《高职高专食品类专业规划教材:食品化学》是2011年武汉理工大学出版社出版的图书，作者是蔡太生、孙延春。
基本介绍
- 出版社：武汉理工大学出版社
- 页数：243页
- 开本：16开
- 品牌：武汉理工大学出版社
- 作者：蔡太生、孙延春
- 出版日期：2011年9月1日
- 语种：简体中文
- ISBN：9787562933656
内容简介
《高职高专食品类专业规划教材:食品化学》理论教学部分包括三个方而的内容：食品主要结构和营养功能组分；影响食品品质的重要物质；食品添加剂。这些内容主要通过十章来分别阐述，包括：食品中的水分，食品中的矿物质，食品中的糖类，食品中的脂类，食品中的蛋白质，食品和酶，维生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加剂。实验教学部分则包括了十三个实验，分散于相应章节之后。
《高职高专食品类专业规划教材:食品化学》可作为高职高专生物类、食品类等专业的教学用书，也可作为相关专业人员、教师、学生的参考用书。
图书目录
绪论
一、食品化学的基本概念
二、食品化学的发展简史
三、食品化学研究的内容和领域
四、食品化学的研究方法
五、食品化学在食品工业中的作用
複习思考题
第一章食品中的水分
第一节概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的结构
三、食品中冻的结构
四、食品中水和冻的物理性质
五、食品中水的存在状态
第二节水和食品品质
一、水对食品“嫩”的影响
二、水对食品的色泽和风味的影响
第三节食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定义
二、水分活度与食品含水量的关係
三、等温吸湿曲线
第四节水分活度与食品稳定性的关係
一、水分活度与微生物生长繁殖的关係
二、水分活度与酶促反应的关係
三、水分活度与非酶促化学反应的关係
四、水分活度与食品质构的关係
五、食品在筘藏中水分活度的控制与套用
本章小结
複习思考题
实验一食品中水分含量的测定——质量法
实验二食品水分活度的测定——直接测定法
第二章食品中的矿物质
第一节概述
一、食品中矿物质的存在形式和种类
二、食品中矿物质的主要作用
三、食品中矿物质的主要性质
第二节食品中的主要矿物质
一、食品中常见的矿物质
二、食品中矿物质成分的生物有效性
第三节食品加工条件对矿物质含量的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
本章小结
複习思考题
实验三食品灰分的测定
第三章食品中的糖类
第一节概述
一、食品中糖类的定义与分类
二、食品中糖类的含量
第二节食品中的单糖
一、食品中单糖的结构
二、食品中单糖的物理性质
三、食品中单糖的化学性质
四、食品中的主要单糖
五、食品中单糖的衍生物
第三节食品中的低聚糖
一、结构和命名
二、食品中低聚糖的性质
三、食品中的重要低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四节食品中的多糖
一、澱粉
二、纤维素
三、食品中的其他多糖
第五节複合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
本章小结
複习思考题
实验四澱粉的显色和水解
实验五果胶的提取和果酱的製备
第四章食品中的脂类
第一节概述
一、脂类的分类
二、脂类的存在
第二节甘油酯和脂肪酸
一、甘油酯
二、脂肪酸
第三节食用油脂的物理性质
一、食用油脂的气味和色泽
二、食用油脂的发烟点、闪点和燃点
三、食用油脂的熔点
四、食用油脂的塑性
五、食用油脂的乳化及乳化剂
第四节食用油脂在加工贮藏过程中的化学变化
一、油脂水解
二、油脂在高温下的化学反应
三、食用油脂的氧化及抗氧化
第五节油脂的特徵值及质量评价
一、油脂的特徵值
二、油脂的氧化程度
三、油脂的氧化稳定性
第六节油脂加工中的化学
一、油脂的精炼
二、油脂的改性
第七节食用油脂在食品加工中的作用
一、食用油脂的作用
二、使用油脂时的注意事项
第八节脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模拟品
本章小结
複习思考题
实验六油脂酸价的测定
第五章食品中的蛋白质
第一节概述
一、食品中蛋白质的定义及化学组成
二、食品中蛋白质的特性及分类
第二节食品中的胺基酸
一、食品中胺基酸的组成、结构及分类
二、食品中胺基酸的物理性质
三、食品中胺基酸的化学性质
四、胺基酸在食品加工中的作用
第三节各类食品中的蛋白质
一、动物来源食品中的蛋白质
二、植物来源食品中的蛋白质
三、可食用的蛋白质新资源
第四节食品中蛋白质的性质
一、蛋白质的理化性质
二、蛋白质的功能性质
三、蛋白质的营养性质
第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的套用
一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
二、以卵蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
四、以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
第六节食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响
一、热处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
二、低温处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
三、脱水作用对蛋白质功能性和营养价值的影响
四、硷处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
本章小结
複习思考题
实验七蛋白质的等电点测定
实验八蛋白质的沉澱及变性作用
实验九动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
第六章食品和酶
第一节概述
一、酶的分类
二、酶的命名
三、酶的结构
第二节酶作用的机制
一、酶的催化作用在于降低反应活化能
……
第七章维生素
第八章食品的色、香、味
第九章食品中的嫌忌成分
第十章食品添加剂
参考文献
一、食品化学的基本概念
二、食品化学的发展简史
三、食品化学研究的内容和领域
四、食品化学的研究方法
五、食品化学在食品工业中的作用
複习思考题
第一章食品中的水分
第一节概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的结构
三、食品中冻的结构
四、食品中水和冻的物理性质
五、食品中水的存在状态
第二节水和食品品质
一、水对食品“嫩”的影响
二、水对食品的色泽和风味的影响
第三节食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定义
二、水分活度与食品含水量的关係
三、等温吸湿曲线
第四节水分活度与食品稳定性的关係
一、水分活度与微生物生长繁殖的关係
二、水分活度与酶促反应的关係
三、水分活度与非酶促化学反应的关係
四、水分活度与食品质构的关係
五、食品在筘藏中水分活度的控制与套用
本章小结
複习思考题
实验一食品中水分含量的测定——质量法
实验二食品水分活度的测定——直接测定法
第二章食品中的矿物质
第一节概述
一、食品中矿物质的存在形式和种类
二、食品中矿物质的主要作用
三、食品中矿物质的主要性质
第二节食品中的主要矿物质
一、食品中常见的矿物质
二、食品中矿物质成分的生物有效性
第三节食品加工条件对矿物质含量的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
本章小结
複习思考题
实验三食品灰分的测定
第三章食品中的糖类
第一节概述
一、食品中糖类的定义与分类
二、食品中糖类的含量
第二节食品中的单糖
一、食品中单糖的结构
二、食品中单糖的物理性质
三、食品中单糖的化学性质
四、食品中的主要单糖
五、食品中单糖的衍生物
第三节食品中的低聚糖
一、结构和命名
二、食品中低聚糖的性质
三、食品中的重要低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四节食品中的多糖
一、澱粉
二、纤维素
三、食品中的其他多糖
第五节複合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
本章小结
複习思考题
实验四澱粉的显色和水解
实验五果胶的提取和果酱的製备
第四章食品中的脂类
第一节概述
一、脂类的分类
二、脂类的存在
第二节甘油酯和脂肪酸
一、甘油酯
二、脂肪酸
第三节食用油脂的物理性质
一、食用油脂的气味和色泽
二、食用油脂的发烟点、闪点和燃点
三、食用油脂的熔点
四、食用油脂的塑性
五、食用油脂的乳化及乳化剂
第四节食用油脂在加工贮藏过程中的化学变化
一、油脂水解
二、油脂在高温下的化学反应
三、食用油脂的氧化及抗氧化
第五节油脂的特徵值及质量评价
一、油脂的特徵值
二、油脂的氧化程度
三、油脂的氧化稳定性
第六节油脂加工中的化学
一、油脂的精炼
二、油脂的改性
第七节食用油脂在食品加工中的作用
一、食用油脂的作用
二、使用油脂时的注意事项
第八节脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模拟品
本章小结
複习思考题
实验六油脂酸价的测定
第五章食品中的蛋白质
第一节概述
一、食品中蛋白质的定义及化学组成
二、食品中蛋白质的特性及分类
第二节食品中的胺基酸
一、食品中胺基酸的组成、结构及分类
二、食品中胺基酸的物理性质
三、食品中胺基酸的化学性质
四、胺基酸在食品加工中的作用
第三节各类食品中的蛋白质
一、动物来源食品中的蛋白质
二、植物来源食品中的蛋白质
三、可食用的蛋白质新资源
第四节食品中蛋白质的性质
一、蛋白质的理化性质
二、蛋白质的功能性质
三、蛋白质的营养性质
第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的套用
一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
二、以卵蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
四、以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的套用
第六节食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响
一、热处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
二、低温处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
三、脱水作用对蛋白质功能性和营养价值的影响
四、硷处理对蛋白质功能性和营养价值的影响
本章小结
複习思考题
实验七蛋白质的等电点测定
实验八蛋白质的沉澱及变性作用
实验九动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
第六章食品和酶
第一节概述
一、酶的分类
二、酶的命名
三、酶的结构
第二节酶作用的机制
一、酶的催化作用在于降低反应活化能
……
第七章维生素
第八章食品的色、香、味
第九章食品中的嫌忌成分
第十章食品添加剂
参考文献