书名:烹饪营养与卫生

ISBN:704011645

作者:蒋建基/张怀玉

出版社:高等教育出版社

定价:16.2

页数:208

出版日期:2002-12-1

版次: 1

开本:16开

本书是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设定》中主干课程"烹饪营养与卫生"教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规範及中级技术工人等级考核标準编写的中等职业教育国家规划教材。

全书分四章，内容包括：营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法4个附录供师生教与学时参考。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

绪论

第一章营养学概述

第一节人体需要的营养素

第二节热能

第三节食物的消化与吸收

第四节合理营养与平衡膳食

第五节烹调中的营养保护

第六节几种人群的膳食特点

第七节不同国家的膳食营养结构特点

思考题

第二章食品卫生

第一节食品卫生的基本要求，食品污染?及其对人体健康的影响

第二节食品腐败变质及其控制措施

第三节各类霉菌毒素对食品的污染及?预防措施

第四节化学农药污染与残留

第五节金属毒物和其他化学物质污染

第六节食品包装材料和容器的卫生

第七节食品添加剂

第八节食物中毒的概念、特点与分类

第九节细菌性食物中毒

第十节有毒动、植物食物中毒

第十一节化学性食物中毒

第十二节食物中毒的一般急救处理?及调查

思考题

第三章各类食品的营养价值及其卫生

第一节穀类食品的营养价值及其卫生

第二节豆与豆製品的营养价值及其卫生

第三节畜禽肉的营养价值及其卫生

第四节蛋与蛋製品的营养价值及其卫生

第五节乳类的营养价值及其卫生

第六节水产品类的营养价值及其卫生

第七节食用油脂及其卫生

第八节调味品及其卫生

第九节冷饮食品及其卫生

第十节酒类与非酒精饮料及其卫生

第十一节罐头食品及其卫生

第十二节〖JP4〗蔬菜、水果与食用菌及其卫生

第十三节糖果、糕点及其卫生

思考题

第四章食品卫生管理

第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”?制

第二节饮食企业的环境卫生、生产过程?卫生要求和卫生制度

第三节食品的贮存、运输、销售过程的?卫生要求

第四节食品从业人员的职业道德

思考题

实验与实习指导

实习一膳食营养调查

实习二塑胶包装材料和容器的检验

实习三食堂和饮食企业的参观调查

实习四食品中有害物质的简易测定

附录一中华人民共和国食品卫生法

附录二食品加工、销售、饮食企业?卫生“五四”制

附录三推荐的每日膳食中营养素?供给量

附录四食物一般营养成分(全国?代表值)?