活性酶含量是检测蜂蜜活性成分的主要依据。
蜂蜜中含有许多活性极高的酶类，其中最主要的酶类有转化酶、澱粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、催化酶、还原酶、类蛋白酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜过程中反覆添加到蜂蜜里面的。

酿蜜过程就是花蜜被酿成蜂蜜的过程，主要有两方面的变化：一是花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖；二是浓度显着提高，含水量降低到20%以下。花蜜被採集蜂吸进蜜囊后，混入了含有转化酶的涎液，其蔗糖的转化过程就此开始。酿蜜工作由内勤蜂承担。採集花蜜的工蜂回巢后，把花蜜分给一至数只内勤蜂。内勤蜂接受花蜜后，爬往巢脾上不拥挤处，头朝上，保持一定姿势，然后张开上颚，借喙端部弯褶部分的张合进行酿蜜。
酿蜜前蜜蜂的喙端部处于闭合状态，酿蜜时，喙端部弯榴部分逐渐张开，口前腔出现一小滴花蜜，随着张开角度的不断增大，蜜珠也不断增大，蜜珠增大到一定限度，其下方形成凹面，蜜珠形状消失，喙端部仍处于休止状态。酿蜜工蜂口器一次完成这一系列动作，一般历时5～10s。这种过程反覆进行，持续20min左右。在此过程中，一方面蜜珠里加入了更多的转化酶，加快了蔗糖的转化；另一方面，蜜珠的蒸发麵扩大，加速了水分的蒸发。此外，部分蜜蜂加强扇风，排除巢内湿气，使蜜汁很快浓缩。酿製过程结束后，酿蜜工蜂就把蜜暂时存放在巢房里。蔗糖在活性酶的作用下继续转化及蜜汁浓缩过程继续进行。至蜂蜜成熟后，工蜂再把它逐渐转移集中在卵圈上部或边脾的巢房里，并用蜡封盖。一般来讲，蜜蜂酿蜜的时间越长，添加到蜂蜜里面的活性酶含量越高，代表蜂蜜活性成分越高。

我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工目前多以加热蒸发工艺为主，加热对蜂蜜原有的活性酶物质损失极大，包括结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。
而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，其活性物质保持天然，营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

《蜂蜜产品与保健》陈廷珠编制
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