《食品化学(第2版)》向你阐述了食品化学的基础理论及其相关的实用知识。共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的套用等。《食品化学(第2版)》还对近年来食品化学每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的最新研究成果。
基本介绍
- 书名：面向21世纪课程教材•食品化学
- 类型：科技
- 出版日期：2008年9月1日
- 语种：简体中文, 英语
- ISBN：9787811174434, 781117443X
- 作者：阚建全
- 出版社：中国农业大学出版社
- 页数：457页
- 开本：16
- 品牌：中国农业大学出版社
内容简介
《食品化学(第2版)》：面向21世纪课程教材。
图书目录
第1章 绪论
1.1 食品化学的概念与发展简史
1.2 食品化学研究的内容和範畴
1.3 食品中主要的化学变化概述
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1.6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分
2.1 概述
2.2 水和冻的结构与性质
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.4 水分活度
2.5 水与食品的稳定性
2.6 分子移动性与食品的稳定性
2.7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质
3.1 胺基酸
3.2 蛋白质和肽
3.3 蛋白质的变性
3.4 蛋白质的功能性质
3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源
3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.7 小结
思考题
参考文献
第4章 碳水化合物
4.1 概述
4.2 单糖及低聚糖
4.3 多糖
4.4 食品中的主要多糖
4.5 其他植物多糖
4.6 海藻多糖
4.7 微生物多糖
4.8 小结
思考题
参考文献
第5章 脂质
5.1 概述
5.2 脂肪的结构和组成
5.3 油脂的物理性质
5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应
5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化
5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学
5.8 複合脂质及衍生脂质
5.9 脂肪代用品
5.1 0小结
思考题
参考文献
第6章 维生素
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 维生素类似物
6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化
6.6 小结
思考题
参考文献
第7章 矿物质
7.1 概述
7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.3 常见的大(宏)量矿物质
7.4 常见的微量矿物质
7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
7.6 小结
思考题
参考文献
第8章 酶
8.1 概述
8.2 酶催化反应动力学
8.3 酶促褐变
8.4 酶在食品加工中的套用
8.5 小结
思考题
参考文献
第9章 色素
9.1 概述
9.2 四吡咯色素
9.3 类胡萝蔔素
9.4 多酚类色素
9.5 食品着色剂
9.6 食品调色的原理和实际套用
9.7 小结
思考题
参考文献
第10章 食品的风味物质
10.1 概述
10.2 食品的味感
10.3 食品的滋味和呈味物质
10.4 嗅觉
10.5 嗅感物质
10.6 各类食品的香气及其香气成分
10.7 食品中香气的形成途径
10.8 食品加热形成的香气物质
10.9 食品加工与香气控制
10.10 小结
思考题
参考文献
第11章 食品添加剂
11.1 食品添加剂概述
11.2 酸度调节剂
11.3 防腐剂
11.4 麵粉漂白剂和麵包改良剂
11.5 乳化剂
11.6 抗氧化剂
11.7 抗结剂和消泡剂
11.8 稳定剂和增稠剂
11.9 甜味剂及糖的替代物
11.10 食用香精香料
11.11 风味增强剂
思考题
参考文献
第12章 食品中的有害成分
12.1 概述
12.2 有害物质的结构与毒性的关係
12.3 食品中的各类有害物质
12.4 食品有害物质的安全评价方法
12.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄
12.6 小结
思考题
参考文献
中英文索引
1.1 食品化学的概念与发展简史
1.2 食品化学研究的内容和範畴
1.3 食品中主要的化学变化概述
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1.6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分
2.1 概述
2.2 水和冻的结构与性质
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.4 水分活度
2.5 水与食品的稳定性
2.6 分子移动性与食品的稳定性
2.7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质
3.1 胺基酸
3.2 蛋白质和肽
3.3 蛋白质的变性
3.4 蛋白质的功能性质
3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源
3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.7 小结
思考题
参考文献
第4章 碳水化合物
4.1 概述
4.2 单糖及低聚糖
4.3 多糖
4.4 食品中的主要多糖
4.5 其他植物多糖
4.6 海藻多糖
4.7 微生物多糖
4.8 小结
思考题
参考文献
第5章 脂质
5.1 概述
5.2 脂肪的结构和组成
5.3 油脂的物理性质
5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应
5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化
5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学
5.8 複合脂质及衍生脂质
5.9 脂肪代用品
5.1 0小结
思考题
参考文献
第6章 维生素
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 维生素类似物
6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化
6.6 小结
思考题
参考文献
第7章 矿物质
7.1 概述
7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.3 常见的大(宏)量矿物质
7.4 常见的微量矿物质
7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
7.6 小结
思考题
参考文献
第8章 酶
8.1 概述
8.2 酶催化反应动力学
8.3 酶促褐变
8.4 酶在食品加工中的套用
8.5 小结
思考题
参考文献
第9章 色素
9.1 概述
9.2 四吡咯色素
9.3 类胡萝蔔素
9.4 多酚类色素
9.5 食品着色剂
9.6 食品调色的原理和实际套用
9.7 小结
思考题
参考文献
第10章 食品的风味物质
10.1 概述
10.2 食品的味感
10.3 食品的滋味和呈味物质
10.4 嗅觉
10.5 嗅感物质
10.6 各类食品的香气及其香气成分
10.7 食品中香气的形成途径
10.8 食品加热形成的香气物质
10.9 食品加工与香气控制
10.10 小结
思考题
参考文献
第11章 食品添加剂
11.1 食品添加剂概述
11.2 酸度调节剂
11.3 防腐剂
11.4 麵粉漂白剂和麵包改良剂
11.5 乳化剂
11.6 抗氧化剂
11.7 抗结剂和消泡剂
11.8 稳定剂和增稠剂
11.9 甜味剂及糖的替代物
11.10 食用香精香料
11.11 风味增强剂
思考题
参考文献
第12章 食品中的有害成分
12.1 概述
12.2 有害物质的结构与毒性的关係
12.3 食品中的各类有害物质
12.4 食品有害物质的安全评价方法
12.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄
12.6 小结
思考题
参考文献
中英文索引
序言
《食品化学》(第1版)出版已5年有余，此期间，它得到了社会的支持和认可。由于在编写上存在不足，同时，近几年在食品科学与工程领域中出现了一些新的研究方法和成果，作为教育部“面向21世纪课程教材”，本书应及时地反映这方面的内容。因此，有必要对《食品化学》(第1版)进行完善和补充，这就促使了《食品化学》(第2版)的问世。
本版《食品化学》仍然沿袭第1版的框架结构，但在一些方面也有改进：在每一章后都附加阅读材料，反映近年来食品化学中的热点问题或最新研究成果，以利于学生开阔视野；补充了较多的理论联繫实际的内容，帮助学生更好地理解和掌握所学的内容和实际套用能力的培养；对食品添加剂一章做了较大的结构和内容的改变，并增加了第12章食品中的有害成分，使整个体系更加完善。
本书的编写人员增加了北京林业大学的孙爱东教授、西南大学的赵国华教授、黑龙江八一农垦大学的赵永焕副教授、瀋阳农业大学的刘玲博士、新疆农业大学的张桂芝博士、漳州职业技术学院的谢建华老师。中国农业大学的石阶平教授、江西农业大学的王义华博士及西北农林科技大学的刘邻渭教授因工作变动或出国，未能参加本书的编写，深感遗憾，但他们对本书的改版给予了极大的支持和帮助，特别是石阶平教授。
全书共分为12章，其中西南大学阚建全编写第1章和第12章；华南农业大学刘欣编写第2章；东北农业大学赵新淮编写第3章；福建农林大学庞杰和漳州职业技术学院谢建华共同编写第4章；华中农业大学何慧编写第5章；福建农林大学吕峰编写第6章；北京林业大学孙爱东编写第7章；新疆农业大学张桂芝编写第8章；黑龙江八一农垦大学赵永焕编写第9章；西南大学赵国华和瀋阳农业大学刘玲共同编写第10章；华中农业大学李春美编写第11章。全书由阚建全统稿，并对个别章节进行了修改，敬请作者谅解；华中农业大学谢笔钧教授主审。
中国农业大学罗云波院长、西南大学陈宗道教授和华中农业大学谢笔钧教授对本教材的改版提出过宝贵意见，中国农业大学出版社也为本书的顺利出版给予了极大的支持，在此一併致谢。
由于编者水平有限，书中仍然难免有错误和不妥之处，敬请读者批评指正。
本版《食品化学》仍然沿袭第1版的框架结构，但在一些方面也有改进：在每一章后都附加阅读材料，反映近年来食品化学中的热点问题或最新研究成果，以利于学生开阔视野；补充了较多的理论联繫实际的内容，帮助学生更好地理解和掌握所学的内容和实际套用能力的培养；对食品添加剂一章做了较大的结构和内容的改变，并增加了第12章食品中的有害成分，使整个体系更加完善。
本书的编写人员增加了北京林业大学的孙爱东教授、西南大学的赵国华教授、黑龙江八一农垦大学的赵永焕副教授、瀋阳农业大学的刘玲博士、新疆农业大学的张桂芝博士、漳州职业技术学院的谢建华老师。中国农业大学的石阶平教授、江西农业大学的王义华博士及西北农林科技大学的刘邻渭教授因工作变动或出国，未能参加本书的编写，深感遗憾，但他们对本书的改版给予了极大的支持和帮助，特别是石阶平教授。
全书共分为12章，其中西南大学阚建全编写第1章和第12章；华南农业大学刘欣编写第2章；东北农业大学赵新淮编写第3章；福建农林大学庞杰和漳州职业技术学院谢建华共同编写第4章；华中农业大学何慧编写第5章；福建农林大学吕峰编写第6章；北京林业大学孙爱东编写第7章；新疆农业大学张桂芝编写第8章；黑龙江八一农垦大学赵永焕编写第9章；西南大学赵国华和瀋阳农业大学刘玲共同编写第10章；华中农业大学李春美编写第11章。全书由阚建全统稿，并对个别章节进行了修改，敬请作者谅解；华中农业大学谢笔钧教授主审。
中国农业大学罗云波院长、西南大学陈宗道教授和华中农业大学谢笔钧教授对本教材的改版提出过宝贵意见，中国农业大学出版社也为本书的顺利出版给予了极大的支持，在此一併致谢。
由于编者水平有限，书中仍然难免有错误和不妥之处，敬请读者批评指正。