液体(或固体)在真空中蒸发(或升华)变成蒸汽时需要吸收热量,称为汽化热。物质的汽化热随着汽化温度的升高而略有降低。比如lmol水,在50℃汽化,汽化热为42780J,而在100℃汽化,汽化热为40680J。蔬菜真空保鲜,让蔬菜的部分水份在真空中蒸发,这些水蒸发时要从蔬菜体内吸取汽化热,使蔬菜在脱水同时降温,利用了水蒸发吸热的原理;这种现象有时也会给真空操作带来问题,如在大型真空装置中积存一些水,抽真空后部分水蒸发成蒸汽排除,而这部分水吸收汽化热使其余的水降温直至结冰,余下的水只能以升华的方式缓慢蒸发,延长抽真空的时间。
基本介绍
- 中文名:真空脱水
- 品种:胡萝蔔、食用菌类、白菜
- 乾制方法:自然晒乾及人工脱水两类
- 工艺流程:原料挑选,清洗
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜品种
脱水蔬菜的主要品种有胡萝蔔、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
乾制方法
脱水的乾制方法有自然晒乾及人工脱水两类。人工脱水包括热风乾制、微波乾制、膨化乾制、红外线及远红外线乾制、真空乾制等。
目前蔬菜脱水乾制套用比较多的是热风乾燥脱水和冷冻真空乾燥脱水,冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水乾製法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。现将热风乾燥脱水蔬菜和冷冻真空乾燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
热风乾燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫、腐烂、乾瘪部分。以八成成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型蔬菜可用清水沖洗乾净,然后放在阴凉处晾乾,但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂 将洗乾净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般烫漂时间为2—4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般採用冷水沖淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘乾时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。
4、烘乾 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘乾时的含水率。烘乾一般在烘房内进行。烘房大致有三种:第一种简易烘房,採用逆流鼓风乾燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不鏽钢热风烘乾机,烘乾温度範围为65℃—85℃,分不同温度乾燥,逐步降温。採用第一、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快乾燥,一般烘乾时间为5小时左右。5、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑胶袋内,并进行密封、装箱,然后上市。
冷冻真空乾燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选 叶菜类蔬菜从採收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级。
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留,一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌,再用净水漂洗。
3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学硷液去皮原料损耗率低,但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即投入清水中或护色液中,以防褐变。
4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
5、烫漂 一般採用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化,一般为80℃—100℃;时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时,可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
6、冷却 烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好。
7、沥乾 冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空乾燥。方法一般採用离心甩乾式。
8、冻结 沥乾后的物料快速急冻,冻结温度一般在-30℃以下,为下一步真空乾燥作好準备。
9、真空乾燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由藉助真空系统将视窗内压力降到三相点以下,由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到乾燥至水分终点为止。
10、分检计量 冷冻乾燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按包装要求準确称量,入袋待封口。
11、包装 用双层塑胶袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外纸箱中入库贮存。