本书配有试题选解和数套模拟试卷，是国中级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调爱好者参考，还可作为职业技能鉴定複习用书。

本书参照初、中级中式烹调师国家职业标準，根据国家职业技能鉴定初、中级中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。本书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹调工艺等相关内容。本书配有试题选解和数套模拟试卷，是国中级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调爱好者参考，还可作为职业技能鉴定複习用书。

前言

基础知识

鉴定範围1职业道德

鉴定範围2饮食卫生知识

鉴定範围3饮食营养知识

鉴定範围4饮食成本核算知识

鉴定範围5安全生产知识

初级

应知单元

鉴定範围1原料概述

鉴定範围2蔬菜原料

鉴定範围3畜类原料

鉴定範围4禽类原料

鉴定範围5动物性水产品

鉴定範围6调味晶

鉴定範围7鲜活原料的初步加工

鉴定範围8涨发乾货原料

鉴定範围9切配加工器具

鉴定範围10刀工工艺

鉴定範围11配莱知识

鉴定範围12火候工艺

鉴定範围13前期热处理

鉴定範围14着衣工艺

鉴定範围15调味工艺

鉴定範围16菜餚盛装

鉴定範围17冷菜製作工艺

鉴定範围18热菜製作工艺

应会单元

鉴定範围1一般乾料的涨发

鉴定範围2宰杀

鉴定範围3切丁

鉴定範围4切丝

鉴定範围5冷菜拼摆

鉴定範围6指定莱

鉴定範围7抽籤菜

考核重点

模拟试卷

初级中式烹调师理论知识试卷(1)

初级中式烹调师理论知识试卷(2)

初级中式烹调师理论知识试卷答案(1)

初级中式烹调师理论知识试卷答案(2)

初级中式烹调师操作技能考核准备通知单

初级中式烹调师操作技能试卷

中级

应知单元

鉴定範围1原料品质鉴定

鉴定範围2原料储存方法

鉴定範围3植物性原料

鉴定範围4动物性原料

鉴定範围5食用菌藻原料

鉴定範围6果品原料

鉴定範围7调料

鉴定範围8鲜活原料加工技术

鉴定範围9动物性原料的分割技术

鉴定範围10乾货原料加工技术

鉴定範围11刀工美化

鉴定範围12配菜

鉴定範围13烹饪过程中的热传递

鉴定範围14基础汤製作工艺

鉴定範围15芡汁增稠处理

鉴定範围16调味

鉴定範围17冷菜装盘的意义和原则

鉴定範围18冷莱装盘的基本要求

鉴定範围19冷菜装盘的步骤和方法

鉴定範围20冷莱装盘的类型和式样

鉴定範围21花色冷盘装盘工艺

鉴定範围22热菜製作工艺概述

鉴定範围23热莱工艺製作方法

应会单元

鉴定範围1出肉加工

鉴定範围2刀工

鉴定範围3雕刻

鉴定範围4冷菜拼摆

鉴定範围5指定热菜

鉴定範围6抽籤热菜

考核重点

模拟试卷

中级中式烹调师理论知识试卷

中级中式烹调师理论知识试卷答案

中级中式烹调师操作技能考核准备通知单

中级中式烹调师操作技能试卷

参考文献