紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。其外观粗长，长度100厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，口感佳；营养丰富含有澱粉、多糖、蛋白质、皂甙、澱粉酶、胆硷、胺基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。根据农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州）的检验测定，其含有澱粉23.3%，水分75.5%，粗蛋白1.14%，总糖0.62%，粗脂肪0.020%，铁2.59mg/kg，锌2.27mg/kg，铜0.753mg/kg；紫山药另外富含花青素和薯蓣皂（天然的DHEA），含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有促进内分泌荷尔蒙的合成作用。紫山药的蛋白质含量很高，所以常吃紫山药有宜于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。是餐桌佳肴。主要产区四川雅安芦山县，广西桂平金田镇、江西赣南，广东惠州，台湾，福建。客家人族群视为养生珍品，在客家小吃中也是经常出现的原料。
基本介绍
- 中文学名：紫山药
- 别称：紫人参，又名薯蓣和长芋
- 界：植物界
- 科：薯芋
- 属：山药
- 分布区域：江西 广东 台湾 福建 浙江
- 营养价值：蛋白质、多糖及澱粉等
- 功效：宜于皮肤保湿，促进新陈代谢
- 美誉：蔬菜之王
营养价值
山药分为菜山药和药山药。紫山药作为药山药，还被称为“紫淮山”，据本草纲目药书的记载，紫山药有着很高的药用价值。经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料，又被人们称做“蔬菜之王”。
功用
紫山药含有的很多维生素和微量元素、粘液质、蛋白质、多种胺基酸、矿物元素等营养性成分；同时它还具有多种功能性成分，如薯蓣皂苷(天然的DHEA)、尿囊素、多酚、植物固醇，有8种酚类黄酮物质的“花青素”等较高营养物质及药理成分，它有滋肺益肾，健脾止泻，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等一定的食疗作用，并且食味鲜美。
紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。它含有比白山药更低的糖分和澱粉，也适合糖尿病患者作为主食，无特殊禁忌人群。
做法
材料
白米1杯，紫山药600克
调味料
水10杯，白砂糖1杯
做法一
1、白米洗净，加水10杯浸泡20分钟，移到炉火上煮开，改小火熬粥。
2、紫山药削皮、洗净、切丁，加入粥内同煮至熟软时，加糖调味，即可盛出食用。
1、紫山药比较硬，需要煮久一点才软烂，所以一开始就要跟米粒一起煮，口感才会均匀。
2、用白色山药也可以，但是紫山药的色泽比较漂亮，口感比较筋道，白山药比较绵软。
花生紫山药炖奶
原料：
熟花生仁(去皮)2大匙
紫山药100克
鲜奶300毫升
辅料：
药材
枸杞6克
做法二
1.紫山药削皮、洗净、切丁。
2.鲜奶倒入锅中，加入熟花生仁、紫山药丁，
炖煮5～8分钟取出即可食用。
Tips
花生仁要避免一次烹煮过量。
菜品特色
这道炖品可抗老化、除皱、丰胸及美肤，又是属于低GI食物，常吃可保持长寿又健康、预防胸部变型。发育中的少女或女性经期前吃，更有美化胸部的功效。
紫山药乳酪蛋糕的做法紫山药乳酪蛋糕的做法简单是糕点主食的做法菜谱里的常见菜，紫山药乳酪蛋糕口味属于，做法属烘焙类。
菜系及功效：精品主食甜品/点心增肥食谱 工艺：烤
山药蛋糕
製作材料
主料：饼乾150克,山药100克
辅料：奶油61克,牛奶141克 汤14克,鸡蛋35克,玉米面（黄）25克,
调料：白砂糖113克
製作方法
1. 将消化饼乾装入塑胶袋中捣碎；
2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态；
3.杏仁角烤熟备用；
4. 取一玻璃盆，倒入消化饼乾、糖粉（10克）、杏仁角、奶油（30克）、牛奶（15克）后，再加入牛奶、糖粉一起搅拌均匀；
5. 取一烤盘，在烤模的底部上铺一张烤焙纸，再将搅拌均匀的饼乾平均铺在烤模里；
6. 并用刮刀压平即为底层派皮后，先放置一旁备用；
7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软；
8. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状；
9. 将全蛋打散后分次加入拌匀；
10. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌；
11. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中，一起搅拌至起司糊呈现出光滑细緻具有流性的状态时，再倒入烤模中；
12. 将材料放入烤箱中，以温度上火180℃、下火180℃，烤约50分钟至熟（即摸起来有弹性）即可。
製作要诀
1. 将山药洗净，上屉蒸至熟透；
2. 取出晾凉，削去皮，在菜板上用刀拍碎成茸；
3. 放入小盆内，加入麵粉，搅拌均匀，即为山药馅。
生长特点
紫山药每年霜降后，採挖紫山药售前用利刀切下带薯块50～100克的薯芽，连同50～150克的小块茎，收集后选一块墒情好的土地覆土15厘米保存，待来年开春时取出栽植。合理密植 翌年雨水后，选择土层深厚、乾燥疏鬆、排水性能良好（切忌水淹）的地块耕深30厘米，然后採用宽窄行的方式挖沟栽植，宽行80厘米，窄行50厘米，株距50厘米，每667平方米栽植2000株。挖沟栽植时，先把沟内25厘米深的熟土取出放在沟两边，沟宽25～30厘米，每667平方米用腐熟的农家肥2000公斤、磷肥50公斤、钾肥30公斤、尿素15公斤拌匀后施入沟中，稍加挖翻，使之与下层土混匀，盖上从沟中挖出的熟土5厘米，再栽植薯种，最后把沟两边的熟土回填沟内覆盖薯种12～15厘米，浇一遍水，即栽种完毕。 搭通风穀雨过后，播种应选块茎作薯种，薯种要按面积纵切成薯块，每个薯块都应带有芽，并将切好的薯块用草木灰沾种，并晒1—2小时，然后放在室内2—3天，待切面癒合后播种，下种时薯块要离穴肥3厘米左右，并且有薯皮面朝上，然后盖上2—3厘米厚的泥层，以利于播后出苗。一般要求在5月初（立夏前后）直接播种或在4月初选用土壤肥沃的田块作苗床，採用地膜搭架育苗，待苗高3厘米左右时移栽。紫山药的藤茎迅速，若任其自然则不利通风高，因此，必须适时搭架。选用长3米、径6～8厘米的木棍作架材，棍与棍之间株行距为40厘米，在棍与棍之间离地面80厘米处拉一道铁丝相连棍桩顶部平面拉成字型铁丝网，为利于藤茎架，在苗高40厘米时每株苗旁竖一根长1米的竹竿，用细绳或线把藤茎缚在竹竿上引其上架。此能改善通风透光条件，提高植株部叶片的作用，降低架内湿度，减少病害的危害，分两次补充肥料分两次补充肥料从而提高薯块产量。夏至至暑期间，薯藤生长旺盛，此时喷施多效唑对藤蔓生长有明显的抑制作用，表现为藤蔓粗壮，叶片增厚，新生侧枝减少，能使块茎增产15%以上。每667平方米用溶液喷施。 重施钾肥膨大块茎立秋，是薯块形成，每6平方米分两次追施硫酸钾40公斤每株每次10克，入土5厘米，每次间隔15天），然后选晴天下午每隔10天叶面共喷三次，到霜降时，地下的块茎已经充分成熟，即可陆续採收。
食物相剋
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与硷性药物同服。
服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、茶同食。
玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；儘量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。