对于食品企业，产品能够有很好的销路是其最终目的，而要达到这样的目的只有生产出能被大多数消费者所接收并激发再次购买慾望的食品。食品感官检验技术就是一门研究食品可接受性问题的学科，在解决如何提高食品可接受性方面，感官评价技术具有理化等其他检验方法无法比拟的优势。通过感官检验可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的理由，以及了解市场上同类食品在消费者心里的印象。

国家食品质量标準中衡量食品的质量主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指标。理化和卫生质量作为食品内在质量指标是感官质量检测的骨架，食品的感官特性则是卫生质量和理化的表现形式。这三个方面的指标是在食品检测中相互补充，是一个整体，具有不可分割性，在食品检验中，三个检测指标均可以利用，通过运用确保对食品的描述更加準确，其特点主要有以下几个方面。

準确性

检测食品中的物理、化学、微生物等指标检测可以运用仪器进行分析，仪器检测分析结果须与感官检验判定结果相符。比如对肉类和蔬果等食品的检验，这些食物的新鲜度度与其腐败程度相关，这些食物的新鲜度通过感官可以做出判断，其经仪器检验后检验结果也要与感官检验结果相符。另外比如味觉食品，其质量优劣的判定需要根据感官性状的差异来评定，通过感官检验可以对其质量做出较为準确的反映。

简易性和迅速性

感官检验的速度通常比任何机械仪器所分析的数据都要快，另外所需要投入的成本也较低。检验人员只要利用自己的感觉器官直接做出判断即可。仪器检验与感官检验则相比则更为複杂，仪器检测是通过相应的科学技术对食品质量进行分析，检测结果的误差也会增大。因此感染检验与仪器检验相比具有简易性和迅速性的特点，同时也能够有效提高食品检验的效率。

运用感官检验食物时会受到多种因素的影响。首先是食品本身，食品自身的颜色、气味、形状等会对检验人的心理产生影响，对感官检验的準确性造成干扰。另外检验人员自身也是非常重要的影响因素。食品检验人员的动机和态度对食品感官检验的準确性产生直接影响，当食品检验人员态度认真、工作仔细时能够得到较为準确的检验结果。当检验人员对工作较为敷衍，没有进行认真检验时就会导致检验结果的準确性受到影响。此外食品感官检验的形式也会对检验产生干扰，不同的检验形式会产生不同的心理，最终的检验结果也会有所差别。检验室的环境对检验结果也会产生影响，检验室环境适合感染检验时检验结果的準确性会有保障，当检验室环境较差时会对检验者的生理和心理等各方面产生不利影响，最终使其对食品质量的判断产生偏差。

安全性

一直以来，食品都是人类生存和发展的必需品，人们对于食品安全性的要求越来越严格，我国对于食品质量问题也给予了高度重视。很早以前，古人们就通过感觉器官来判断食品的味觉以及嗅觉。因此，人们在食品感官检验这一方面已经累积了大量的宝贵经验。然而，由于很多客观因素的影响，常常导致食品质量被破坏，使得食品的安全性无法得到保障，例如：食品在空气中放置一段时间后，就会发生腐坏，散发出酸性气味，这些现象都是食品安全性的主要体现。

营养质量

人们只有通过不断的获取食品中的营养物质才能保证身体内各个机能的正常运转，人类才可以更好的生活与工作，这些营养物质并不会直接体现在人的感觉器官上。从古至今，人类经历了一个完整的进化过程，也是在这过程中，人类取得了不断的进一步发展，逐渐适应了现代的生存环境，从中总结了大量的食品感官检验知识，人们对于食品中的营养质量的追求也变得越来越多。

可接受性

可接受性一般指食品的外观、形状、价格等对人体产生的正或负的感受。对于人以外的动物,对食物的选择性往往立足于营养质量与安全性基础上。感官检验作为生物体进化过程的产物,必然有其差异性和区域性,即不同种属之间、不同个体之间其感官检验的结果可能完全不同。

优点

作为检验食品质量的方法，感官检验可以概括出以下三大优点：

1 通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、準确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

2 方法自观、手段简便，不需要藉助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

3 感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

要求

对食品进行感官检测时的要求：

首先，食品感官检验工作本身就是一个特殊性质的工作，对于检验人员的要求也比较严格，检验人员除了具备较强的专业知识以及专业技能以外，还必须保证身体各项健康指标正常，有着良好的作息习惯，没有其他不良爱好和特殊反应，最好是有一些时间的感官检验经验。其次，检验人员必须确保自身的感觉器官灵敏，能够对食品进行快速的分析。最后，检验人员要在日常工作中，不断累积丰富的实践经验，加强自身建设，逐步提高自身对食品的感官检验能力。

选用感官分析方法之前要明确感官检验的目的，感官检验的目的一般有两类，一种是描述食品，另一种是区别食品。感官检验的目的确定之后将样品的性质、置信度以及评价员等进行认真分析，综合考虑这些因素之后选择适宜的检验方法。食品感官检验常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官差别。主要有5种类型，分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择。标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛套用在估价产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。分析或描述性检验主要用于识别存在于某样产品的中的特殊感官指标，可以适用于一个或多个样品，能够同时定性和定量的表示一个或多个感官指标。这种检验方法可以高压直流电场为驱动力的一种新型分离技术。HPCE具有灵敏度高、解析度高、速度快、用量低、成本低、环境污染少等优点。另外，HPCE还具有易于清洁、自动化等优点。近年来，HPCE在中医药领域、有机样品检测、无机离子检测等方面的套用得到了迅速发展。吴友谊等曾採用毛细管电泳法来检测苯酚基体中对甲苯磺酸的含量，最终得到对甲苯磺酸的检测限为0.75 mg/L，克服了样品在实际过程中存在的基体效应。

紫外分光光度法

紫外分光光度法主要是根据物质分子对波长为200-760nm这一範围的电磁波的吸收特性所建立起来的一种方法。紫外分光光度法的操作简单、重複性好，用该方法检测化工生产中的对甲苯磺酸，具有準确度高、简便易掌握的优点，而且不需要其他複杂的仪器设备，加之所需试剂便宜易得，因此，该方法套用广泛。石艳萍曾通过紫外分光光度法来测定出了原料中对甲苯磺酸的含量，得到总酸度后，採用差减法以求出游离的杂质酸含量，取得较好的检测结果。

测试方法的对比

在对甲苯磺酸检测过程中，气相色谱法及液相色谱法一般是将PTSA先转化为酯类，使其成为具有一定蒸汽压且热稳定性好的有机化合物。如果用三氟化硼与甲醇作为酯化剂，酯化反应时间较长，还要进行萃取；如果用原甲酸三乙酯作酯化剂，酯化后可直接进行分析，这两种方法的色谱条件以及操作过程都比较複杂，但可以对複杂基质进行痕量检测。採用离子色谱法，如果能排除如硫酸根的少数阴离子的影响，就可获得比较理想的分析结果，此种方法操作简单。毛细管电泳法和分光光度法适用于简单基质，如对甲苯磺酸原料液纯度的分析。