《烹饪营养与卫生（第二版）》是由张怀玉、蒋建基主编，2008年由高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材。该教材既可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
该教材共分四章，内容包括：营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生和食品卫生管理。
基本介绍
- 书名：烹饪营养与卫生（第二版）
- 作者：张怀玉、蒋建基
- ISBN：978-7-04-023496-1
- 类别：中等职业教育国家规划教材
- 页数：184页
- 出版社：高等教育出版社
- 出版时间：2008年7月2日
- 装帧：平装
- 开本：16开
- 版面字数：270千字
成书过程
《烹饪营养与卫生（第二版）》根据教育部颁布的“中等职业学校烹饪专业课程设定”中主干课程“烹饪营养与卫生”教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规範及中级技术工人等级考核标準，在2002年版本的基础上编写而成。
该教材由广州市旅游职业高级中学蒋建基老师和西安旅游职业中专张怀玉老师担任主编。第一章和第三章由张怀玉老师编写；前言与绪言、第二章、第四章、实验与实习指导以及附录由蒋建基老师编写。全书由蒋建基总纂。
2008年7月2日，该教材由高等教育出版社出版。
内容简介
《烹饪营养与卫生（第二版）》共包括四章内容：第一章为营养学概述，第二章为食品卫生，第三章为各类食品的营养价值及其卫生，第四章为食品卫生管理。
教材目录
前辅文 绪论 第一章 营养学概述 第一节 糖类 第二节 脂类 第三节 蛋白质 第四节 无机盐 第五节 维生素 第六节 水 第七节 热能 第八节 食物的消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食 第十节 烹调中的营养保护 第十一节 几种人群的膳食特点 第十二节 不同国家的膳食营养结构特点 本章案例解析 本章小结 思考题 第二章 食品卫生 第一节 微生物概述 第二节 食品污染 第三节 食品腐败变质及其控制措施 第四节 霉菌毒素的污染及预防措施 第五节 化学农药污染与残留 第六节 金属毒物和其他化学物质污染 第七节 食品包装材料和容器的卫生 第八节 食品添加剂 第九节 食物中毒 第十节 细菌性食物中毒 第十一节 有毒动､植物食物中毒 第十二节 化学性食物中毒 第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查 本章案例解析 本章小结 思考题 | 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第一节 穀类食品的营养价值及其卫生 第二节 豆与豆製品的营养价值及其卫生 第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 第四节 蛋与蛋製品的营养价值及其卫生 第五节 乳类的营养价值及其卫生 第六节 水产品类的营养价值及其卫生 第七节 食用油脂及其卫生 第八节 调味品及其卫生 第九节 冷饮食品及其卫生 第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生 第十一节 罐头食品及其卫生 第十二节 蔬菜､水果与食用菌及其卫生 第十三节 糖果､糕点及其卫生 本章案例解析 本章小结 思考题 第四章 食品卫生管理 第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制 第二节 饮食企业的卫生要求 第三节 食品贮存､运输､销售过程的卫生要求 第四节 食品从业人员的职业道德 本章案例解析 本章小结 思考题 实验与实习指导 实习一 膳食营养调查 实习二 塑胶包装材料和容器的检验 实习三 食堂和饮食企业的参观调查 附录一 中华人民共和国食品卫生法 附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量 主要参考文 |
（注：目录排版顺序为从左列至右列）
教学资源
- 配套教材
| 书名 | ISBN | 字数 | 页数 |
|---|---|---|---|
《烹饪营养与卫生学习指导与训练（第二版）》 | 978-7-04-023497-8 | 220千字 | 152页 |
注：是由高等教育出版社出版，张怀玉主编 | |||
- 课程资源
《烹饪营养与卫生（第二版）》配有Abook数字课程，该数字课程包括教学课件、授课教案。
| 数字课程名称 | 出版时间 | 出版社 | 内容提供者 |
|---|---|---|---|
“烹饪营养与卫生（第二版）”数字课程 | 2013年6月 | 高等教育出版社、高等教育电子音像出版社 | 张怀玉、蒋建基等 |
教材特色
《烹饪营养与卫生（第二版）》体现了课程改革、能力本位、实践导向、弹性学习的教材编写思想，该修订主要本着“去旧换新、删繁就简、易懂、实用、利于教和学”的原则。修订后的教材总体仍保持原有的四部分内容。
1、体例变化
该教材每章开始增加了“案例”，章末增加了“本章案例解析”和“本章小结”。在每节后还增加了“健康生活探究”“知识拓展”等栏目，作为选学模组。
2、内容调整
该教材将原第一章第一节“人体需要的营养素”拆分为六节，在不增加内容的基础上使整个教材比较平衡。在第二章中增加了“微生物概述”内容。鑒于“食品卫生五四制”在烹饪实践中的重要性，将其内容从原“附录二”中移到教材的正文中。
作者简介
蒋建基：广州市旅游职业高级中学教师。
张怀玉：西安旅游职业中专老师。