酒店餐饮管理

作者：马开良、叶伯平、葛焱
定价：36.80元
印次：1-4
ISBN：9787302329572
出版日期：2013.08.01
印刷日期：2017.11.24

本书由基础管理切入，按照酒店餐饮选单筹划、原料组织、生产製作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。

目录

第一章餐饮管理导论 1

第一节餐饮业态与餐饮特点 2

第二节餐饮管理理论概述 7

本章小结 20

课后练习 20

案例讨论 22

实训项目 23

第二章餐饮市场调研与计画管理 24

第一节餐饮消费者与需求分析 25

第二节餐饮市场调研 29

第三节餐饮经营计画管理 37

本章小结 45

课后练习 46

案例讨论 48

实训项目 49

第三章酒店餐饮组织建设 50

第一节从业人员与组织机构 50

第二节餐饮岗位职责 59

本章小结 74

课后练习 74

案例讨论 76

实训项目 77

第四章选单管理 78

第一节选单的作用与种类 79

第二节选单设计 83

第三节选单定价 94

第四节选单製作 104

本章小结 111

课后练习 113

案例讨论 114

实训项目 115

第五章餐饮原料管理 116

第一节原料採购管理 117

第二节原料验收管理 127

第三节原料贮存与发放管理 131

本章小结 139

课后练习 140

案例讨论 142

实训项目 142

第六章餐饮前台运营管理 143

第一节宴会管理 144

第二节零点管理 155

第三节酒吧管理 162

第四节客房用餐管理 173

第五节服务质量管理 176

本章小结 185

课后练习 186

案例讨论 187

实训项目 188

第七章餐饮后厨出品管理 189

第一节厨房设计布局 190

第二节厨房设备管理 206

第三节厨房运作管理 214

第四节产品质量管理 223

本章小结 229

课后练习 231

案例讨论 233

实训项目 233

第八章餐务管理 234

第一节餐务管理组织与职能 235

第二节餐务工作管理 239

第三节餐务物资管理 246

本章小结 250

课后练习 251

案例讨论 253

实训项目 254

第九章餐饮促销管理 255

第一节餐饮促销概述 256

第二节客史档案管理 258

第三节餐饮促销方式 261

第四节美食节促销 271

本章小结 282

课后练习 284

案例讨论 286

实训项目 287

第十章餐饮成本控制 288

第一节餐饮成本的构成与特点 289

第二节餐饮成本核计 292

第三节餐饮成本控制与分析 301

本章小结 309

课后练习 310

案例讨论 312

实训项目 312

第十一章餐饮卫生安全管理 313

第一节卫生安全管理法规与原则 314

第二节食品添加剂与HACCP管理 318

第三节食物中毒与预防 324

第四节餐饮卫生管理 327

第五节餐饮安全管理 329

本章小结 333

课后练习 334

案例讨论 336

实训项目 336

参考文献 337