规範重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共事件应对法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规範》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规範》等规定，结合我县实际，制定本预案。

本预案适用于县委、人大、政府、政协要求食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

除此以外需要提供重大活动餐饮服务食品安全保障的，由主办单位或接待单位向县食品药品监督管理部门提出申请备案并提供一定数额保障经费。备案和信息反馈分别见附属档案一和附属档案二。

1、预防为主。县食品药品监管部门要提前进入餐饮服务提供单位进行现场检查，对不符合餐饮服务规範的提出限期整改；做好餐饮服务食品安全监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急準备工作，依法履行重大活动的餐饮服务食品安全保障工作职责。

2、属地管理。根据重大活动的範围、性质，对重大活动餐饮服务食品安全监管实行属地管理原则。县食品药品监管部门对本辖区内重大活动实施统一领导、统一调控。

3、严把关口。参与重大餐饮服务食品安全保障工作的部门和单位要周密部署、精心安排，预先制订详细方案，遵循规定，严格把关口，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。

县食品药品监管部门负责领导、组织全县重大活动餐饮服务食品安全保障工作；上级食品药品监管部门可直接参与下级辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作，必要时，也可将直接管辖的重大活动餐饮服务食品安全监管工作指定下级食品药品监管部门承担。各级食品药品监督机构在食品药品监管部门领导下，具体承担重大活动餐饮服务食品安全监管工作。

根据县委、人大、政府、政协下达的任务，县食品药品监管部门对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，採取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

1、依据国家法律、法规，领导、组织、协调全县重大活动期间食品安全监管工作，根据需要成立重大活动餐饮服务食品安全监管领导机构，并下设具体工作部门；

2、制定重大活动餐饮服务食品安全监管工作预案和餐饮服务环节食品安全事故应急处理预案；

3、组织食品药品监督机构对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；

4、负责组织对重大活动期间食物中毒和食品污染事件的调查、处理；

5、负责组织对全县餐饮服务食品安全执法人员进行重大活动餐饮服务食品安全监管专项培训；

6、选派执法人员参加重大活动餐饮服务食品安全监管工作任务;

7、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；

8、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。

1、根据县级食品药品监管部门要求,负责组织实施辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作;

2、负责组织制定和实施辖区内重大活动餐饮服务食品安全监管工作计画和实施方案；

3、组织食品药品监督机构对接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；

4、负责收集、整理、上报重大活动餐饮服务食品安全监管工作信息；

5、组织调查处理食物中毒和食品污染事件，採取相应的控制措施；依法查处违反食品安全法律法规的行为;

6、选派执法人员参加重大活动餐饮服务食品安全监管工作任务;

7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作；

8、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作。

1、依照《食品安全法》履行责任和义务，确保重大活动期间食品安全和参与者身体健康。

2、向承担餐饮服务单位和食品安全保障部门提供重大活动的背景资料并协助做好食品安全保障工作。

3、根据《食品安全法》规定选择符合卫生规範的餐饮服务提供者。

4、建立相应的组织机构，督促餐饮服务提供者做好重大活动餐饮服务食品安全工作，协助处理突发食品安全事故。

5、向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。

1、餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务食品安全责任。

2、制定重大活动餐饮服务工作方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标準、卫生操作规範。

3、配备专职或兼职食品安全管理员，建立餐饮服务人员健康档案，餐饮服务从业人员取得健康合格证明后参加工作。

4、配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小时冷藏留样工作。餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品。

5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求。

6、建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的採购查验和索票索证制度，妥善保留採购票据等相关信息。

7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。

五、重大活动餐饮服务食品安全监督

重大活动餐饮服务食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动餐饮服务食品安全监管的方式。

1、重大活动全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品採购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程式、冷菜製作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工製作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计画监测和现场食品安全快速监测。

2、重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品採购、从业人员健康、冷菜製作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生产加工製作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

1、接受任务

（1）登记备案

食品药品监管部门对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前一周向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料（见附属档案一）：

①重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

②主办单位名称、联繫人、通讯方式；

③接待单位名称、数量、地址、联繫人及通讯方式；

④参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

⑤供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

县食品药品监管部门将根据重大活动举办单位或委託单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

（2）制定重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案，报同级人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

（3）食品药品监督机构应做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管準备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

①人员準备。选派具有以下资格的人员参加重大活动餐饮服务食品安全监管工作。

a、经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

b、具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

c、能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

d、遵守保密纪律，严守工作岗位。

②物质準备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、採样、取证设备等準备工作。

③技术準备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、採样器具及工具书等。

2、重大活动前

(1)对接待单位进行食品安全评估

①重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

a、持有有效的餐饮服务许可证；

b、具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

c、食品卫生监督量化分级管理达到B级标準；

d、食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

e、食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

f、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标準；

g、食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。

②对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：

a、接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

b、食品加工经营场所布局设定、设备设施运行情况；

c、食品生产加工製作过程监督检查情况；

d、直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；

e、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

f、接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；

g、食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。

食品药品监管部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》（见附属档案三）并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

(2)实行食品安全责任告知制度

重大活动的主办单位应当对重大活动餐饮服务食品安全负责，食品药品监管部门应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书（见附属档案四），提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规範、卫生要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合食品药品监管部门做好重大活动餐饮服务食品安全工作。

3、重大活动期间

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。重大活动主办单位应保障重大活动餐饮服务食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。

（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱（见附属档案五）进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及食品药品监管部门报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对採购的重点原料、食品和饮用水进行採样检测，及时发现加工製作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应製作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）重大活动期间执法人员应对食品、调味品、饮用水等直接入口食品进行快速毒物监测。重点开展亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属的定性监测。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测（见附属档案六）。

（5）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：

①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；

③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；

④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

⑤外购散装直接入口熟食製品；

⑥食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

⑦法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

（6）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及食品药品监管部门负责人报告，并及时採取相应的调查及控制措施。

（7）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

4、重大活动餐饮服务食品安全监督工作结束后一周内，食品化妆品监督所应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

1、发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，重大活动接待单位应向所在地食品药品监管部门和重大活动主办单位报告并採取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合食品药品监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。

2、食品药品监管部门对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场採取临时控制措施，开展现场监督检查和卫生学调查，採取措施控制事态发展。

（一）重大活动期间，食品药品监管部门、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品安全信息沟通机制。

（二）食品药品监管部门应将重大活动期间的食品安全监管监测结果、食物中毒等突发公共卫生事件向同级人民政府报告，同时告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

（三）食品药品监管部门应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息资料库，包括接待单位资质、条件设施、安全标準、操作规範、食品安全培训等内容。

1、食品药品监督员必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的冷盘不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行覆核。

2、食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜餚品种、数量应与加工製作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。

1、要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业经营许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

2、由原料到成品实行“三不制度”：採购人员不得採购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的鲜乳製品必须是近1-2天出厂，冷藏保鲜送达，同时厂方必须出具本批次的检验报告。

3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要及时将赞助食品的样品交县食品药品监督管理局进行抽样化验审查，以保证赞助食品的安全性。

4、县食品药品监督管理局可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标準的食品，不得供应大会使用。

5、禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。

6、蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹製。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰柜储藏待用。

7、农业、质监、工商等有关职能部门在活动期间检查发现有食品安全隐患，应及时向主办方和现场食品药品监督员通报。

1、食品运输车辆应做到专用，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒；运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷乾净。做到防蝇、防尘、防晒，易腐食品应冷藏运输。

2、装卸食品时不得直接落地，套用专用的盛器，各盛装食品的容器应清洁卫生。运输过程中不得踏坐在食品上，也不得用手拿取各种直接入口的食品。

1、食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持乾燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直射食品，容器须加盖。

3、库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。

5、所有上货架的食品必须贴有标籤。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。

1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。

2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。

3、加工数量应有计画，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮乾净，做到物见本色、定位存放。

4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗乾净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。

1、检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜餚烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗乾净。自助餐菜餚不得用生菜进行菜麵点缀和围边

2、厨房内冰柜、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标誌，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰柜。

3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

4、烹调后的食品要保洁存放，儘快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。

5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

1、冷荤间冷盘配製必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设定专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。

2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放入冰柜保存、8小时内用完。外购熟肉製品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉製品。

3、冷荤、冷盘要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。

4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配製浓度应达到100mg/L，浸泡时间不得少于5分钟。

5、冰柜应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放入冰柜内。食品工作用具、容器使用前后清洗消毒，荤素冷盘刀、案必须分开，并有明显标誌。冷荤冷盘切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随做，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。麵包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。

2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、麵包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标準。馅类、油炸食品要彻底加热。

3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发麵缸、麵杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标誌。

4、製作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫乾净做到无有害昆虫。

1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐檯。各类调料无异物、无霉变，一天一换，容器应每天清洗。

2、不準过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

3、餐檯酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。

2、保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。

3、热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、乾。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100%

4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷乾净。有效氯配製浓度不低于250mg/L，浸泡5分钟以上，用清水沖洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸菸。

2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜餚製作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已製作好的菜餚应保温供应。

2、不得供应生食水产品，冷盘在专间内加工切配，并应现用现配。

1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小範围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标準，原料新鲜，索证齐全。

2、现制饮料製作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。

重大活动主办单位应提供重大活动餐饮服务食品安全监管监测所需的工作条件、监督监测经费及重大活动期间食物中毒和食品污染事件的应急处理经费。以确保重大活动餐饮服务食品安全保障工作的顺利进行。

本预案自发布之日起实施。