出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2003年1月1日) 平装: 191页 正文语种: 中文 开本: 16 ISBN: 7502546723

本书具有较强的科学性、趣味性、知识性和实用性，以通俗易懂的语言，介绍了营养素的功能和各类食品的营养特性，在此基础上，推存科学的饮食结构和方式，并针对特殊人群提出了饮食。还介绍了主要的饮食文化现象，使人们在“吃饱吃好”的同时，受到中华文化的薰陶，从中得到美的感受和良好的教益。另外，在附录中给出了食物营养成分表等，便于广大消费者依不同的要求选择食物。本书适于广大消费者阅读，可以达到调节饮食、增进健康、增长知识的目的；同是可作为大中专学校食品专业的教材，医生、病人辅助食疗的参考书；对研究、开发保健食品的高校和科研机构，开发、生产保健食品的生产厂家具有一定的参考价值和实用价值；亦可供餐饮业参考。

第1章绪论1
11食品的定义和功能1
12食品科学研究的内容2
121食品科学的研究领域2
122中国食品工业中面临的问题和任务3
13食品营养与健康的关係及我国居民的营养状况4
131食品营养与健康的关係4
132我国居民的营养状况6
14食疗的概念和发展简史6
141食疗的概念与作用6
142食疗的发展史7
第2章食品的营养素及其生理功能9
21人体的化学组成与代谢9
211人体的化学组成9
212人体的物质代谢与物质平衡9
213人体的能量代谢与能量平衡13
22水15
221水的功能15
222水的来源及需要量16
23碳水化合物17
231碳水化合物的性质与分类17
232碳水化合物的生理功能20
233碳水化合物在食品加工中的作用及变化20
234碳水化合物的推荐供给量及来源21
235膳食纤维22
24脂类与脂肪酸24
241脂类的理化性质与分类24
242脂类的生理功能25
243必需脂肪酸25
244类脂26
245脂肪在食品加工中的变化27
246脂肪的供给及食物来源28
25蛋白质与胺基酸29
251蛋白质的组成与分类29
252蛋白质的功能30
253蛋白质的代谢31
254胺基酸32
255蛋白质在食品加工中的变化33
256蛋白质供给量及食物来源34
26维生素35
261维生素的特点及分类35
262脂溶性维生素36
263水溶性维生素41
264维生素在食品加工中的变化48
27矿物元素49
271食物的酸硷性49
272食品中重要的矿物质元素49
273无机盐在食品加工中的变化55
第3章功能性食品及各类食品的营养特点56
31功能性食品56
311功能性食品的定义56
312功能性食品的国内外研究现状57
313功能性食品的选择58
314开发功能性食品的高新技术59
32功能性食品基料60
321真菌多糖61
322功能性甜味料（剂）62
323活性肽与活性蛋白质63
324乳酸菌及其发酵製品66

325自由基清除剂68
326其他功能性基料73
33各类食品的营养特点74
331谷薯类食品74
332豆类及其製品76
333动物性食品78
334蔬菜和水果82
335其他食品86
第4章食品卫生与安全88
41食品安全性与食品法典88
411食品安全性的概念88
412食品法典89
42食品毒物的吸收与排泄92
43食品中的外源性危害94
431食品中的生物性污染94
432食品的化学性污染96
433食品中的诱变性污染102
434转基因食品的生物安全性104
44食品中的天然毒素105
441动物类食品中的天然毒素105
442植物类食品中的天然毒素106
45保障食品安全性的方法111
451预防微生物活动引起的食物中毒111
452预防非微生物活动引起的中毒115
第5章合理的膳食结构及特殊人群的膳食特点116
51健康116
511健康的要素117
512营养失调117
52平衡膳食119
521平衡膳食的意义120
522膳食指南120
523平衡膳食宝塔121
53抗衰老饮食123
531衰老的特徵123
532衰老的学说124
533老年人的营养需要及膳食指南125
534天然抗衰老食品128
54孕妇、乳母及婴儿的饮食128
541孕妇的饮食128
542乳母的饮食131
543婴儿食品133
55某些疾病病人的饮食136
551肥胖者的饮食136
552心血管病人的饮食139
553糖尿病人的饮食140
554肿瘤患者的饮食142
第6章酒文化145
61酒的起源145
62酒与健康147
621饮酒的利弊147
622酒的代谢147
623药酒148
624酒的饮用148

63酒的种类及特点149
631酒的分类149
632蒸馏酒150
633发酵酒154
634配製酒156
第7章茶文化157
71茶史157
711茶的起源157
712茶的发展158
713茶的传播159
714中国茶区159
72茶的分类及鉴别160
721茶的分类160
722茶叶的鉴别161
73茶与健康163
731茶叶的营养成分163
732茶的药用价值165
733饮茶宜忌 166
74茶与文化167
741茶与礼仪167
742茶与宗教167
743茶艺168
第8章烹饪文化170
81中国古代的饮食名着170
82中国久负盛名的八大菜系171
83其他特色菜品172
84中华药膳172
841食物的性味及归经173
842饮食的治疗作用174
843饮食的宜忌175
附录1部分食物营养成分表（食物量100g）177
附录2营养素的功能和缺乏症187
附录3卫生部公布的《关于进一步规範保健食品原料
管理的通知》（摘要）190
主要参考文献191