包括餐饮业的定义、特性及组织，厨房作业、饮料管理、餐饮成本控制、餐饮服务作业、餐饮规划与设计等内容。
基本介绍
- 书名：新餐饮操作手册
- 作者：林香君/高仪文
- ISBN：7806521496
- 页数：324页
- 出版社：南方日报出版社
- 出版时间：2003-10
基本信息
丛书名：餐饮经营丛书
版次：1
内容简介
本书的範围涵盖整个餐饮的操作内容及服务技巧。
目录
序
第一章 概论
第一节 餐饮业的定义与发展
第二节 餐饮业的种类
第三节 经营餐饮业的特性
第四节 餐饮业的组织
第二章 厨房作业
第一节 厨房设备的基本条件
第二节 中餐
第三节 西餐
第三章 饮料管理
第一节 饮料的种类
第二节 茶
第三节 咖啡
第四节 酒类
第五节 调酒
第四章 餐饮採购与验收
第一节 餐饮採购的本质
第二节 餐饮採购人员的选择及职责
第三节 餐饮採购方式
第四节 餐饮验收管理
第五节 餐饮验收原则
第六节 餐饮验收方法
第五章 餐饮库存管理
第一节 餐饮库存管理的意义
第二节 餐饮储存原则
第三节 物料发放
第六章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概论
第二节 餐饮成本控制範围
第三节 餐饮食品成本计算
第七章 餐饮服务的基本概念
第一节 餐饮服务的基本认识
第二节 餐饮服务的特性
第三节 餐饮服务人员的基本条件与态度
第八章 餐厅服务事前準备
第一节 餐厅整备作业
第二节 选单的制定
第三节 餐巾折法
第四节 餐桌摆设
第九章 餐厅服务作业
第一节 餐厅服务方式的种类
第二节 中餐餐桌服务
第三节 西餐餐桌服务
第十章 宴会作业
第一节 宴会的种类
第二节 宴会服务前置作业
第三节 中式宴会服务
第四节 西式宴会服务
第五节 宴会后客人追蹤方式
第十一章 餐厅规划与设计
第一节 餐厅规划
第二节 餐厅外观设计
第三节 餐厅内部设计
第十二章 餐饮行销
第一节 餐厅行销的形式
第二节 特殊行销活动
第三节 筹划行销活动注意事宜
参考书目