在“阿波罗”航空计画中，美国航空航天局（NASA）为解决太空人在太空可以吃到蔬菜补充维生素，发明冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输。冷脱水处理几乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同时保留食物98%的营养成分。“阿波罗”计画中人们首先使用这种技术让航天员吃上含有蔬菜的太空食品。

相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。食用时不仅味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。

脱水胡萝蔔粒

目前，中国的脱水蔬菜出口份额占世界总量的一半以上，且年均20%以上的速度增加。目前国际市场上冻乾蔬菜价格较高，均价是热风乾脱水蔬菜价格的5倍以上，成为我国发展脱水蔬菜的主要方向。发展冻乾食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇。

2007-2012年我国脱水蔬菜出口额

目前日本是全球最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在日本市场占有率已达45%；济宁农沣进出口有限公司在出口南美中东地区也小有成效。据了解，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避免盲目发展。

脱水蔬菜分为AD蔬菜和FD蔬菜两种。

AD蔬菜，又名烘乾蔬菜。使用烘乾脱水机製作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。

FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机製作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

脱水乾制方法有自然晒乾及人工脱水两类。人工脱水包括热风乾制、微波乾制、膨化乾制、红外线及远红外线乾制、真空乾制等。目前蔬菜脱水乾制套用比较多的是热风乾燥脱水和冷冻真空乾燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水乾製法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风乾燥脱水蔬菜和冷冻真空乾燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

1、原料挑选　选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、乾瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水沖洗乾净，然后放在阴凉处晾乾，但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂　将洗乾净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水　预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般採用冷水沖淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘乾时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

4、烘乾　应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘乾时的含水率。烘乾一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，採用逆流鼓风乾燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不鏽钢热风烘乾机，烘乾温度範围为65℃—85℃，分不同温度乾燥，逐步降温。採用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快乾燥，一般烘乾时间为5小时左右。

5、分检、包装　脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑胶袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

1、原料挑选　叶菜类蔬菜从採收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

2、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

3、去皮　根茎类蔬菜应去皮处理。化学硷液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

4、切分成型　将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

5、烫漂　一般採用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为100℃以上；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

6、冷却　烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

7、沥乾　冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空乾燥。方法一般採用离心甩乾式。

8、冻结　沥乾后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空乾燥作好準备。

9、真空乾燥　预冻后的蔬菜放入真空容器由藉助真空系统将视窗内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到乾燥至水分终点为止。

10、分检计量　冷冻乾燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求準确称量，入袋待封口。

11、包装　用双层塑胶袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。蔬菜脱水机製作过程

使用洗菜机或者人工洗菜，确保被脱水蔬菜无泥土 无杂质。

需要使用专业切菜机，按照要求的规格切菜

蔬菜脱水 分为烘乾脱水（AD蔬菜） ，冷冻脱水（FD蔬菜）

脱水完毕后的蔬菜，装入2层保鲜袋中，用真空封口机将保鲜袋封口。然后装入编织袋中。

最后将脱水蔬菜放入零度的冷藏室中保存。可以保存半年左右。