为了达到“必需、够用和适用”的目的，结合实际，《营养与卫生》一书削减和合併了较多的理论知识，并补充了一些新知识，力求突出知识的套用性、原理的简明性和观念的先进性。同时，作为教材，本书注意提高学生运用理论知识解决实际问题的能力，而不是仅仅罗列一些知识，因此增加了较多与实际问题相关的思考练习题。全书按营养与卫生安全两大主线，分别从基础理论知识、食品和膳食（餐饮）三个环节和层次来编排内容，并运用了较多的案例教学的模式。

目前，公共营养师制度正在得到餐饮行业和社会的认可，新的《中国居民膳食指南(2007)》已正式公布，国家也在积极準备营养立法；在食品卫生安全方面，面对新的食源性疾病和食源性危害的出现，国家的《食品安全法》即将出台，新的食品卫生安全保障技术方法和管理系统，如食品卫生管理监督员制度、餐饮业量化分级管理制度、HACCP方法等也开始在餐饮业中套用。可以说，面对这种新形势，餐饮业的发展离不开营养卫生科学的支持。因此，在全国餐饮职业教育中，特别是高等职业教育中，营养卫生课程得到了越来越多的重视。

绪论

第1章营养基础

第2章食品营养

第3章膳食营养

第4章餐饮卫生基础

第5章食品卫生

第6章餐饮卫生管理

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量

附录二《食物成分表》（简化版）

主要参考文献

物质基础 蛋白质是一切生命的物质基础。它是由20种胺基酸以肽键连线在一起形成的具有一定空间结构的生物高分子化合物。蛋白质主要有以下一些功能。

物质基础

人体组织的构成成分 根据人体成分测定，蛋白质约占人体湿体重的18%，占人体乾体重的42%～45%。人体的肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质，另外如骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指（趾）甲中含有角蛋白。人体在生长过程和组织更新中，就包含着蛋白质的不断增加。

人体组织的构成成分

各种重要生命活性物质 催化体内一切物质化学反应的酶、使内环境能够稳定并调节着许多生理过程的激素、可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的抗体、担负着细胞膜和血液中的各类物质运输和交换的载体，都是蛋白质；体液内那些具有可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液的渗透压和酸硷度得以稳定；染色体核蛋白中组蛋白对基因有保护和调节作用。此外血液的凝固、视觉的形成、人体肌肉的收缩运动、神经信号的传递介质等，无一不与蛋白质有关。

各种重要生命活性物质

有些食物含有多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物活性物质。它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物硷、甙类、挥髮油等等。它们主要存在于植物性食物中，对人有的有利，有的有害。