

模组一 餐饮产品的服务

任务1 餐饮服务基本技能实训

项目一 托盘

项目二 餐巾折花

项目三 铺檯布

项目四 摆台

项目五 斟酒

项目六 上菜与分菜

任务2 零点服务

项目一 中式零点服务

项目二 西式零点餐服务

任务3 宴会服务

项目一 中餐宴会服务

项目二 西餐宴会服务

模组二 餐饮产品服务质量的分析、检查与控制

任务1 餐饮产品服务质量的分析与检查

项目一 餐饮产品服务质量分析

项目二 餐饮产品服务质量检查

任务2 餐饮产品服务质量的控制

项目一 餐前準备环节的预先控制

项目二 餐中服务环节的现场控制

项目三 餐后服务环节的反馈控制

模组三 餐饮产品的销售

任务1 餐饮产品的销售计画

项目一 餐饮产品价格的制定

项目二 餐饮产品的销售统计与预测

任务2 餐饮产品的行销与销售控制

项目一 餐饮产品的行销

项目二 餐饮产品的销售控制

模组四 选单设计

任务1 选单的设计与製作

项目一 选单结构设计

项目二 选单製作

任务2 选单的定价与分析

项目一 选单定价

项目二 选单分析

模组五 食品原料的採购供应

任务1 食品原料的採购与验收

项目一 食品原料的採购

项目二 食品原料验收

任务2 食品原料的储存与发放

项目一 食品原料储存

项目二 食品原料发放

模组六 餐饮产品的生产作业