营养质量指数(简称INQ)是针对美国公众近来存在的营一养问题而推荐的评价食品营养质昆的一种简便实用指标。鑒于本方法对开展我国公共营井五作可能有一足的积极作用。INQ是指:一定量食物中，某营养素含量占该营养素供给量标準的百分率同该一定量食物所产生的热能供给量标準量的百分比。

INQ>1说明该食物满足人体营养素需’要的能力大于满足热能需要的能力，该食物是优质食物。INQ<1意味着必须摄入过量热量，营养素才能达到所需量，这种食物是劣质食物。对于不同年龄、性别、劳功强度、生理条件等人\群,具营养素供给量标準均不相同,计算INQ时採用单一供给量。这种单一供给量主要用于评价食物的营养质量。按INQ考察食物营养质量时,要按INQ的大小,选择合理的互补食物组成平衡膳食。区分食物营养质量时,把INQ引进商业用语的概念中,就赋与了定量的意义。INQ主要用于(l)帮助人们选择食物,改善和评价膳食;②指导食品加工和食品强化;③套用于食品的营养标誌,指导消费者按营养需要而不完全凭主观爱好来选购食物。INQ作为开展我国公共营养的手段有许多优点值得考虑。

人们食用的食品有很多种,据现在所知食物中所包含人体所需要的营养素有40多种。在营养学上主张合理膳食、平衡膳食或健康膳食,实际上都是指全面达到营养素推荐供给量(Reeommendeddietaryallowanee,RDA)的膳
食。这就要求:第一,使摄食者在能量和各种营养素的数量上达到生理需要量;第二,各种营养素之间要根据各人的需要有一个恰当的比例,或者说达到生理上的平衡。例如:三大生热营养素碳水化物、脂类和蛋白质作为生理热
能来源的比例;能量消耗量和能代谢调控密切相关的维生素B,、BZ、尼克酸之间的平衡;蛋白质中各种胺基酸特别是必需氮基酸之间的恰当比例;脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例;可消化碳水化物和食物纤维的比例;无
机盐中的钙磷比例;成酸食物和成硷食物的比例;动物性食品和植物性食品之间的比例与平衡,等等.但是,任何一种食品单独食用时都很难满足机体的全部能量和营养素的需要,所以人们需要吃多种食物才能构成一个合理的食谱,日本规定一个人每日要吃30种以上的食物,我国的膳食指南也要求“食物要多样”。

INQ的最大优点是消费者能主动选择营养合理的食物,对于没有营养学基础知识的人,利用INQ能合理地选择食品,安排家庭或公共膳食。INQ的第二个优点是促进食品生产者提高食品的营养质量,工NQ是反映食品营养质量的一个客观指标。只要规定食品生产者必须标出其生产的食品的INQ,那幺INQ值也同食品的花样、感官、价格一样,成为消费者购买食品时必须考虑的问题。INQ的第三个优点是,它是国家机关、商业生产部门和卫生管理人员审查和评价强化食品的客观指标。INQ在我国的使用,因根据我国人民的实际营养水平,採取相适应的方法。在评价营养质量标準计算营养质量指数时,由于各种人群每日营养素供给量标準不同,採用单一供给量的确定是非常专断的。本文作者构想把各种人群分为二类,一类为成人、另一类为特殊人群,参考成人供给量标準,制定单一供给量。对于特殊人群,在评价营养素摄入水平时採用校正係数的方法。在计算动物性食品和植物性食品的工NQ时,採用二个供给量标準。INQ可用于评价强化食物。

就一种食物来说,提供营养素种类多的食品优于含营养素种类少的食物;对于某一种营养素,含量越丰富的食品,营养价值越高。任伺一种食品其营养价值的高低,是指它能满足人体能量和各种营养素的程度而言。

最理想的食物应该是所有营养素的INQ都为I,即营养素的密度和热能密度都相适应,可惜这种情况并不存在,因此必须选用多种食物,用INQ>1的食物来补充INQ<1的食物。从检测结果看,除维生素C未测定外、瘦猪肉视黄醇也未测定。因此除鸡蛋尼克酸INQ<1外,其它各项INQ>1,可见仅以所例的主要营养素来看,瘦猪肉和鸡蛋都是优质食品。但是,人体所需要的营养素并未全部规範地测出,只能考查人体最容易缺乏的几种营养素来考查一种食品的优劣。例如人体所需宏量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯七种,但最容易缺乏的是钙,而在人体所必需的14种微量元素中,铁的缺乏又是最多的,因此我们在用INQ值衡量一种食物的优劣即营养素密度和热能密度的相应情况时,只能考查主要的几种营养素。另外,畜肉脂肪含量因动物品种、年龄、肥瘦程度、取样部位等不同而有较大差异,一般波动在10一90%之间,平均含量在10一30%左右。

畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉每1009为70mg,肥肉要比瘦肉高2~3倍,内脏更高,约为瘦肉的4一5倍,动物脑每100克含胆固醇高达200。~300omg.饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多与动脉粥样硬化呈明显正相关.蛋类的脂肪主要存在于蛋黄中,约占30%,且呈乳化状态,大部分为中性脂肪,并含有一定量的卵磷脂和胆固醇,每1009鸡蛋含胆固醇6oomg。可见作为优质食品的肉禽蛋也并非没有缺点.节假日进食蛋过多而出现高月旨血症者并不少见。

INQ值用于主要营养素,特别是易缺营养素的定量描述,具有很大优点.但是摄食者对各种食物所需数量,INQ本身不能回答这个问题。这可由占RDA百分率一项可以看出,只要全天各种食物的各种营养素的百分数相加达到100%,即表示该食谱的该种营养素已达所需。

INQ表可用于指导食品厂生产强化食品时,如何进行强化;也可用于膳食调查和编制合理的食谱,以指导人们根据自己的需要选购食品,对各种营养素进行量化控制,比食物成分表和推荐供给量表更进了一步,有推广价值。