本书根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设定及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联繫，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学：从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能套用，具有很强的可操作性。 本书可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。

本教材共分为九个项目,具体包括: 食品营养与卫生、营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒及其他食源性疾病、饮食卫生。
为方便教学,本书配备了PPT电子教学课件,以及项目配套习题参考答案与提示、综合案例分析提示、综合实训教学建议。

项目一　食品营养与卫生概述2

任务一　营养学和食品卫生学的基本概念 2

任务二　烹饪、营养与卫生的关係9

项目二　营养学基础知识14

任务一　食物的消化与吸收16

任务二　蛋白质20

任务三　脂类29

任务四　碳水化合物34

任务五　能量39

任务六　常量元素与微量元素43

任务七　维生素51

任务八　水64

任务九　各种营养素之间的关係67

项目三　烹饪原料的营养价值72

任务一　植物性烹饪原料的营养价值74

任务二　动物性烹饪原料的营养价值80

任务三　加工性烹饪原料的营养价值87

项目四　平衡膳食92

任务一　平衡膳食概述93

任务二　世界各地居民的膳食结构 108

任务三　平衡膳食的工作方法 109

项目五　合理烹饪 124

任务一　合理烹饪的概念和意义 124

任务二　食物中的营养素在烹饪中的变化 126

任务三　烹饪对食物营养素含量的影响 131

任务四　合理的烹饪加工措施 139

项目六　食品卫生学基础知识 144

任务一　微生物有关知识 144

任务二　食品的腐败变质 149

任务三　食品污染 153

项目七　烹饪原料的卫生 157

任务一　植物性原料的卫生 158

任务二　动物性原料的卫生 165

任务三　加工性食品的卫生 178

任务四　食品添加剂的卫生 181

项目八　食物中毒及其他食源性疾病 188

任务一　食物中毒 189

任务二　其他食源性疾病 196

项目九　饮食卫生 204

任务一　概述 204

任务二　餐饮业加工经营场所的卫生条件 219

任务三 餐饮加工操作卫生要求 226

任务四 食品採购运贮卫生管理 231

任务五 厨房卫生管理 235

任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理 242附录　251

主要参考书目