《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标準、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从採购、验收、储藏等要求。
基本介绍
- 书名：餐饮食品安全
- 作者：汪志君
- ISBN：9787040304770
- 页数：279页
- 定价：34.70元
- 出版社：高等教育出版社
- 出版时间：2010年7月1日
- 开本：16开
- 品牌：高教社
- 语种：简体中文
书籍信息
作者：熊敏，王鑫
出版社：东南大学出版社
图书书号：9787564160685
出版日期：2015年 10月
开本：16
版次：1/1
印张：12.75
字数：326千字
上架时间：2016-01-13
图书点击数：164
价格：￥25元
图书目录
项目一餐饮食品安全概况1
模组一餐饮业食品安全特点1
工作任务一了解餐饮食品安全的重要性2
工作任务二领会餐饮食品安全现状及特点2
工作任务三熟悉餐饮业食品安全事故的起因4
模组二餐饮食品安全相关法律法规和标準8
工作任务一了解餐饮服务应遵守的食品安全法规及标準8
工作任务二明确餐饮食品安全的工作任务11
工作任务三了解食品安全事故的法律责任12
模组三餐饮食品安全危害及预防18
工作任务一知晓食品安全危害的来源19
工作任务二掌握食品安全危害的类别及预防原则19
工作任务三了解食源性疾病的种类及特点20
项目二餐饮食品原料及相关产品的安全32
模组一原料採购验收的安全32
工作任务一识别各类食品安全级别33
工作任务二判断食品原料卫生质量34
工作任务三原料採购验收的食品安全管理42
模组二餐饮食品原料贮存的安全54
工作任务一知晓食品腐败变质的原因54
工作任务二採用科学保藏方法56
工作任务三安全管理库房57
模组三餐饮食品相关产品的安全60
工作任务一餐饮食品相关产品的种类61
工作任务二餐（用）具的清洗与消毒61
工作任务三加工设备及用具的卫生管理63
项目三餐饮加工环节食品安全70
模组一菜点初加工的食品安全70
工作任务一植物性原料初加工的安全控制71
工作任务二动物性原料初加工的安全控制72
模组二热制菜点的食品安全76
工作任务一控制食物的温度与时间77
工作任务二烹饪热加工的安全控制79
工作任务三快速冷却食物的方法81
工作任务四麵点饭食製作的安全控制81
模组三冷制菜餚的安全94
工作任务一冷制凉食的安全控制95
工作任务二热制凉食的安全控制98
模组四中央厨房的食品安全109
工作任务一中央厨房的选址设计109
工作任务二中央厨房的食品安全管理112
工作任务三配送及供应链的食品安全控制115
项目四餐饮从业人员及环境、服务的安全120
模组一餐饮从业人员的安全管理120
工作任务一从业人员的健康和培训管理121
工作任务二从业人员的个人卫生要求122
工作任务三从业人员的标準卫生操作123
模组二餐饮加工环境的安全133
工作任务一餐饮加工场所的建筑要求134
工作任务二餐饮加工场所的设施要求135
模组三餐厅服务的食品安全141
工作任务一餐厅环境的食品安全维护142
工作任务二餐厅服务人员的操作卫生规範143
工作任务三备餐与自助餐的卫生控制144
工作任务四宴会服务的卫生保障147
项目五餐饮业食品安全控制体系152
模组一现代食品安全控制体系152
工作任务一了解HACCP食品安全控制体系153
工作任务二了解良好生产规範（GMP）156
工作任务三了解卫生标準操作程式（SSOP）159
模组二餐饮业HACCP体系的建立170
工作任务一实施HACCP体系的前提条件171
工作任务二建立餐饮业HACCP体系的步骤172
参考文献192