本标準规定了糕点、麵包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标準适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配製、成型、熟制等工序製成的各种糕点及麵包类食品。

下列档案中的条款通过本标準的引用而成为本标準的条款。凡是注日期的引用档案，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标準，然而，鼓励根据本标準达成协定的各方是否可使用这些档案的最新版本。凡是不注日期的引用档案，其最新版本适用于本标準。
GB2760食品添加剂使用卫生标準
GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.22食品中黄麴霉毒素B1的测定
GB/T5009.56糕点卫生标準的分析方法
GB8957糕点厂卫生规範

下列术语和定义适用于本标準。
热加工糕点、麵包
加工过程中以加热熟製作为最终工艺的糕点、麵包类食品。
冷加工糕点、麵包
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、麵包类食品。

应符合相应的标準和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

应具有糕点、麵包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

理化指标应符合表1的规定。
表1理化指标

微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标

表2 微生物指标

　　 食品添加剂质量应符合相应的标準和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

包装容器和材料应符合相应的卫生标準和有关规定。

定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。

运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
贮存：产品应贮存在乾燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。

取50g以上样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合感官指标4.2的要求。不得有异味、霉变及其他外来的污染物

酸价、过氧化值、砷、铅
按GB/T5009.56规定的方法测定。
黄麴霉毒素B1
按GB/T5009.22规定的方法测定。

按GB/T4789.24规定的方法检验