起源于十九世纪二十年代的真空冷冻乾燥技术经历了几十年的起伏和徘徊后，在最后的二十年中取得了长足进展。进入二十一世纪后，人们对消费品的品质将提出更高的要求，环保意识、健康意识将进一步加强，生活节奏的不断加快也将使人们对方便快餐食品的需求日趋旺盛。这有力地推动了真空冷冻乾燥技术的进一步发展，使其套用规模不断扩大、套用领域不断扩展。因此，真空冷冻乾燥必将成为二十一世纪的重要套用技术。
其变化关係可由水（H2O)的三相图表示：
图中OA、OB、OC三条曲线分别表示冰和水、水和水蒸气、冰和水蒸气两相共存时水蒸汽与温度之间的关係，分别称为融化曲线、汽化曲线和升华曲线。O点称为三相点，所对应的温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa（4.58mmHg），在这样的温度和水蒸气压下，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水份，不经过冻的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到冷冻乾燥的目的。真空冷冻乾燥产品可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成份，特别是那些易挥发热敏性成份不损失。因而能最大限度地保持原有的营养成份有效地防止乾燥过程中的氧化，营养成份的转化和状态变化，冻乾製品成海绵状、无乾缩、复水性极好、食用方便、含水份极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。
由于真空冷冻乾燥具有其它乾燥方法无可比拟的优点，因此该技术问世以来越来越受到人们的青睐，在医药、生物製品和食品方面的套用已日益广泛。血清、菌种、中西医药等生物製品多为一些生物活性物质，真空冷冻乾燥技术为保存生物活性提供了良好的解决途径。真空冷冻乾燥製品能良好地保存加工原料的营养保健成份以及色、香、味、形。这一优良性能在方便快餐食品中体现尤为出色，表现出了强劲的发展势头，如日本的方便食品中约有50%是冻乾食品。