解放前，耀州酸汤饸饹面既是各类麵食店的主营食品，又是红白喜事必不可少的待客食品。久而久之，就成为耀州人与老年人开玩笑、戏谑“百年”的一句隐语，即“啥时候吃您的饸饹？”。

耀州酸汤饸饹

饸饹面以荞麦压制的最佳，因其筋韧条长、不易软涨、口感香醇而惹人喜爱。其汤要用上好的米醋和大料调和熬制，饸饹热透后浇上此酸汤，配以猪油臊子漂于碗面，汤酸而醇香，深受城乡民众的欢迎。过去，因把未喝完的酸汤反覆入锅煮沸再食用，颇不卫生，人们戏称为“颔水饸饹”。进入21世纪，因荞麦产量低，种植有限，饸饹面多以小麦麵粉製作，而荞麦酸汤饸饹面则多以风味小吃现身大饭店的宴席，且颇受欢迎。

耀州鹹汤麵是耀州独有的传统早点小吃，由清末郑玉才首创，因面中加入的调料以盐为主，故名“鹹汤麵”，一直沿用至今。正宗的耀州鹹汤麵“筋而不硬，油而不腻，柔软适口，鹹辣出头，汤味香醇”，并有开胃驱寒、和中理气之食效，故备受耀州人青睐。

鹹汤麵自问世，历经百年，经营者甚众，尤以县城东街郑玉才的“瓮瓮面”独领风骚。“瓮瓮”乃郑玉才的绰号，因其身材矮胖，人以“瓮瓮”戏称其鹹汤麵。郑玉才鹹汤麵调料配製独特，其“味浓适口，筋韧香辣”，食之者众口称绝，故“瓮瓮面”名誉全城。郑玉才逝后，其子郑汉杰继续经营，直至解放后公私合营，历30余年而不衰。

耀州鹹汤麵

鹹汤麵所用麵粉是红穗麦磨的上好精粉，多年来，其製作过程并没有多大变化，只不过传统做法是前一天晚上扯好麵条，经油拌储藏，称“油麵”，第二天早晨出售；如今是现扯、现捞、现卖的“水面”（亦称“硷面”），这样既快捷，又能保证面的筋道。具体做法如下：1、柔和面。面原用上好的精麵粉，和面时四季水温有别，面内还需加入一定量的喊面，将面反覆揉搓后让面饧（面变软的意思）一段时间待用；2、扯麵。先将面搓成条状，然后两手拉住麵条的两头，在案板上甩拍拉扯，两手交绕，如此反覆，可使麵条由粗而细，由单而双，逐次变细增多，直至扯成；3、入锅→煮熟→捞出→拌油→盘团；4、调汤。据说调汤的佐料调合达14种之多；5、套面。将扯好煮熟的麵条放入碗中，在碗内反覆浇汤、去汤，将面被汤彻底浸热后，再浇汤，调入葱花辣子，即可食之。再看这做成的一碗鹹汤麵，缕缕麵条、白嫩点点的豆腐花、碧绿葱丝漂浮在鲜红滚汤的辣椒汤内，色彩斑谰，似一幅赏心悦目的画图，真是面未入口，人已垂涎。20世纪90年代，陕西大作家贾平凹在耀州完成《废都》初稿时，多次光顾耀州城里吃鹹汤麵，而且还吃上瘾。离开后，曾专程驱车来耀，就为吃一碗鹹汤麵，其喜爱可见一斑。耀州区原政协副主席雷天启曾撰写一联，形象描述了鹹汤麵：

黄龙滚雪，翻江倒海，化作筋、光、韧、长千条银丝带。

红椒泼油，精调细烹，煎成鹹、辣、香、醇五味琥珀汤。

21世纪，做为耀州人最喜欢的早餐食品，耀州城内外的鹹汤麵馆已发展到20多家，家家生意兴隆。每天清晨，端着碗夹着包蹲在麵馆门口吃麵的人和正在排队等面的队伍形成了耀州城一道独特的风景。

2008年5月，耀州鹹汤麵製作工艺被铜川市人民政府公布为第一批非物质文化遗产名录。

窝窝面放在耀州“三面”中作为一种地方麵食并不确切，然而这是当地人的习惯称谓。準确地说，“窝窝面”是耀州独有的一道地方名菜，始创于清道光年间，距今一百多年。百余年来，耀州城里流传着一句民谣：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面。”

据说，清朝道光年间，无论是陕北、宁夏、甘肃等地商人南下运盐、硷，还是北往贩卖棉花、布匹、菸叶等，耀州是他们的必经之地，故耀州的商客、脚户络绎不绝。当时，每年在蘑菇成熟时，榆林、张家口一带的客商会捎带些当地土产鲜蘑菇，委託耀州城恆盛饭馆为其製作陕北风味的蘑菇烩麵，继而改进制作成筋光绵柔、味香可口、富有渭北风味的蘑菇烩麻食。随后，恆盛饭馆名厨刘汉纪在蘑菇烩麻食的每个麻食上戳个窝窝，增加配料，拿出让食客品尝，大家讚不绝口，这便是原始的“窝窝面”。后又经宋云亭、田丰科、谢玉平、宁金髮几代师傅的精心钻研、改进，增添了肉米、核桃仁等辅料，从而使窝窝面更加出类拔萃。解放后，耀县饮食服务公司宋武存、古学明师傅秉承此艺。1998年，耀州金城食府秉承传统耀州蘑菇窝窝面的技艺，并培养传承人阴昱。

如今的窝窝面做法依旧，但在辅料上根据现代人的饮食和保健标準，增添了金华火腿、干贝、高汤等辅料。具体做法如下： 1、制窝窝面。在精白的面料里加入鸡蛋和面，面要和硬，然后擀成筷子一样厚的面片，切成筷子粗细的条，再切成丁。将切好的面丁在玉米粉中拌匀，再用筷子的圆头将面丁顶成窝窝状（窝窝面就是由它独特的外形而得名），然后用开水煮熟倒入凉水中捞出，晾在盘中待用；2、加工配料。用笼蒸蘑菇、香菇，蒸出切成小丁。準备鲜核桃仁、水发杏仁、生姜、葱、香菜。鸡蛋磕在锅内，摊烙成薄饼，并切成丝待用；3、蒸製配料。锅内添入适量菜油烧热，下入肉米煸炒后，放入汤盆中，加入葱段、姜片、八角、楂皮、草果、香叶，上笼蒸半小时，出笼后捡掉大料待用；4、高汤製作。汤锅内加水上火，加入金华火腿、干贝、猪腿骨、老鸭、鸡等大火烧开，去浮沫再改为中火慢烧制，待骨酥肉烂即可，高汤色呈白亮为最佳；5、取出适量高汤放入锅内，给高汤内加入加工配料和蒸製配料製成哨子，再倒入适量煮好的窝窝面搅匀，用火加热盛入精细瓷碗中，放上香菜，洒些香油，即可食用。煮成的窝窝麵汤如琥珀，面粒如颗颗珍珠，在各色配料中若隐若现，蒸气袅袅，香味四溢，未曾下口，便叫人齿下生津，齿颊泛香。

耀州蘑菇窝窝面

民国时期，每当清明节，前往黄陵扫墓的陕西省府要员特指定耀县为中途歇息落脚点，酒宴上窝窝面是必不可少的一道菜，故而美名远播省城。解放后，陕西省长赵寿山曾派人专程来耀聘请当时名厨谢玉平赴省製做窝窝面宴请外宾。1985年3月，“中华药王山孙思邈研究社”成立，与会各地名流、专家、学者品尝了“五一”食堂名厨宋武存製做的窝窝面后赞声不绝，大有“此餚应为天上有，人间难得几回尝”之感慨。1995年，陕西电视台将其作为陕西小吃进行专题报导；1999年，耀州蘑菇窝窝面被收录进《陕西烹饪大典》，同时刊登于中华食谱杂誌；2000年9月，“耀县金城宾馆”厨师製作的蘑菇窝窝面荣获第二届全国“中华名小吃”称号；2008年5月，耀州蘑菇窝窝面製作工艺被铜川市人民政府公布为第一批非物质文化遗产名录。

陕西多麵食，耀县有一种，叫盐汤麵，以盐为重，用十几种大料熬调汤料，不下菜，不用醋，辣子放汪，再漂几片豆腐，吃起来特别有味。盐汤麵是耀县人的早饭，一下了炕，口就寡，需要吃这种麵食，要是不吃，一天身上就没有力气。在县城里的早晨，县政府的人和背街小巷的人都往正街走，正街上隔百十米就有一家麵馆，都不装修，里边摆两三张桌子，门口支了案板和大环锅，热气白花花的像生了云雾，掌柜的一边吹气一边捞麵，也不吆喝，特别长的木筷在碗沿上一敲，就递了过去。排着长队的人，前头的接了碗走开，后头的跟上再接碗，也都不说话，一人一个大海碗，蹲在街面上吃，吃得一声价儿响。吃毕了，碗也就地放了，掌柜的婆娘来收碗，顺手把一张餐纸给了吃客，吃客就擦嘴，说：“滋润！”

这情景十多年前我见过。那时候，我在县城北的桃曲坡水库写小说，耀县的朋友说请我吃改样饭，我从库上下来吃了一次，从此就害上了瘾。在桃曲坡水库呆了四十天，总共下库去吃过六次，水库到县城七八里路，要下一面塬坡，我都是步行去的，吃上两碗。一次，返回走到半坡，肚子又饥了，再去县城吃，一天里吃了两次。

后来回到西安，离耀县远了，就再没吃过盐汤麵。西安的大饭店多，豪华的宴席也赴了不少，但那都是应酬，要敬酒，要说话，吃得头上不出汗。吃饭头上不出汗，那就没有吃好。每每赴这种宴席时，我就想起了盐汤麵。

今年夏天，我终于对一位有小车的朋友说：咱到耀县吃盐汤麵吧！洗了车，加了油，两个小时后到了耀县，当年吃过的那些麵馆竟然还在，依旧是没装修，门口支着案板和环锅。我一路上都在酝酿着一定要吃两碗，结果一碗就吃饱了，出了一头汗。吃完后往回走，情绪非常好，街道上有人拉了一架子车玫瑰，车停下来我买了一枝。朋友说：“我以为你是贵人哩，原来命贱。”我说：“咋啦？”他说：“跑这幺远，过路费都花了五十元，就吃一碗麵呀？”我说：“有这种贱吗？开着车跑几个小时花五十元过路费十几元油费就为吃一碗麵啊！”

那面很便宜，一元钱一碗，现在涨价了，一碗是一元五角钱。