脱水蔬菜是当今已开发国家流行的一种方便食品，生产工艺有真空冷冻乾燥和热风乾燥两大类。冻乾的产品能最大限度地保存原新鲜原料的色、香、味和营养成份，以及原料的外观形状，具有良好的复水性，营养卫生，保存性好，但设备投资较大。热风乾燥投资较少，但营养成份、外形都不及冻乾产品。脱水蔬菜有广阔的国际、国内市场前景。

真空冷冻乾燥是先将湿物料冻结，然后加热使处于冻结状态的物料中的水分，直接由固体升华成水蒸汽排出，从而物料得以脱水乾燥。因为物料速冻后在高真空下乾燥，物料中的各种成分均被原位冻结在物料中，冰升华时，这些成分在原位保留下来，乾燥后的製品便保留原来的结构和外观形态，不会收缩龟裂、失形，製品中的不稳定和热敏性物质能有效地保留，能保持食品原有的色、香、味和营养价值，连最易破坏的维生素C也能保留90%以上。

升华乾燥的产品呈海绵状疏鬆组织，复水后的食品无论其外观形态和色泽、口味均与脱水前无多大差别，所以，它特别适合生产优质方便食品和作为方便食品的原料。利用升华乾燥生产线既可以生产出方便食品和烹饪业所需的脱水製品，也可以生产方便米饭、方便粥、方便汤等方便食品和保健食品。

根据不同季节和市场需求，可安排生产不同的脱水蔬菜、脱水肉、脱水水果、中草药脱水产品。为便于说明和计算，以下将以大蒜为例。

相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。食用时不仅味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。

目前，中国的脱水蔬菜出口份额占世界总量的一半以上，且年均20%以上的速度增加。目前国际市场上冻乾蔬菜价格较高，均价是热风乾脱水蔬菜价格的5倍以上，成为我国发展脱水蔬菜的主要方向。发展冻乾食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇。

目前日本是全球最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在日本市场占有率已达45%；济宁农沣进出口有限公司在出口南美中东地区也小有成效。据了解，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避免盲目发展。