本教材理论教学部分包括三个方面的内容：食品主要结构和营养功能组分；影响食品品质的重要物质；食品添加剂。这些内容主要通过十章来分别阐述，包括：食品中的水分，食品中的矿物质，食品中的糖类，食品中的脂类，食品中的蛋白质，食品和酶，维生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加剂。实验教学部分则包括了十三个实验，分散于相应章节之后。 本教材可作为高职高专生物类、食品类等专业的教学用书，也可作为相关专业人员、教师、学生的参考用书。

绪论

一、食品化学的基本概念

二、食品化学的发展简史

三、食品化学研究的内容和领域

四、食品化学的研究方法

五、食品化学在食品工业中的作用

第一章食品中的水分

第一节概述

第二节水和食品品质

第三节食品中水含量的表示方法

第四节水分活度与食品稳定性的关係

实验一食品中水分含量的测定——质量法

实验二食品水分活度的测定——直接测定法

第二章食品中的矿物质

第一节概述

第二节食品中的主要矿物质

第三节食品加工条件对矿物质含量的影响

实验三食品灰分的测定

第三章食品中的糖类

第一节概述

第二节食品中的单糖

第三节食品中的低聚糖

第四节食品中的多糖

第五节複合糖

实验四澱粉的显色和水解

实验五果胶的提取和果酱的製备

第四章食品中的脂类

第一节概述

第二节甘油酯和脂肪酸

第三节食用油脂的物理性质

第四节食用油脂在加工贮藏过程中的化学变化

第五节油脂的特徵值及质量评价

第六节油脂加工中的化学

第七节食用油脂在食品加工中的作用

第八节脂肪替代物

实验六油脂酸价的测定

第五章食品中的蛋白质

第一节概述

第二节食品中的胺基酸

第三节各类食品中的蛋白质

第四节食品中蛋白质的性质

第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的套用

第六节食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响

实验七蛋白质的等电点测定

实验八蛋白质的沉澱及变性作用

实验九动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定

第六章食品和酶

第一节概述

第二节酶作用的机制

第三节影响酶促反应的因素

第四节食品加工中重要的酶

实验十温度对酶活力的影响

第七章维生素

第一节脂溶性维生素

第二节水溶性维生素

第三节维生素在加工贮藏过程中的损失

实验十一维生素C含量的测定——2,6二氯酚靛酚法

第八章食品的色、香、味

第一节食品的颜色

第二节食品的香味

第三节食品的滋味

实验十二绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定

第九章食品中的嫌忌成分

第一节食品中的异味

第二节动植物食品自身的毒素

第三节食品加工、贮藏过程中污染产生的毒素

第十章食品添加剂

第一节概述

第二节防腐剂

第三节抗氧化剂

第四节漂白剂

第五节乳化剂

第六节增稠剂

第七节膨鬆剂

实验十三食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（紫外分光光度法）

参考文献