《餐厅管理》作为“十五”规划系列教材之一，正是在这种背景下产生的。本书以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、选单计画、食品原料的採购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行系统阐述，本书同以往的同类教材或参考书相比，有以下4个特点；

第一，突出餐饮成本控制过程和餐饮行销这两个餐饮经营管理上的关键问题。

第二，增加了大量实例，每章中都有具体实例，每章后附有案例分析。

第三，理论性与可操作性的有机结合。本书既有较新的餐厅管理理论和服务管理与行销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。

第四，适用性强，本书内容上高低兼顾，除可作为旅游管理课程教材外，对旅游饭店和独立经营的餐饮企业也有很强的适用性。

序

前言

第一章 餐厅概述

第一节 国内外餐饮业发展的现状

第二节 餐饮业的构成

第三节 餐厅的分类

第四节 餐饮经营的特点

第二章 餐厅组织

第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责

第二节 工作任务与工作细则

第三节 饭店餐饮员工的配备

第四节 创造满意的员工

第三章 餐厅经营理念

第一节 餐饮经营的理念

第二节 经营组合

1、餐厅人员上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。

2、凡有下列疾病者不能从事餐饮工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。

3、进入工作场地严禁吸菸、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰；严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长髮、戴戒指、耳环。

4、保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤换洗工作服。

5、各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。

6、见髒就扫、见污就除，及时沖洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁乾净的生产经营环境。