本书是海南省教育厅课题“高职烹饪工艺与营养（航空食品工艺与营养）专业课程体系构建的研究”（项目编号Hjsk2011-127）的科研成果之一，同时也是2010 年海南省普通高等学校省级精品课程“饮食营养与卫生”的课程建设成果。

本书共分四篇12 个单元，第一篇饮食营养基础，主要介绍膳食六大营养素的分类、生理功能、人体需要量及膳食来源，能量的单位及消耗，各类食物的营养价值；第二篇膳食指导与评估，主要介绍膳食结构与中国居民膳食指南、膳食调查与营养食谱编制方法、不同人群的营养与膳食及合理烹饪措施；第三篇饮食卫生基础，主要介绍饮食卫生与人体健康关係、食物中毒及其预防措施、餐饮卫生管理方法；第四篇航空食品配餐与质量控制，主要介绍航空食品配餐方法、航空食品安全质量控制与成本核算方法及航空餐饮服务。

本书可作为高职高专航空食品、食品营养、餐饮管理、旅游管理、酒店管理等相关专业的教材，还可作为相关行业在职人员的培训用书及食品生产和餐饮工作人员的参考用书（非航空服务类专业可不学习第四篇）。

“民以食为天，生以食为本。”我国餐饮业在良好的经济环境下，一直保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。餐饮业的消费者更加关注饮食的营养与卫生问题，因此，餐食的营养搭配、针对不同人群的餐食供给、餐食加工的安全管理则成为餐饮业管理的重中之重。

图书封面

本书根据餐饮业教学理论与实践需求，紧密围绕饮食营养、饮食卫生问题展开编写，根据高职教学和学生的特点，本着“以套用为目的，以必需、够用为度”的原则，编写内容阐述深浅有度、简明扼要、突出实用。本书具有以下特点：

1）层次清晰。本书共分为四篇12 个单元，分别阐述了饮食营养基础知识、膳食指导与评估技能、饮食卫生基础知识、航空食品配餐与质量控制。

2）教学目标明确。本书每个单元开篇明确本单元教学的“知识目标”和“技能目标”，使学生学习思路更加清晰。

3）案例丰富，解析深刻。本书每个单元均附有针对本单元知识的案例，引发学生思考，并对案例进行深度解析。

4）强化知识和技能训练。本书每个单元均配有知识训练题和技能训练题，可强化学生对本单元知识和技能的掌握。

餐饮行业中，航空食品对食品安全管理方面要求最高，本书以航空食品质量控制为例讲述食品安全管理知识，其他餐饮机构的食品安全管理可以此为参照。

本书的具体编写分工如下：绪论、单元3、单元4、附录由陈冬梅编写，单元1 由李姊霖、陈冬梅共同编写，单元2 由王琦编写，单元5 由周洁编写，单元6 由何进武编写，单元7 由李铭编写，单元8 由侯萍编写，单元9 由刘帅编写，单元10 由崔红编写，单元11由陈冬梅、刘肖冰共同编写，单元12 由万海晴编写。全书由陈冬梅负责大纲的编写与内容设计，由吴肖淮、高臣、陈冬梅进行统稿。

在本书的编写过程中，编者一方面总结自身多年的教学经验和科研成果，另一方面参阅和引用了近些年来出版的相关教材与论着，在此向相关作者表示衷心的感谢！本书的编卫生饮食营养与写工作还得到了西安国际空港食品有限公司西宁分公司生产部经理张晓斌先生的大力支持，在此表示诚挚的谢意！

由于编者水平有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

编 者

2012 年1 月

绪 论 1
0.1　饮食营养与人体健康 1
0.2　饮食卫生与人体健康 4
0.3　饮食营养的基本概念 5

第一篇 饮食营养基础
单元1 膳食营养素与能量 11
1.1 膳食营养素 11
1.1.1 蛋白质 11
1.1.2 脂类 17
1.1.3 碳水化合物 20
1.1.4 维生素 22
1.1.5 矿物质 34
1.1.6 水 41
1.2 膳食能量 43
案例分析 45
单元小结与练习 46
单元2 各类食物的营养价值 48
2.1 概 述 48
2.1.1 食物营养价值的评定 48
卫生饮食营养与
2.1.2 酸性食品和硷性食品 49
2.2 动物性食物的营养价值 49
2.2.1 畜、禽肉类的营养价值 49
2.2.2 蛋类的营养价值 51
2.2.3 乳类的营养价值 52
2.2.4 水产类的营养价值 53
2.3 植物类食物的营养价值 56
2.3.1 穀类的营养价值 56
2.3.2 豆类及其製品的营养价值 57
2.3.3 蔬菜和水果的营养价值 59
2.3.4 食用菌和藻类的营养价值 66
2.3.5 其他食品原料的营养价值 68
案例分析 70
单元小结与练习 72

第二篇 膳食指导与评估
单元3 膳食结构与膳食指南 75
3.1 膳食结构的类型与营养素参考摄入量 75
3.1.1 膳食结构的概念及类型 75
3.1.2 我国居民的膳食结构 76
3.1.3 营养素参考摄入量 78
3.2 我国居民膳食指南 80
3.2.1 我国居民膳食指南的组成 80
3.2.2 一般人群膳食指南 81
3.2.3 我国居民平衡膳食宝塔 85
案例分析 86
单元小结与练习 88
单元4 膳食调查与营养食谱编制 89
4.1 膳食调查 89
4.1.1 食物重量估计 90
4.1.2 称重法 90
4.1.3 记账法 92
4.1.4 24 小时回顾法 93
4.1.5 食物频率法 95
4.2 营养食谱编制 95
4.2.1 营养食谱编制的基本原则 96
4.2.2 计算法编制营养食谱 97
4.2.3 食物交换法编制营养食谱106
案例分析 114
单元小结与练习 115
单元5 不同人群的营养与膳食 117
5.1 特定人群的营养与膳食 117
5.1.1 孕妇的营养与膳食 117
5.1.2 乳母的营养与膳食122
5.1.3 婴幼儿的营养与膳食123
5.1.4 学龄前、学龄儿童及青少年的营养与膳食127
5.1.5 老年人的营养与膳食131
5.2 常见疾病人群的营养与膳食 133
5.2.1 肥胖病人群的营养与膳食133
5.2.2 高血压人群的营养与膳食134
5.2.3 冠心病人群的营养与膳食137
5.2.4 糖尿病人群的营养与膳食138
5.2.5 癌症人群的营养与膳食140
5.3 不同国家的饮食习惯与配餐 141
5.3.1 亚洲国家的饮食习惯与配餐141
5.3.2 欧洲国家的饮食习惯与配餐 143
5.3.3 美洲国家的饮食习惯与配餐144
5.3.4　非洲国家的饮食习惯与配餐144
5.3.5　大洋洲国家的饮食习惯与配餐145
5.4 中国少数民族的饮食习惯与配餐 145
案例分析 146
单元小结与练习 147
单元6 合理烹饪 149
6.1　烹饪加工对营养素营养价值的影响 149
6.1.1 营养素在烹饪过程中损失的主要原因 149
6.1.2 烹饪方法对原料营养价值的影响152
6.2 烹饪原料初加工及合理烹饪的方法 155
6.2.1 烹饪原料初加工155
6.2.2 合理烹饪的方法159
案例分析 162
单元小结与练习 162

第三篇 饮食卫生基础
单元7 膳食营养素与能量 167
7.1 食品污染对人体健康的影响 167
7.1.1 食品污染对人体的危害167
7.1.2 食品污染的种类168
7.1.3 化学性污染及其对人体健康的影响169
7.2 食品腐败变质及对人体健康的影响 176
7.2.1 食品腐败变质的危害176
7.2.2 食品腐败变质的鉴定177
7.2.3 食品腐败变质的原因178
7.2.4　食品的保藏180
7.2.5 食品的保质期与保存期184
案例分析 184
单元小结与练习 185
单元8 食物中毒及其预防 187
8.1 食物中毒概述 187
8.1.1　食物中毒的概念187
8.1.2 食物中毒发生的原因187
8.1.3 食物中毒的特点188
8.1.4 食物中毒的分类188
8.2 细菌性食物中毒及其预防 188
8.2.1 细菌性食物中毒的特点188
8.2.2 沙门氏菌食物中毒189
8.2.3 致病性大肠桿菌食物中毒190
8.2.4 葡萄球菌肠毒素食物中毒190
8.2.5 副溶血性弧菌食物中毒191
8.2.6 肉毒毒素食物中毒192
8.2.7 假单胞菌属食物中毒193
8.2.8 其他细菌性食物中毒193
8.3 真菌和霉变食品食物中毒及其预防 193
8.3.1 真菌毒素中毒发生和处理特点193
8.3.2 霉变穀物中毒194
8.3.3 赤霉病麦食物中毒195
8.3.4 霉变甘蔗中毒195
8.3.5 霉变甘薯中毒196
8.3.6 黄变米和黄粒米毒素中毒196
8.4 有毒动植物食物中毒及其预防 197
8.4.1 常见动物性食物中毒197
8.4.2 常见植物性食物中毒198
8.4.3 其他动植物性食物中毒199
案例分析 200
单元小结与练习 201
单元9 餐饮卫生管理 203
9.1 烹饪原料的卫生管理 203
9.1.1　食品原料採购的卫生管理203
9.1.2 食品原料验收的卫生管理206
9.1.3 烹饪原料的贮藏卫生管理207
9.2 烹饪加工过程中的卫生管理 209
9.2.1 厨房环境的卫生要求209
9.2.2 厨房工作人员的卫生控制214
9.2.3 厨房的安全管理215
9.2.4 烹饪加工中的卫生管理215
9.3 餐厅服务过程中的卫生管理 217
9.3.1 服务人员的卫生管理217
9.3.2 服务过程中的卫生管理219
9.3.3 餐厅的卫生管理221
案例分析 222
单元小结与练习 223
第四篇 航空食品配餐与质量控制
单元10 航空食品配餐 227
10.1 航空食品配餐的原则和要求 227
10.1.1 航空食品配餐的原则 227
10.1.2 航空食品配餐的要求 230
10.2 特殊餐食配製 231
10.2.1 航空飞行对人体的影响 231
10.2.2 航空食品的生产工艺 232
10.2.3 特别要求餐 233
10.2.4　航天食品 234
10.2.5　真空冷冻乾燥技术在航空食品中的套用 235
案例分析 238
单元小结与练习 239
单元11 航空食品质量管理与成本核算 240
11.1 航空食品质量管理 240
11.1.1 航空食品的特点及影响其安全的主要因素 240
11.1.2 航空食品安全管理体系 242
11.1.3 航空食品安全管理体系的组成 243
11.1.4 航空食品安全管理体系的建立 245
11.2 航空食品成本核算 253
11.2.1 航空食品成本的概念、分类及核算 253
11.2.2 航空食品成本核算的方法 255
11.2.3 航空食品产品价格的构成 262
案例分析 266
单元小结与练习 268
单元12 航空餐饮服务 270
12.1 餐食服务 270
12.1.1 餐食的种类 270
12.1.2 正式西餐的种类 271
12.1.3 机上西餐品种 271
12.1.4　特殊餐食的供应 273
12.1.5 独具特色的海航餐食文化 274
12.2 酒水服务 275
12.2.1　咖啡 275
12.2.2 茶 276
12.2.3 果汁 277
12.2.4 碳酸饮料 277
12.2.5 酒 277
案例分析 282
单元小结与练习 283

附 录 篇
附录1 中国居民膳食营养素参考日摄入量（CHINESE DRIS） 287
附录2 常见食物成分表（部分） 290
参考文献 304