《餐饮服务与管理综合实训》内容简介：旅游业作为当下发展势头最强劲的产业之一，在全球经济发展中发挥着愈来愈重要的作用。随着我国旅游业的飞速发展，大力培养具有较高职业能力的高素质旅游人才，成为高职院校旅游管理类专业的主要任务。根据高职院校旅游管理类专业“培养职业素质和人文素养良好，专业技术和技能较强，市场意识和创业精神较为突出，在旅游相关企业从事接待、导游、旅游服务与管理等工作的高素质技能型人才”的培养目标，“餐饮服务与管理”作为高职旅游管理类专业的核心课程，不仅要使学生获得从事餐饮服务工作的基本知识、能力和素质，更承担着培养未来餐饮行业基层乃至中高层管理者可持续发展的职业能力和综合素质的重任。因此，“餐饮服务与管理”课程的相关教材不仅要满足餐饮业服务员的学习需求，还要满足餐饮业管理者的学习需求，并且要为学习者的知识、能力和素质提供一个量化的评价指标。

实训项目一 餐饮概述

任务一 认识餐饮

任务二 餐饮部组织结构及设计

任务三 餐饮部岗位设计

实训项目二 餐饮服务基本操作技能

任务一 托盘技能

任务二 宴会摆台技能

任务三 餐巾折花技能

任务四 斟酒、上菜和分菜技能

任务五 调酒技能

实训项目三 餐饮服务方式

任务一 西餐服务方式

任务二 中餐服务方式

任务三 自助餐服务方式

实训项目四 餐饮服务综合技能

任务一 接待服务技能

任务二 就餐服务和餐后服务技能

实训项目五 餐饮原料管理

任务一 餐饮原料採购管理

任务二 餐饮原料验收管理和库存管理

实训项目六 餐饮产品成本控制和价格管理

任务一 餐饮产品成本控制

任务二 餐饮产品价格管理

实训项目七 餐饮选单设计与製作

任务一 设计选单

任务二 製作标準菜谱

任务三 填写点选单

实训项目八 餐饮产品促销策划

任务一 确定促销方式

任务二 编写促销策划书

餐饮服务与管理标準综述及测试

附录1 餐饮部主要岗位的岗位职责

附录2 餐饮服务星级评定标準

附录3 餐巾盘花图谱

附录4 餐巾杯花图谱

附录5 常见鸡尾酒配方

参考文献