本书主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标準与管理，各类食品的营养与卫生要求。
基本介绍
- 书名：食品营养与卫生（第二版）
- 作者：王丽琼
- ISBN：9787122149305
- 类别：技术人员参考用书
- 定价：29.00
- 出版社：化学工业出版社
- 出版时间：2013年10月
- 装帧：平装
- 开本：16开
基本信息
拼音题名
shi pin ying yang yu wei sheng
其它题名
并列题名
ISBN
978-7-122-14930-5
责任者
王丽琼主编
出版者
化学工业出版社
出版地
北京
出版时间
2013
中图分类号
R15
附注
高职高专“十二五”规划教材 食品类系列 北京市高等教育精品教材立项项目
内容简介
本书主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标準与管理，各类食品的营养与卫生要求。
目录
馆藏目录
2013\R15\17
目录
第一章概述
第一节食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
二、食品营养卫生与人体健康
第二节食品营养和卫生状况及今后面临的任务
一、世界营养和卫生状况
二、我国居民食品营养卫生状况及存在问题
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
第二章人体需要的能量和营养素
第一节人体对食物的消化利用
一、人体的消化系统
二、人体对食物的消化
三、人体对营养物质的吸收
第二节人体对能量的需要
一、能量的单位及体记忆体在的形式
二、人体能量消耗的构成
三、能量的食物来源及比例
四、能量的参考摄入量
五、能量代谢失衡
第三节人体对蛋白质的需要
一、蛋白质的生理功能
二、人体对胺基酸的需求
三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量
四、蛋白质的缺乏和过量
五、蛋白质的营养价值的评价
六、蛋白质在食品加工中的变化
第四节人体对碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纤维
三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄人量
四、碳水化合物的不足和过剩
五、碳水化合物在食品加工中的变化
第五节人体对脂类的需要
一、脂类的生理功能
二、脂类的缺乏症、过多症
三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄人量
四、脂类的营养价值评价
五、脂类在食品加工、贮藏中的变化
第六节人体对维生素的需要
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
第七节人体对无机盐的需要
一、人体对常量元素的需要
二、人体对微量元素的需要
第八节人体对水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及其来源
第三章食品营养评价
第一节食品标籤、配料和食品营养标籤
一、食品标籤
二、食品的配料
三、食品营养标籤
第二节食品能量密度和营养质量指数评价方法
一、食物中能量密度计算
二、营养质量指数计算方法
第三节各类食物的营养
一、植物性食品的营养
二、动物性食物的营养
三、加工食品的营养
第四章各类人群的合理膳食
第一节婴幼儿营养
一、婴幼儿生理特点
二、婴幼儿的营养需求
三、婴幼儿的膳食安排
第二节儿童、青少年的营养膳食
一、儿童营养膳食
二、青少年营养膳食
第三节老年人的营养与膳食
一、老年人生理代谢特点
二、老年人营养需要
三、老年人饮食原则
四、老年人一日食谱举例
第四节孕妇和乳母的营养与膳食
一、妊娠期的生理特点
二、妊娠期的营养需要
三、孕期膳食指南
四、乳母的营养与膳食
第五节特殊环境人群的营养
一、高温环境下人群的营养
二、低温环境下人群的营养
三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食
四、运动员的营养要求与合理膳食
五、高原作业人群的膳食要点
六、接触电磁辐射人员的膳食
第六节职业性接触有害因素人群的营养
一、营养素与毒物
二、接触化学毒物人员的营养膳食原则
第五章膳食与疾病
第一节膳食营养与肥胖症
一、肥胖的原因
二、肥胖的标準
三、肥胖症患者的营养防治
第二节膳食营养与糖尿病
一、糖尿病的病因
二、糖尿病的营养防治
第三节膳食营养与高血压
一、高血压的发病因素
二、高血压的危害
三、高血压的营养防治
第四节膳食营养与其他疾病
一、膳食营养与肿瘤
二、膳食营养与心血管疾病
第六章膳食结构和营养配餐
第一节居民膳食结构与中国居民膳食
一、合理膳食
二、几种典型的膳食类型
三、中国居民膳食与中国居民膳食指南
第二节营养配餐
一、合理营养配餐的基本原则
二、合理营养配餐的具体要求
三、营养配餐时建议的食物量
四、营养配餐的一般步骤
第七章食品污染及其预防
第一节食品的生物污染及其预防
一、食品的细菌污染及其预防
二、食品的霉菌污染及预防
三、人畜共患传染病污染及预防
第二节食品的药物污染及预防
一、农药污染及预防
二、兽药的污染及预防
第三节食品中有害金属的污染及预防
一、食品中镉的污染
二、食品中铅的污染
三、食品中汞的污染
四、食品中砷的污染
五、减少食品中重金属污染的措施
第四节食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防
一、n-亚硝基化合物
二、多环芳香烃
三、杂环胺类化合物
四、二噁英
第五节食品的放射性污染及预防
一、污染途径
二、对人体的危害
三、预防措施
第六节食品的其他污染及预防
一、食品容器、包装材料对食品的污染
二、食品添加剂的合理使用
三、人为因素对食品的污染
四、消毒剂的污染及预防
第八章食物中毒及预防
第一节细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型
二、常见的细菌性食物中毒
第二节非细菌性食物中毒
一、有毒动植物食物中毒
二、真菌毒素和霉变食品食物中毒
三、化学性食物中毒
第九章食品安全监督与管理
第一节食品安全的法制管理
一、《食品卫生法》的立法背景及过程
二、《食品安全法》的意义
三、我国《食品安全法》的基本内容
第二节食品安全的质量管理
一、食品卫生标準与食品卫生质量鉴定
二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标準
三、强化食品及其标準
四、保健（功能）食品及其标準
五、转基因食品及其标準
六、假冒伪劣食品管理
第三节食品质量管理与iso族
一、is0 9000标準
二、is0 14000标準
三、is0 22000标準
四、is0 14000标準和is0 9000标準的关係
第四节卫生标準操作程式
一、推行ssop的意义
二、ssop包含的卫生控制
第五节食品良好生产规範
一、推行食品gmp的意义
二、食品良好生产规範内容
第六节食品危害分析与关键点控制
一、食品企业建立haccp体系的意义
二、haccp计画的前提条件
三、推行haccp计画的预先步骤
四、haccp实施的七个原则
五、宣传与培训
第七节质量安全
一、qs认证的意义
二、qs认证要求的条件
三、qs认证程式
第十章各类食品卫生
第一节植物性食物卫生
一、粮穀类
二、豆类、油料
三、水果、蔬菜
第二节动物性食物卫生
一、肉及其製品
二、蛋及蛋製品
三、水产品
四、乳类
第三节加工食品卫生
一、罐头食品
二、熏制、烧烤和油炸食品
三、速冻食品
四、休闲食品
五、冷饮食品
六、调味食品
实训项目
实训一膳食调查
实训二常见食物重量的估计
实训三食物营养价值的评价
实训四食品能量密度和营养质量指数和评价
实训五膳食中各类食物摄人量的计算
实训六食谱评价
实训七营养配餐
实训八人体营养状况评价
实训九食品标籤和配料表解读
实训十食品营养标籤解读
实训十一食物中毒调查
实训十二食品企业卫生管理状况的调查与分析
实训十三食品中haccp的套用
实训十四食品加工中qs的套用
实训十五各类食品安全调查
附录中国居民膳食营养素参考摄入量表(dri)
参考文献