甘泉豆腐乾是陕西省延安甘泉县的着名的风味小吃。甘泉豆腐乾距今已经有很久的历史了，在过去最开始是使用的一般大豆製作的，从二十世纪八十年代起，採用延安市出名的名贵大豆双青豆（绿滚豆）製作。
基本介绍
- 中文名：甘泉豆腐乾
- 营养价值：主要原料是双青豆
- 主要特徵：甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生产
- 製作方法：含水率为豆腐的40%— 50%
营养价值
豆腐和豆腐乾的主要原料是双青豆，双青豆含人体所必需的各种胺基酸和ABCD维生素，豆腐乾营养丰富，经常食用豆腐乾对人体会有非常好的效果，豆腐乾中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐乾在製作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、乾姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
甘泉豆腐乾
甘泉豆腐乾主要特徵
（1）甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生产，家庭作坊40家，以销售鲜豆腐为主，有现代化企业8家，以销售豆腐乾为主，形成了“社会化分工明确”的特徵。
（2）甘泉豆腐日产量2000公斤，甘泉豆腐乾日产量10000公斤，鲜豆腐当日销完，豆腐乾月无存货，年底更是供不应求。显示出“人类健康长寿，不可一日无豆”的特徵。
（3）2006年，全县共加工生产豆製品2000余吨。产值2000多万元，上缴税金100多万元，豆腐和豆腐乾产业已是开发潜力特别巨大的一项后续产业，显示出“可持续发展的特色产业”的特徵。
（4）可以促进农民豆类种植，增加农民收入，按年需3000吨双青豆计算（每吨 3600元），可为农民年增收1080万元，显示出“产业带动农业”的特徵。
（5）豆渣可以带动养殖业的发展，为新农村养殖业建设提供有力支持。显示出“产业推动养殖业”的特徵。
（6）可以带动相关产业（劳务、原料供应、运输包装、彩印、宣传和私营经济等）的发展，显示出“活跃城乡经济”的特徵。
製作方法
豆腐乾含水率为豆腐的40%— 50%。其製作方法如下
甘泉豆腐乾
甘泉豆腐乾(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味素10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网路的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用滷水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网路放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐乾的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐乾按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆乾置乾盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味素，製成滷水。
(8)煮乾。将已製成的滷水回锅烧沸加入豆乾，煮30分钟左右，取一豆乾观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
历史渊源
甘泉豆腐乾，产生于一九三七年。那时有个叫张明焕的，开了家豆腐店，卖豆腐，也卖豆腐乾。他可以说是甘泉豆腐乾的创始人。随后又有程中兴、李文育等几家豆腐店生产和出售豆腐乾。到了四十年代以后，慢慢的，甘泉镇上，卖豆腐乾的店家和摊点，就有些儿不计其数了。旧时製作豆腐乾，所用大豆，黄的青的都或者将黄的和青的搅和起来用。先作豆腐，选取一部分压成豆腐乾。然后将豆腐乾切作一寸见方的小块，入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。那时还没有现在这样的经过炮製的精盐。要用文火煮，似开非开，以便更好地入味。入味后，先在热炕上炕去大部分水分，再将一个个豆腐乾，用线穿起来，两个豆腐乾之间，放一个麻钱，一串串地挂到屋檐下晾乾。早年麻钱曾是一种流通货币，后来人们逐渐不再使用，两块豆腐乾之间的隔离物变成了种种庄稼秸桿的碎小段儿。晾豆腐乾的方法是这样的：先取一根成人手指粗细的木棍儿或者树枝儿什幺的桿桿，用两根麻绳或线绳在这桿桿的两头拴起来，吊在屋檐下，然后将一串一串的豆腐乾挂到那桿桿上。当年甘泉镇街道两旁屋檐下，几乎都是这样的豆腐乾串串，简直成为甘泉县一道风景线，一个标誌。那时的街道很窄，大约三四米宽，骑骡子骑马的人经过街道，那豆腐乾串串就在眼前手边，看得眼馋，由不得想伸手摘一串吃。二十世纪四十年代，甘泉县驻有很多军队，人来人往，十分热闹，甘泉豆腐乾的名气，也就由着这些来来往往的人们，传到四面八方。